>>> Перейти на мобильную версию сайта >>>

Учебное пособие

Профессия официант

Хрустальная и стеклянная посуда

Хрустальная посуда используется при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Изделия из хрусталя характеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Так, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок; вазы для фруктов, ножки рюмок и фужеров отличаются широкой полированной гранью и т. д.

При повседневном обслуживании используется стеклянная посуда. Она проще в изготовлении, дешевле. Стеклянная посуда вырабатывается методами выдувания, прессования, штамповки, литья. Исходным сырьем для нее является кварцевый песок в смеси со щелочными и другими окислами. При добавлении в расплавленную стекломассу красящих веществ — кобальта, люстрина — получают цветное стекло. Посуда из цветного стекла более эффектна. Ее форма и цвет являются компонентами убранства зала, составной частью интерьера ресторана.

При сервировке столов в ресторане используется стеклянная или хрустальная посуда:

• рюмки емкостью 50 мл (водочные) — для водок, настоек, наливок;
• рюмки емкостью 75 мл (мадерные) — для крепленых, крепких (портвейн, мадера, херес) и сладких (мускаты, малага) вин;
• рюмки емкостью 100 мл (рейнвейные) — для белых столовых вин (Цинандали, Рислинг); они могут быть зеленовато-золотистого цвета, чтобы подчеркнуть натуральный цвет вина;
• рюмки емкостью 100—125 мл (лафитные) — для красных столовых вин (Саперави, Мукузани, Гамза); они могут быть розоватых тонов;
• бокалы емкостью 125—150 мл — для шампанского и игристых вин;
• кружки емкостью 250—300 мл — для пива;
• фужеры емкостью 200—250 мл — для минеральной и фруктовой воды, пива (при отсутствии бокалов, кружек) ;
• бокалы емкостью до 250 мл различной формы — для коктейлей;
• рюмки емкостью 25—30 мл — для ликеров;
• рюмки емкостью 100—125 мл тюльпанообразной формы на низкой ножке — для коньяка; в рюмку наливают 25—30 мл коньяка и подогревают в ладони (рис. 10, 11);

Рис. 10 Стеклянная посуда:
стакан для кофе гляссе, бокал для виски, фужер, бокал для шампанского, рюмка для сухого вина, рюмка для мадеры, рюмка водочная, рюмка для ликера

Рис. 11. Хрустальная посуда:
фужер для воды, бокал для шампанского, рюмка для красного столового вина, рюмка для белого столового вина, рюмка для мадеры, рюмка для водки, рюмка для ликера, стопка для соков

• крюшонницы емкостью 3—5 л — для приготовления коктейлей, крюшонов. Разливают их хрустальной ложкой;
• вазы для цветов высокие узкие;
• вазы для фруктов круглые на высокой ножке;
• вазы для варенья, конфет, печенья на ножке или без нее, круглые небольшого диаметра;
• вазы для натуральных овощей круглые на ножке или без нее или овальные — «ладьи» без ножки;
• вазы для тортов, пирожных плоские на ножке;
• креманки — для сладких блюд: кремов, мороженого и др.;
• стаканы чайные емкостью 200—250 мл , конические емкостью 100—300 мл — для кофе гляссе, коктейлей;
• стопки емкостью 40—100 мл для соков;
• розетки диаметром 90 мм для варенья;
• графины емкостью 100—1000 мл для винно-водочных изделий и безалкогольных напитков;
• кувшины емкостью 2—2,5 л для соков, воды, фирменных напитков, кваса;
• хрустальные флаконы для специй: соли, перца, горчицы, уксуса, подсолнечного масла; пепельницы.

Салфетки. Обязательным элементом сервировки стола являются салфетки из белого или цветного льняного полотна. Они могут быть различных размеров. Чаще всего размером 46х46 см из белого, а 35х35 см — из цветного. Большие салфетки размером 80х80 см используют для накрытия подсобного столика, когда его придвигают к основному, а также в тех случаях, когда не представляется возможным быстро заменить залитую вином скатерть (пятно покрывают большой салфеткой, предварительно промокнув влагу другой салфеткой или ручником).

В зависимости от вида обслуживания салфетки складывают различными способами, стремясь при этом меньше прикасаться к ним пальцами. Для завтрака или обеда, когда на стол предварительно не ставят тарелок, на предназначенные для них места кладут салфетки, сложенные вчетверо, треугольником, конвертом или трубочкой. Для пирожков, расстегаев, тостов — вчетверо, отогнув верхний угол конвертом. Для ужина на предварительно поставленную закусочную тарелку ставят салфетку, сложенную «колпачком», «ракетой», «парусом» и т. д. За свадебным столом для жениха и невесты салфетки могут быть сложены «тюльпаном», «веером» (рис. 12, 13).

Рис. 12. Виды складывания салфеток для завтрака

Рис. 13. Виды складывания салфеток для обеда, ужина, банкетов

Обязательным условием является квадратная форма салфетки и одинаковые углы, иначе свернуть ее аккуратно будет трудно.

Специи. Соль, перец, пряности, горчица, уксус, растительное масло служат для придания блюдам вкусовых оттенков. В практике работы наших ресторанов используются, как правило, соль, перец и горчица, которые ставят на стол в комплекте: солонка, перечница, горчичница. В зарубежных ресторанах, кроме того, на стол подают уксус, подсолнечное масло в специальных флаконах с притертыми пробками. Официант обязан следить за наличием на столах, а также в запасе (в серванте) необходимых специй и содержать их в безупречном порядке.

Солонки должны быть стеклянные, хрустальные с металлическими краями или фарфоровые, открытые и закрытые с отверстиями на крышке. Их заполняют на 3/4 объема мелкой столовой просеянной солью.

Перечницы используют также стеклянные, хрустальные и фарфоровые закрытые с отверстиями на крышке. Их заполняют до половины молотым сухим черным или красным перцем.

Горчичницы — хрустальные, стеклянные или фарфоровые — должны быть закрыты крышками с отверстием для ложечки. Их заполняют горчицей на 3/4 объема л следят за тем, чтобы она не засыхала и не теряла вкусовых качеств. Комплект для специй ежедневно моют горячей водой и вытирают насухо.

На столы предварительно ставят только соль и перец, остальные специи подают по просьбе посетителей.

Пепельницы. К началу предварительной сервировки должны быть подготовлены пепельницы. Они могут быть различной формы из стёкла, хрусталя, фарфора. Их моют, насухо вытирают. В процессе обслуживания официант внимательно следит за тем, чтобы пепельницы не были переполненными. После окончания обслуживания их протирают специальной тряпкой.

Цветы. На столы ставят только свежесрезанные цветы или веточки зелени в стеклянных, хрустальных вазах с водой. Вазы не следует перегружать. Количество цветов, веточек рекомендуется нечетное. Срезанные стебли не должны быть длинными; часть стебля, погруженная в воду, освобождается от листьев.

Меню. Перед началом работы официант тщательно знакомится с меню, чтобы в случае необходимости дать ответ на любой вопрос посетителей об особенностях блюд и изделий, их стоимости. Меню и прейскурант винно-водочных изделий должны быть в одной папке, которая как бы является визитной карточкой ресторана, его рекламой. Она должна быть красивой, прочной, не громоздкой. Художественное оформление меню обычно соответствует общему стилю ресторана. Вкладыши меню и прейскурант печатаются типографским способом. Не разрешается небрежное вычеркивание, карандашные пометки. Если в какой-то из дней в меню отсутствуют указанные блюда, цены против них не проставляют; наименования блюд, не предусмотренных меню, аккуратно подпечатывают на незаполненных строках. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, меню печатают на нескольких языках. Приступая к работе, официант должен иметь необходимое количество папок-меню (не менее 1—2 на стол).