Учебное пособие

Профессия официант

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Это самый распространенный вид обслуживания праздничных, семейных событий: знаменательных дат, проводов, встреч, награждений, свадеб и т. д. Такие банкеты носят неофициальный характер. Рассадка приглашенных лиц произвольная. Стол до прихода гостей сервируют и украшают цветами, а закуски, напитки и фрукты ставят заранее. В меню банкета включают широкий ассортимент закусок, блюд, напитков. В целях разнообразия закуски подают по половине порции на каждого приглашенного. Кроме холодных блюд и закусок, в меню включают горячую закуску и два-три горячих блюда, а затем подают десерт, фрукты, кофе или чай (рис. 35).

Рис. 35. Банкет с частичным обслуживанием официантами

При расчете необходимого количества официантов исходят из примерной нормы 10—12 гостей на одного официанта. Расчет посуды и приборов производится в зависимости от числа участников банкета, меню и количества порций закусок и блюд, размещенных в салатниках, блюдах, вазах, предварительно расставленных на столе, принимается также во внимание, что для удобства гостей блюда с одинаковыми закусками должны повторяться через 6—10 мест.

Подготовка и накрытие столов производятся так же, как и для банкета с полным обслуживанием. Предварительная сервировка может быть несколько проще. Стол сервируют закусочными (без подстановочных) и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужерами, двумя рюмками: для вина и водки. Десертные приборы укладывают так же, как при банкете с полным обслуживанием, но практически их удобнее подавать вместе с десертом.

Холодные блюда и закуски ставят на банкетный стол примерно за час до начала обслуживания. Исключение составляют икра, масло, заливные и заправленные сметаной или майонезом блюда. Их ставят в последнюю очередь, непосредственно перед началом обслуживания.

При расстановке блюд и закусок придерживаются определенного порядка. В первую очередь расставляют закуски в больших блюдах, чередуя их с равными интервалами по видам: овощные, мясные, рыбные и т. д.

Закуски в вазах на ножке или в салатниках с высокими бортиками ставят ближе к центру. Небольшие плоские блюда ставят ближе к краю стола. Дно расставляемых блюд, салатников, икорниц следует предварительно протереть ручником, чтобы не загрязнялась скатерть. Икорницы, салатники ставят на подстановочные тарелки (пирожковые или закусочные), сопутствующие блюдам соусы — в фарфоровых соусниках рядом с блюдом, с левой стороны. Соусник ставят на подстановочную тарелку (пирожковую) ручкой влево, перед ним кладут на тарелку чайную ложку ручкой вправо. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки.

К началу подготовки банкетного стола официант должен знать, какие блюда, в какой посуде, с каким количеством порций должны быть в его секторе стола, и при расстановке согласовывать с остальными официантами последовательность и симметричность размещения всех блюд, как указывалось выше.

Бутылки с напитками ставят в интервалах между группами рюмок, этикетками к краю стола (к гостям). Расставляют бутылки равномерно по всему столу, чтобы каждый гость мог взять любой из напитков. Подготовка напитков для банкета производится заранее. Прежде чем поставить на стол бутылки проверяют (укупорку, отсутствие осадка, чистоту этикетки и т. д.), протирают ручником и по согласованию с заказчиком откупоривают, протирают еще раз горлышки и закрывают другими пробками до прихода гостей. Бутылки, закрытые металлическими пробками (пиво, квас, соки, воды), откупоривают непосредственно перед приглашением гостей к столу. Горлышки бутылок также протирают ручником.

Если площадь стола ограничена, то часть бутылок с напитками можно поместить на подсобные столики и подавать их по мере необходимости, предварительно подготовив, как указано выше. Ассортимент напитков и количество бутылок должны быть известны официанту заранее (расчет составляется метрдотелем).

В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: справа черный — корочкой наружу, слева белый — подовой корочкой внутрь тарелки. Если в меню предусмотрены тосты, расстегаи и кулебяки, их раскладывают заранее на те же тарелки, предварительно сдвинув хлеб вверх. После окончания сервировки к столу пододвигают кресла или мягкие стулья против каждого прибора. На подсобные столики у стен выставляют запас посуды и приборов. Перед приглашением гостей в банкетный зал еще раз все тщательно проверяют.

Обслуживание банкета. Встретив гостей и рассадив их, официанты приступают к обслуживанию: наливают напитки, предлагают закуски в последовательности, аналогичной меню: икра, масло, малосольная рыба и т. д. Во время подачи необходимо следить за тем, чтобы после рыбных закусок были заменены приборы и закусочная тарелка. При этом используют специальные приемы. Подготовив закусочную тарелку для замены, на нее кладут нож и вилку, закрепляя лезвие ножа между зубцами вилки или кладут вилку зубцами вверх на лезвие ножа. Подготовленную таким образом тарелку официант берет в правую руку и, подойдя к столу, левой рукой слева снимает использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит чистую. Во всех случаях, когда производится подача блюд или замена приборов, спрашивают разрешение гостя.

Перед подачей горячих блюд тщательно подготавливают стол; гости в это время, как правило, танцуют, курят или беседуют. Если гости не встают из-за стола, то замена приборов и тарелок, а также подготовка стола осуществляются при них. Для этого необходимы профессиональная сноровка, быстрота, точность, умение делать все бесшумно, не привлекая к себе внимания. Убирают бутылки из-под напитков; использованные закусочные тарелки и приборы заменяются на чистые (столовые или рыбные, в зависимости от меню), очищаются пепельницы и т. д.

На столе оставляют закуски, которые могут понадобиться при подаче горячих и других блюд: овощи натуральные и маринованные, сыр, масло. Если заказчик пожелает оставить на столе и другие закуски, их необходимо переложить так, чтобы блюда не выглядели полупустыми и неоформленными.

О времени подачи горячих блюд метрдотель должен заранее условиться с заказчиком и сообщить об этом на кухню.

Вино наливают сразу же после подачи горячего блюда или перед подачей. Горячее, как правило, подается с общего блюда. В этом случае предварительно для каждого гостя ставят мелкую столовую подогретую тарелку и кладут соответствующие приборы. Горячие блюда могут быть поданы непосредственно в тарелках, тогда предварительно сервируют стол только приборами.

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола. Рекомендуется убирать все, за исключением вазы с фруктами, если она была поставлена вначале, и фужеров, если оставлена минеральная вода.

Техника подачи десертных блюд и кофе (чая) описана в разделе «Банкет с полным обслуживанием».