Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия официант
учебное пособие

       

Подготовка к обслуживанию

Рабочий день официанта начинается с расстановки столов в торговом зале. При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее 2 м. Столы располагают рядами (ставят их по диагонали относительно друг друга или прямо), в шахматном порядке, группами. Расстояние между столами должно быть не менее 0,7 м. В помещениях сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен расставляют столы. У стен, колонн столы лучше располагать по диагонали с тем, чтобы все четыре стороны были свободными и доступными для использования.

После осмотра и выравнивания столов на своем участке официант проверяет их устойчивость. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов из бельевой и сервизной. При звеньевом методе эта обязанность возлагается на бригадира. Он получает все необходимое для обслуживания по количеству столов, выделенных для звена. В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. Получая по ведомости столовое белье, посуду, приборы, обращают внимание на их качество. Скатерти, салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда — без трещин, сколов; приборы — недеформированными.

Для четкого бесперебойного обслуживания необходима тщательная подготовка рабочего места, которая позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Запас столового белья, столовой посуды, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают в серванте с выдвижными ящиками: для приборов (по видам), стеклянной (хрустальной) и фарфоро-фаянсовой посуды, пепельниц, приборов со специями, столового белья (отдельно чистого и использованного); ящиками для инвентаря, инструментов, пробок. Ящики застилают салфетками. При этом придерживаются определенного порядка: в верхних отделениях хранят приборы, так как замена их производится чаще; в средних — тарелки; в нижних — столовое белье. Запрещается хранение в ящиках серванта посторонних предметов. В течение смены официант пополняет запас предметов сервировки. По конструкции и оформлению серванты должны соответствовать внутреннему убранству зала, архитектурным особенностям помещения (рис. 1).

Рис. 1. Сервант для официанта

Значительно сокращает время и повышает культуру обслуживания наличие холодильных шкафов в торговом зале. В шкафах хранят напитки (фирменные, минеральную и фруктовую воды, квас, пиво и др.). До начала смены дежурный официант или бригадир получает напитки по заборному листу в буфете, в течение смены пополняет их запас, а в конце дня сдает неизрасходованное количество. Обычно предусматривается один холодильник на звено официантов. Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них охлаждаемыми шкафами, где хранят напитки.

Для четкой организации работы важно правильное использование официантских столов. На них подготавливают блюда и напитки для подачи, раскладывают блюда по тарелкам, откупоривают бутылки, ставят посуду. Подсобный стол официанта иногда придвигают вплотную к основному столу с тем, чтобы раскладывать блюда на виду у посетителей.

Закончив подготовку столов и обеспечив запас посуды, приборов, столового белья, официант подготавливает предметы сервировки: протирает тарелки, стекло, хрусталь, приборы, используя для этого специальные приемы.

Протирка (шлифовка) обеспечивает чистоту и придает блеск, прозрачность фарфоровой и стеклянной посуде. Протирая посуду касаются ее только чистыми ручниками (салфетками). Вот некоторые приемы протирки.

Протирая тарелки левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая, протирают ее другим концом ручника (рис. 2).

Рис. 2. Так шлифуют тарелки

Рюмки, бокалы держат левой рукой за ножку, а правой протирают другим концом ручника так, чтобы большим пальцем шлифовалась внутренняя часть рюмки, а остальными четырьмя — наружная. Узкие бокалы протирают особенно осторожно, проталкивая внутрь конец ручника и поворачивая его там. При протирке приборов ножи следует держать лезвием от себя, вилки — зубцами вниз (рис. 3).

Рис. 2. Так протирают вилки

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе или непосредственно на подносе, подстелив салфетку, и покрывают другой салфеткой, а затем накрывают столы скатертями.

Скатерти должны быть хорошо выстиранными, накрахмаленными, тщательно отглаженными. Кроме белых, скатертей и салфеток, при обслуживании чайных столов используют цветные нежных, пастельных тонов.

Во внеразрядных ресторанах применяют фирменные скатерти и салфетки. Их рисунок обычно соответствует стилю оформления ресторана. Размеры скатертей рассчитываются по габаритам столов: края скатерти должны быть спущены на 30—35 см от столешницы (на 3—5 см выше сиденья кресел).

Четко заглаженная середина скатерти обычно проходит по оси столешницы. Углы скатерти свисают против ножек стола, прикрывая их. Нельзя захватывать скатерть пальцами, так как после этого остаются заломы, а также обильно смачивать и растягивать на столе недостаточно проглаженные скатерти. Это приводит к тому, что они теряют жесткость, белизну и блеск, пропадает четкость рисунка и создается впечатление, что скатерти уже использовали. Мятые скатерти следует возвращать в сервизную. В случае, когда скатерть помята незначительно, ее подглаживают. В ресторанах для этой цели должны быть электроутюги. Перед проглаживанием рекомендуется слегка смочить помятость из пульверизатора.

Существуют специальные приемы накрытия столов скатертями, которые позволяют делать это быстро и ловко.

При подготовке к открытию ресторана (в отсутствие посетителей) скатерти раскладывают по столам в таком виде, как они получены из сервизной, а затем расстилают. Скатерть предварительно разворачивают так, чтобы определить нужные ее углы. Важно найти углы одной стороны — это 2-й и 3-й сверху. Подхватив углы обеими руками, скатерть поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять) как бы для встряхивания, а затем резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между столешницей и развернутой скатертью. В момент, когда скатерть опускается, регулируют правильность ее положения так, чтобы заглаженный центральный шов, делящий скатерть пополам, лег по оси стола ребром вверх, а пересечение со швом линии, перпендикулярной ему, обозначало центр стола. Четко заглаженные швы скатерти помогают официанту ориентироваться при расстановке предметов сервировки. На всех столах рисунок скатерти должен быть направлен в одну сторону.

В процессе обслуживания может возникнуть необходимость замены скатерти в присутствии посетителей (разлито вино, опрокинут соус и т. д.) или на столе, где осталась несвежая, мятая скатерть после их ухода. В таких случаях скатерть заменяют, не обнажая крышки стола, т. е. одновременно снимают использованную и расстилают свежую. Вначале подготавливают стол. Использованную скатерть подтягивают с торца стола на себя так, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала (если стол стоит у стены, его отодвигают). Затем на серванте подготавливают свежую скатерть. Для этого ее разворачивают так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту.

Подготовленную скатерть берут обеими руками на равном расстоянии от центра по ширине стола. Большими и указательными пальцами рук захватывают верхнюю кромку скатерти, а остальными поддерживают нижнюю кромку и середину. В таком виде скатерть готова для замены. Держат скатерть в руках (класть ее на использованную запрещают санитарные правила). Подойдя к столу со скатертью, делают взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола (большими и указательными пальцами все время держат верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась, руки быстро опускают на крышку стола, освободившимися тремя пальцами захватывают использованную скатерть и делают быстрое движение на себя; при этом нижняя (использованная) скатерть снимается, а верхняя (свежая) занимает ее место. Происходит это одновременно, так как держат и ту и другую скатерти. Свежую скатерть при необходимости слегка поправляют, а использованную уносят и кладут в нижний ящик серванта. Если во время обслуживания на скатерти необходимо удалить небольшое пятно, то его промокают бумажной салфеткой, а затем прикрывают полотняной.

Приведенный способ замены скатерти предполагает наличие свободных поверхностей сервантов, где можно было бы подготовить свежую скатерть. Кроме того, он удобен только для небольших (квадратных) скатертей, так как длинная, прямоугольная скатерть, падая за торец стола, может коснуться пола.

На прямоугольном 6—8-местном столе, а также в случае, когда крышки сервантов заняты, замену скатерти можно произвести следующим образом. Подготавливают стол, подтягивая использованную скатерть с торца (как описано раньше). Концы использованной скатерти поднимают на стол и, аккуратно подгибая их наружу, прикрывают использованную поверхность скатерти, затем берут чистую скатерть, кладут ее на ближний край стола (на подогнутый конец использованной) и разворачивают таким образом, чтобы она лежала на столе сложенной пополам, свободными концами к официанту. Углы должны свисать равномерно. Верхнюю половину скатерти берут за кромку большим и указательным пальцами и загибают ее до заглаженной середины. Средними пальцами рук подхватывают середину, приподнимают всю скатерть вверх и посылают ее вперед так, чтобы оставшаяся нижняя половина упала за торец. Затем, держа скатерть большими и указательными пальцами за кромку, остальными, освободившимися, подхватывают использованную скатерть. Подтягивая кромку чистой скатерти, одновременно стягивают использованную. Дальше поступают так же, как описано выше.

Использованное столовое белье сдается по количеству в бельевую кладовую и хранится до сдачи в прачечную в ящиках-ларях.

Завершением подготовки к обслуживанию является сервировка столов.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru