>>> Перейти на мобильную версию сайта >>>

Учебное пособие

Профессия официант

Правила подачи горячих и холодных напитков

Напитки, как правило, подают после десерта, получив разрешение посетителя.

Чай. Горячий чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, поставленными на блюдца.

В ресторанах, как правило, чай приносят уже налитым в чашки на подносе. Поставив поднос на подсобный стол, официант проверяет, не разлит ли чай, не забыты ли заказанные к чаю дополнения. Затем берет чашку (стакан) таким образом, чтобы блюдце было на ладони руки. Чашка должна быть повернута ручкой влево, чайная ложка на блюдце перед чашкой — ручкой вправо. Бортик блюдца придерживается большим пальцем. Чай перед гостем ставят с правой стороны правой рукой.

Нередко к чаю отдельно подают сахар в сахарнице и лимон в розетке или кипяченое молоко, сливки — в молочнике, сливочнике. Тогда эти дополнения ставят справа — под правую руку. Если же к чаю подают варенье, мед, джем, их ставят с левой стороны в розетке или вазочке.

Чай зеленый. Обладает горьковатым вкусом, терпкостью. Поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно, в молочнике. Подают зеленый чай в пиалах (чашах без ручек), поставленных на блюдце или небольшую тарелку. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой или пирожковой тарелке, ставят слева.

Чай охлажденный подают в летнее время года. Он хорошо утоляет жажду. Приготовленный обычным способом, охлажденный сладкий чай подают в кувшинах (при групповом обслуживании). Предварительно стол сервируют бокалами или фужерами. При индивидуальном обслуживании охлажденный чай подают в фужерах или бокалах емкостью 150—200 мл , добавляя в них кусочки пищевого льда и ломтики лимона или апельсина.

В номера гостиниц, а иногда и при групповом обслуживании в зале ресторана подают чай в двух чайниках: в небольшом — густо заваренный чай (заварку), в большом — кипяток. Стол заранее сервируют чайными чашками с блюдцами и ложками, ставят сахар в сахарнице со щипцами для раскладки, молоко в молочнике или лимон в розетке с вилочкой для раскладки. Варенье, мед могут быть поданы в креманках.

В ресторанах кофе подается в горячем и холодном виде. Во всех случаях горячий кофе необходимо подавать в подогретых чашках, холодный — в охлажденных.

Кофе черный. Подают в кофейных чашках емкостью 100—150 мл с блюдцами и кофейными ложками. Приносят на подносе. Ставят перед гостем справа правой рукой так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце перед чашкой ручкой вправо. К кофе черному подают молоко, сливки (горячие), лимон,коньяк, ликер. Молоко, сливки и лимон подают также, как и при подаче чая, а коньяк и ликер — в рюмках, налитых на подсобном столике. Иногда рюмку предварительно ставят на стол справа за чашкой кофе и наливают в нее с разрешения посетителя коньяк (ликер). Кофе черный можно подать в кофейнике. Предварительно на стол ставят кофейные чашки с блюдцами и ложками.

Кофе по-восточному (по-турецки). Готовят в небольших кастрюльках — турках, в которых он и подается. Особенностью такого кофе является то, что он подается сладким вместе с гущей из мелко промолотых зерен.

Официант приносит на подносе турки с кофе, поставленные на пирожковые тарелки, и кофейные чашки емкостью 75—100 мл вместе с блюдцами и кофейными ложками. П оставив поднос на подсобный стол, официант берет ручку турки левой рукой через ручник и острым концом чайной ложки (в правой руке) на кофе отделяет пенку. Осторожно вращая ложку, собирает на нее пенку и поднимает над туркой. Левой рукой переливает половину кофе в чашку, затем взбалтывает турку (чтобы поднялась гуща) и переливает остальную часть кофе в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет пенку из ложечки. Ставит чашку с кофе с правой стороны правой рукой. С кофе по-восточному подают охлажденную воду в стакане или стопке. Иногда кофе подают непосредственно в турках, поставив предварительно кофейную чашку перед посетителем. Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пенки, а затем разливают кофе (рис. 27).

Рис. 27. Подача кофе по-восточному

Кофе с молоком или сливками. Кофе, приготовленный вместе с молоком (сливкамц) и сахаром, подают в чашках емкостью 150—200 мл с блюдцами и чайными ложками так же, как и кофе черный.

Кофе по-варшавски. Приготовляется на топленом молоке или сливках. При подаче в кофе кладут молочные пенки. Подают в чашках емкостью 200 мл с блюдцами и чайными ложками или в стаканах с подстаканниками (также на блюдцах) и с чайными ложками. На стол ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе северный. Крепкий черный кофе подают на стол в чашках с блюдцами или в кофейнике, предварительно поставив чашку перед гостем. Отдельно подают топленое молоко с пенкой в молочнике и мелко наколотый сахар — в сахарнице или креманке.

Кофе по-венски — крепкий, сладкий черный кофе со взбитыми сливками. Сливки можно положить при отпуске непосредственно в кофейную чашку или же подать отдельно в креманке, тогда ее ставят справа. В остальном техника подачи таже.

Кофе гляссе (с мороженым). Крепкий, сладкий черный кофе подают охлажденным. Наливают в конические стаканы емкостью 250 мл , бокалы или фужеры. При отпуске сверху кладут шарик сливочного мороженого.

Бокал или стакан ставят на пирожковой тарелке перед посетителем, на тарелку справа кладут чайную или десертную ложку (для мороженого) и соломку (для кофе) — слева или за стаканом, рис. 28.

Рис. 28. Подача кофе гляссе

Какао и шоколад. Подаются преимущественно в горячем виде. Готовят с добавлением молока и сахара. Иногда подают охлажденными с добавлением мороженого или взбитых сливок. Техника подачи та же, что и соответствующих видов кофе.

Прохладительные напитки. Готовят и подают преимущественно в летнее время. Подают в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа кладут соломку. Прохладительные напитки, особенно фирменные, можно ставить на стол в кувшинах, как заранее до прихода гостей, так и по их заказу. В них добавляют кусочки пищевого льда.

Горячие напитки с вином. Глинтвейн готовится из красного вина с добавлением сахара, пряностей и коньяка. Грог — горячий напиток из коньяка (или рома) и сахара, разбавленный кипятком. Сбитень готовится из чая с добавлением меда, коньяка и пряностей. Рекомендуют при подаче блинов. Пунш — горячий напиток (может подаваться и холодным) с добавлением коньяка или ликера, сахара и лимона.

Как правило, горячие напитки рекомендуют в холодное время года. Подают в стаканах с подстаканниками, поставленными на блюдце.

Холодные напитки с вином. Крюшон — напиток из смеси вин и сахарного сиропа, фруктов или ягод. Пунш — если это холодный напиток — приготавливают с добавлением ликера или коньяка, лимонного сока и сахара. Коктейли — холодные напитки из смеси коньяка, ликеров, виноградных вин с добавлением лимонного сока, сахарного сиропа и консервированных фруктов.

Подают прохладительные напитки, как правило, в высоких креманках или фужерах. При подаче добавляют кусочки пищевого льда или подают лед отдельно в салатнике. Холодные напитки рекомендуются в основном в жаркое время года, но также пользуются значительным спросом осенью и зимой, как тонизирующие, возбуждающие аппетит. Холодные напитки можно рекомендовать к фруктам, сладостям.