Учебники
по популярным
профессиям
>>> Перейти на полную версию сайта >>>
>>> НА ГЛАВНУЮ >>>
Профессиональное обучение
Профессия повар
Оглавление
Введение
Организация предприятий общественного питания
Технопогический процесс
Организация текушей работы
Нормы закладки продуктов
Технологические карты
Первичная обработка сырья
Обработка картофеля
Обработка капусты и зелени
Качество овошей и правила их хранения
Работа мясного и рыбного заготовочных цехов
Мясной цех
Разделка говяжьей туши
Приготовление полуфабрикатов
Разделка бараньей и свиной туш
Приготовпение попуфабрикатов из баранины и свинины
Котлетная масса и полуфабрикаты из нее
Обработка поросят и кропиков
Обработка субпродуктов
Попуфабрикаты из субпродуктов
Особенности обработки птицы и дичи
Формовка птицы и дичи
Заправка птицы
Полуфабрикаты из птицы
Использование отходов птицы
Качество попуфабрикатов и правила их хранения
Рыбный цех
Предварительная обработка различных пород рыб
Разделка чешуйчатой рыбы
Обработка бесчешуйчатой рыбы
Особенности разделки некоторых видов рыб
Приготовление рыбных полуфабрикатов
Котлетная масса из рыбы
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов
Нерыбные морепродукты
Приготовление готовых блюд
Устройство горячего цеха
Тепловая обработка продуктов
Вспомогательные и комбинированные приемы
Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
Бульоны и супы
Приготовление бульонов
Приготовление пассеровки
Подготовка овощей для варки супа
Борщи
Щи
Рассольники
Солянки
Овощные супы
Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
Молочные супы
Прозрачные супы
Супы-пюре
Холодные супы
Сладкие супы
Приготовление соусов
Бульоны и пассеровки для соусов
Бульоны для соусов
Бульоны для соусов
Молочные соусы
Сметанные соусы
Соусы на масле
Заправки и маринады
Соусы
Требования к качеству соусов
Блюда из мяса
Отварное мясо
Жареное мясо
Блюда из птицы и дичи
Блюда из рыбы и морепродуктов
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Овощные бпюда и гарниры
Блюда из грибов
Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
Блюда из полуфабрикатов
Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Каши
Блюда из макаронных изделий
Блюда из бобовых
Блюда из яиц
Требования к качеству блюд из яиц
Устройство холодного цеха
Бутерброды
Салаты и винегреты
Требования к качеству холодных блюд
Блюда из творога
Сладкие блюда
Кисель
Желе
Назначение и устройство кондитерского цеха
Изделия из теста
Дрожжевое тесто
Подготовка изделий к выпечке
Напитки
Работа торгового зала и подсобных цехов
Раздаточная и моечная кухонной посуды
Складское хозяйство
Правила отпуска продуктов со склада
Прием продуктов и материальных ценностей