Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия официант
учебное пособие

       

Обслуживание фуршета

При расчете количества официантов для обслуживания банкета фуршет исходят из нормы 20—30 гостей на одного официанта. Приглашенных официанты встречают в зале, стоя у столов. Когда часть гостей займет места у столов, официанты наливают напитки, помогают выбрать и раскладывают блюда, закуски, В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столиков. Им предлагают напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы:

  • на небольшой поднос, покрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его на левой руке, предлагают гостям напитки;
  • на поднос, покрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки;
  • поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям;
  • по желанию гостя официант правой рукой наливает в рюмку напиток.

Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками (поднос в данном случае может быть больше), а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает рюмки.

Предлагать напитки гостям, стоящим не у стола, можно и без подноса. Официант берет в правую руку бутылку с напитком, а в левую — несколько пустых рюмок (между пальцами) и предлагает напиток гостям.

Если два-три человека или группа гостей собрались у подсобного столика, официант может с их согласия поставить пустые рюмки на столик и наполнить их.

Официанты подают закуски и блюда гостям, разместившимся не у стола. Берут со стола в левую руку блюдо с прибором для раскладки и обносят гостей. Предполагается, что гости сами взяли с основного или подсобного стола тарелки. Для тех, кто этого не сделал, официанты ставят на поднос блюда, соусы, чистые тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда.

Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее на моечную или в подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля через 20—30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок) официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах: жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе, печень налима или куриную. На поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки для того, чтобы по желанию гости могли поставить на них горячую закуску, и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2—3 шт. на закусочные тарелки, кладут рядом с ними соответствующие приборы и ставят на банкетный стол для того, чтобы гости сами смогли их взять.

Горячие блюда подают на овальных блюдах или в баранчиках. Официант держит блюдо или баранчик с приборами для раскладки на левой руке и предлагает гостям. По желанию гостя правой рукой с помощью прибора для раскладки (ложки и вилки) он раскладывает блюда на тарелку, которую гость держит в руке.

В практике обслуживания банкетов фуршет часто подают горячие блюда, уложенными горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки, шпильки, остальные шпильки в стакане ставят на блюдо. При необходимости на блюдо ставят и соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой — пустую тарелку для использованных шпилек.

Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, покрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой поднос (тоже с салфеткой) с тарелками, приборами, хлебом.

После, горячих блюд подают десерт: мороженое, взбитые сливки, парфе, суфле, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос с салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки. Шампанское подают при подаче десертных блюд, но учитывая, что мороженое, суфле, взбитые сливки быстро тают, — немного позже.

В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 емкости и ставят их на подносы, покрытые салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки.

Заканчивается обслуживание банкета фуршет подачей кофе; как правило, подается кофе черный, сладкий. Несколько порций кофе должны быть подготовлены без сахара (для желающих).

В течение всего обслуживания официанты должны следить за тем, чтобы на столе был порядок, освободившуюся посуду, пустые бутылки немедленно уносят из зала. При большом количестве гостей это делают специально выделенные официанты. Необходимо по мере использования пополнять предметы сервировки: тарелки, приборы, рюмки, своевременно освобождать или заменять пепельницы.

Если в зале установлено несколько столов, то подача закусок, блюд, напитков и т. д. осуществляется одновременно на все столы. С этой целью официанты, обслуживающие удаленные от входа в зал столы, выходят для обслуживания первыми.

Когда происходит обмен речами, тостами (обычно перед подачей десерта), следует соблюдать тишину, не отвлекать внимания гостей, поэтому обслуживание прекращают, официанты отходят к подсобным столам, подготавливают рюмки с напитками и по окончании речей, тостов обносят гостей. При необходимости официанты могут выйти из зала совсем.

При подаче блюд, напитков гостям, стоящим не у стола, необходимо стремиться к тому, чтобы не нарушать их беседы, общения гостей друг с другом. Гостей, стоящих группами, нужно обходить. В исключительных случаях, когда это невозможно сделать, следует попросить разрешения, извиниться, а затем пройти между ними.

По окончании банкета уборка посуды, приборов, белья производится в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, фарфоровая посуда, чашки, стекло. Посуду сортируют по видам, используя специальные приемы.

С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие — аккуратно складывают стопками). Пол обязательно подметают, не откладывая этого до утра.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru