Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Фарфоро-фаянсовая посуда

Тарелки. Тарелка столовая мелкая диаметром 240 мм - применяется для подачи вторых мясных, рыбных, овощных и других блюд, а также для предварительной сервировки стола как подстановочная под закусочную. Кроме того, столовая мелкая тарелка используется как подстановочная под глубокую суповую тарелку.

Тарелка закусочная диаметром 200 мм — для предварительной сервировки стола под закуски, холодные блюда. Она используется в качестве подстановочной под салатники, кокотницы и кокильницы с горячими закусками.

При отсутствии специальных хлебных ваз на закусочную тарелку укладывают хлеб во время групповых обслуживании и обслуживании банкета фуршет.

Тарелка пирожковая диаметром 175 мм сервируется предварительно для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а также используется как подстановочная под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе гляссе и т. д.

Тарелка столовая глубокая диаметром 240 мм, емкостью 500 мл — для подачи супов.

Тарелка столовая глубокая полупорционная диаметром 200 мм, емкостью 250 мл используется для подачи супов полупорциями. В настоящее время предусматривают выход супов 300 мл и для подачи их используют как большую, так и меньшую тарелки.

Тарелка десертная мелкая диаметром 200 мм — для подачи сладких блюд, каш, фруктов, пирожных.

Тарелка десертная глубокая диаметром 200 мм — для подачи фруктов в сиропе, суфле, ягод с молоком и сливками. Десертные тарелки отличаются от остальных рисунком. Как правило, на их донышке или бортах изображены фрукты, цветы. При отсутствии десертных используют закусочные и глубокие емкостью 250—300 мл тарелки.

Тарелка икорная диаметром 150 мм — для подачи икры при обслуживании банкетов.

Кроме тарелок в ресторанах используются другие виды фарфоровой и фаянсовой посуды для подачи различных блюд и изделий. Стиль посуды должен соответствовать декоративному оформлению интерьера. Во внеразрядных ресторанах применяется фирменная посуда (рис. 4).

Рис. 4. Фарфоровая и фаянсовая посула, используемая в ресторанах

Чашки. Бульонная (или аппетитная) емкостью 300—350 мл для прозрачных бульонов, супов-пюре, а также супов с мелко нарезанными продуктами.

Чайная 200—250 мл для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао, шоколада (жидкого).

Кофейная большая. 120—180 мл для кофе черного и кофе натурального.

Кофейная малая 75—100 мл для кофе турецкого (по-восточному), кофе парового «экспресс».

Салатники круглые и квадратные емкостью от одной до шести порций для салатов, винегретов, солений, маринадов, овощей натуральных и т. д.

Вазы. Кондитерские диаметром 20—30 см на низкой ножке для пирожных и выпеченных изделий.

Овощные емкостью от 1 до 6 порций для салатов, маринадов, овощей (фирменные салаты подаются обязательно на вазе).

Ваза-подставка плоская диаметром 15—25см для подачи торта в коробке на стол (для молодых на свадьбе).

Блюда. Овальные на 1—12 порций для подачи холодных блюд и закусок.

Круглые на 6—12 порций для подачи банкетных блюд (канапе, пирогов, поросенка целиком, индейки, седло барашка и т. д.).

Кроме того, в ресторанах используется фарфоровая и фаянсовая посуда следующих видов.

Лотки или селедочницы для подачи холодных закусок: сельди, рыбы в масле (шпрот, сардин, сайры и т. д.).

Соусники на 1—6 порций для холодных соусов и сметаны.

Молочники, сливочники на 1—6 порций для сливок и молока.

Сухарницы специальные, фарфоровые вазы для сухарей, баранок, хлеба, печенья и т. д.

Кофейники на 1—8 стаканов черного и натурального кофе.

Чайники. Заварочный емкостью до 500 мл для заварки чая.

Доливной емкостью от 1 до 5 л для кипятка — при подаче чая «парами» (в двух чайниках).

Рюмки-подставки для яиц всмятку.

Розетки диаметром 9 см для варенья, джема, меда, сахара и т. п.

Миски или вазы суповые на 6—12 порций (используются при обслуживании семейных обедов).

Приборы для специй: солонки, перечницы, горчичницы.

Пепельницы.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru