Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия официант
учебное пособие

       

Режим работы официантов

Режим работы официантов устанавливается с учетом производственно-торговой деятельности ресторана. В зависимости от условий его работы применяют двухбригадный, ступенчатый графики, а также график суммированного учета рабочего времени.

При двухбригадном графике выхода на работу штат официантов подразделяется на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены общей продолжительностью 11 ч 30 мин при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего дня приводит к утомляемости официантов, а иногда к ухудшению качества обслуживания. В то же время постоянный состав работников бригад относится к преимуществам этого графика.

В ресторанах на речных и морских судах, в вагонах-ресторанах применяется график суммированного учета рабочего времени. Количество отработанных официантом за месяц часов не должно превышать установленной нормы, но в отдельные дни в течение рейса официанты могут быть загружены неравномерно, и за переработанное время им предоставляются дни отдыха.

При обслуживании большого количества посетителей в определенные часы (например, участников различных конференций), а также с учетом часов пик применяется ступенчатый график. Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия могли сосредоточить в торговом зале максимальное количество работников.

Во всех случаях при выборе того или иного вида графика выхода на работу исходят из того, что продолжительность рабочей недели должна составлять: для взрослых — 41 ч, для подростков от 16 до 18 лет — 36, а для лиц, не достигших 16-летнего возраста, — 24 ч.

Чтобы обеспечить бесперебойное быстрое обслуживание посетителей, правильно рассчитать необходимое количество официантов, пользуются примерными, выработанными практикой нормами:

Обычное обслуживание звеньевой метод:

    - Три-четыре официанта (одно звено) на 32—40 посетителей

Обычное обслуживание индивидуальный метод:

    - Один официант на 10—12 посетителей

Обслуживание участников съездов, конференций:

    - Один официант на 12—14 приглашенных

Банкет с частичным обслуживанием официантами:

    - Один официант на 10—12 посетителей

Банкет с полным обслуживанием официантами:

    - Два официанта на 6—8 приглашенных

Банкет фуршет:

    - Один официант на 20—30 приглашенных

Коктейль:

    - Один официант на 10—15 приглашенных

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru