Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Коктейль, коктейль фуршет

При обслуживании по типу коктейль можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. По времени коктейль непродолжителен. Расходы для его организации значительно меньше, чем для банкетов других видов. Гости могут прийти и уйти в разное время.

В банкетном зале расставляют небольшие столики у стен, колонн, в нишах. До начала коктейля на них кладут сигареты, спички (или настольные зажигалки), пепельницы, ставят бумажные салфетки в вазочках. На эти столики можно также поставить цветы.

При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выбирают помещение, выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с заказчиком меню.

Для коктейля требуется посуда в небольшом ассортименте и ограниченном количестве: блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые или овальные), рюмки, бокалы, стопки, фужеры. Для обслуживания предварительно необходимо подготовить: крюшонницы и ложки к ним для приготовления крюшонов и смесей, щипцы для пищевого льда; кувшины для соков и воды; подносы, пепельницы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, шпильки деревянные или пластмассовые.

Расчет количества посуды зависит от числа участников коктейля, ассортимента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспособленности помещения и т. д.

На коктейле не пользуются ни тарелками, ни приборами. Вместо вилок гостям подают пластмассовые или деревянные шпильки, которыми накалывают бутерброды, закуски. Их готовят таких размеров, чтобы можно было целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды — канапе, или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т. д., а также волованы или тарталетки с салатом рыбным, мясным, из птицы, паштетом или икрой, половинки вареных яиц, фаршированные икрой и т. п.

Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток, люля-кебаб, шашлычков. На десерт — пирожное ассорти, хворост из сладкого слоеного теста, яблоки в тесте. Фрукты подают предварительно зачищенные и разделанные на дольки с фруктовыми наколками.

Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское. Норма напитков на одного гостя примерно такая: 100 г водки или коньяка (в зимнее время), 300—350 г вина (в том числе 100 г десертного). В начале, как правило, гости пьют безалкогольные напитки: соки, воду (фруктовую или минеральную), пиво. Спустя 10—15 мин подают крепкие напитки: водку, виски (25% виски + 75% содовой воды), коньяк, затем снова предлагают безалкогольные, прохладительные напитки, а перед уходом гость может выпить рюмку крепкого вина.

Все закуски официанты предлагают гостям на блюдах, а напитки — в рюмках и бокалах на подносах.

При организации коктейля может быть несколько вариантов. 1. Буфет для розлива и отпуска напитков, а также раскладывания закусок на блюда организован вне зала, в подсобном помещении. Желательно иметь помещение, смежное с коктейльным залом. Здесь устанавливают столы, накрытые скатертями (на столы, предназначенные для розлива и отпуска напитков, постилают толстую ткань). На одном столе разливают и отпускают напитки, на другом — раскладывают закуски.

Для работы за этими столами назначают буфетчиков-барменов или опытных официантов, которые хорошо знают особенности напитков, умеют составлять коктейли, соблюдая принятые пропорции. С наполненными и поставленными на подносы рюмками, бокалами официанты выходят из подсобного помещения и обслуживают гостей. 2. Буфет организован в банкетном зале. Это так называемый смешанный коктейль, коктейль с баром. Такой вид обслуживания в последнее время все чаще используют в ресторанах. Бары устраивают в удобных местах зала (в углах, у стен, в нишах), используя специальные буфетные стойки, а при отсутствии их ставят обычные столы, которые покрывают толстой тканью и скатертями, спуская их до пола с лицевой стороны; с тыльной стороны скатерть не опускают, так как бармен под столом держит напитки в бутылках.

Высота стола должна быть 1 — 1,1 м, а барных стоек — 1,1—1,3 м, ширина — 1 — 1,5 м. Длина стола целесообразна 2—4 м (до 6 м). За длинным столом могут работать несколько барменов. Их задача состоит в том, чтобы подготавливать и отпускать напитки официантам для обслуживания гостей в зале, а также предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к стойке. К бармену прикрепляется помощник (при обслуживании большого количества гостей — два), который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду и т. д.

На стойке бара (или столе) по краям справа и слева выставляют рюмки группами в ряд по 5 шт, в общем количестве не менее 50% от числа участников коктейля. Справа ставят слабые алкогольные напитки, слева — крепкие. С правой стороны стойки бара, начиная от края, размещают рядами: бокалы для шампанского, затем фужеры (можно в два ряда), бокалы для пива, виски, джина и стопки для соков. С левой стороны, начиная от края, — рейнвейные рюмки, затем лафитные, мадерные и водочные.

Если водку и коньяк подают одновременно, то ставят два ряда водочных рюмок (разрешается поставить коньячную рюмку, если она заужена кверху). В центре стойки ставят поднос, на который помещают вазу (или термос) со льдом, кладут щипцы для льда, штопор, ложку для смешивания виски с содовой водой и др. Впереди подноса, ближе к краю, обращенному в зал, полукругом выставляют кувшины с соками, водой, крюшонницу с коктейлем. Справа от бармена должен быть подсобный столик и на нем — открытые бутылки. Все напитки до начала коктейля доводят до температуры подачи. В то время, когда бармен готовит рабочее место, официанты подготавливают посуду, а повара — закуски.

Бар должен быть полностью подготовлен за 20—30 мин до начала коктейля, а за 10—20 мин — до прихода гостей — бармен заполняет примерно 1/4 всех выставленных рюмок, бокалов. На подносы, покрытые салфетками, ставят напитки в соответствующих рюмках в полном ассортименте. Салфетки рекомендуется стелить небольших размеров (по размерам и форме подноса), чтобы их не подгибать и тем обеспечить устойчивость рюмок. Удобны в работе (и недороги) салфетки из плотной тисненой бумаги.

Рюмки, стопки ставят на поднос с интервалом 1,5—2 см между ними. Напитки можно расставлять группами двумя способами: в более высокой посуде — посередине подноса, а в более низкой — по краям, т. е. посередине подноса — фужеры, затем с одной стороны лафитные и водочные рюмки, а с другой — рейнвейные и водочные; в высокой посуде напитки ставят ближе к официанту, а с противоположной стороны — более низкие, т. е. ближе к официанту — бокалы, стопки для пива, соков, затем фужеры, мадерные и водочные рюмки, причем в мадерные рюмки в одной половине ряда можно налить красный портвейн, а в другой — белый.

Близкие по цвету, но, разные по крепости и вкусу напитки, налитые в одинаковую посуду, ставят раздельно (рис. 39,40).

Рис. 39. Расстановка рюмок на подносе при обслуживании коктейлей

Рис. 40. Подача напитков на коктейле

Обслуживание начинается с приходом первого гостя. Хозяин встречает каждого гостя у входа в зал. Иногда хозяин оставляет доверенное лицо встречать гостей, а сам разговаривает с гостями около бара.

Как правило, официанты работают попарно: один обносит гостей закусками, другой — напитками. В первую очередь предлагают напитки, а затем закуски. Официант, обнося гостей напитками, должен держать поднос на левой руке на уровне локтя. Подойдя к группе гостей или одному из них, официант останавливается и предлагает напитки, называя их, а затем переходит к следующим гостям.

Часто во время обслуживания бывает так, что гость просит официанта взять использованную рюмку, а сам берет другую с вином, в этом случае официант может взять рюмку и поставить ее на поднос ближе к себе, но отдельно от остальных и по возможности быстрее убрать с подноса, однако лучше взять рюмку в правую руку, а затем поставить на ближайший столик или передать другому официанту, который собирает использованную посуду. По мере необходимости официант пополняет поднос напитками, подойдя к буфету, или берет другой поднос с напитками (уже подготовленный заранее) и снова обносит гостей.

Вслед за напитками гостей обносят закусками, уложенными на круглые блюда. Их держат на левой руке. Можно использовать и овальные блюда, но они менее удобны. Затем гостям предлагают орешки.

Горячие закуски подают по согласованию с устроителем коктейля. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают горячую закуску (верхний ряд с наколотыми шпильками в каждом кусочке), а рядом с закуской на блюдо ставят стопку-стаканчик со шпильками.

Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — пирожковую тарелку для того, чтобы гости могли положить использованные шпильки. К горячей закуске может быть подан соус в неглубоком соуснике или розетке. Его ставят у края блюда.

Шампанское предлагают при подаче десерта после мороженого. Фрукты должны быть зачищены, разрезаны на дольки, с фруктовыми наколками на них.

На коктейле может быть подан кофе. Во время подачи кофе можно предложить миндаль, орехи. Несколько раз гостей обносят сигаретами.

При расчете количества обслуживающего персонала исходят из нормы — 10—15 приглашенных на одного официанта.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru