>>> Перейти на мобильную версию сайта >>>

Учебное пособие

Профессия официант

Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают обычно вслед за холодными в той посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). Как правило, горячие закуски подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей.

Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками с тем, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Стол сервируется подогретой закусочной тарелкой, закусочным прибором, пирожковой тарелкой, фужером и рюмкой водочной или мадерной.

К горячим закускам можно рекомендовать сухие вина, к мясным — красные, к рыбным — белые.

Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок. В связи с этим большое значение имеет квалифицированная рекомендация вин официанта посетителю. К горячим закускам для возбуждения аппетита подают водку и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес. Температура вин 16—18°. Для водки ставят водочную рюмку (емкостью 50 мл), для крепких вин — мадерную (емкостью 75 мл ). К деликатесным рыбным закускам рекомендуются белые столовые вина. Для них подают рюмки рейнвейные емкостью 100 мл.

Готовят горячие закуски из грибов, мяса, рыбы, яиц. Из деликатесных закусок большим спросом пользуются раки, а также закуски, приготовленные из морепродуктов: крабов, креветок, мускула морского гребешка, устриц, мидий, кальмаров.

Горячие закуски принято подавать в следующем порядке: из рыбы и рыбных продуктов; из мяса; из субпродуктов; из птицы и дичи; из овощей; грибов; яичные, мучные закуски.

Рыбные горячие закуски подают в кокильницах (раковинах), мясные — в кокотницах. Горячие закуски под соусом — из птицы и дичи, шампиньонов в сметане и другие подают в кокотницах — по две штуки на порцию. Кокотницы ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками повернуты влево. Ложку чайную или ко-котную вилку кладут на тарелку ручкой вправо. Чаще подают половину порции, тогда кокотницу ставят на пирожковую тарелку. По желанию посетителей закуску можно переложить на подогретую закусочную тарелку.

К наиболее распространенным горячим закускам относятся следующие:

• Кокиль из рыбы (из судака)
• Мидии, запеченные в раковинах Раки, креветки отварные Солянка рыбная на сковороде
• Осетрина паровая с крабами в томатном соусе
• Крабы в соусе
• Раковые шейки под соусом
• Солянка мясная сборная на сковороде
• Сосиски-малютки (для фуршетного стола)
• Тефтели в томатном соусе (для фуршетного стола)
• Жульен из птицы и дичи Яичница глазунья.
• Шампиньоны в сметане Блины
• Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками
• Кокиль из рыбы (судака, щуки, леща, карпа, линя, трески).

Кокиль из рыбы (из судака). Приготавливается в натуральных раковинах или в металлических кокотницах. На середину смазанной жиром кокильницы кладут припущенные брусочки мякоти рыбы вперемешку с кусочками отварных грибов, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Подается на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой, с кокотной или десертной вилкой, положенной перед кокильницей ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. При еде пользуются только одним прибором в связи с тем, что рыба нежной консистенции и легко отделяется небольшими кусочками.

Мидии, запеченные в раковинах. Подают на пирожковой тарелке, на которую стелят резную бумажную салфетку, ставят раковину ручкой влево. На тарелку кладут кокотную или десертную вилку ручкой вправо и зубцами вверх. Подают справа правой рукой.

Раки отварные. Это деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, их подают в суповой миске, поставленной на мелкую тарелку, с правой стороны от посетителя, а стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, специальным прибором для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской ставят на стол тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом блюде с полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими, а стол сервируют закусочной тарелкой и специальным прибором. К ракам хорошо подать пиво в керамической кружке (ставят слева). На маленькую тарелку кладут влажную салфетку для вытирания пальцев или ставят полоскательницу (пиалу или салатник) с подкисленной теплой водой. Подают с правой стороны.

Солянка рыбная на сковороде. Подается на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставится справа от посетителя. Для раскладки используют десертную ложку. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с прибором (закусочным ножом и вилкой).

Осетрина паровая с крабами в томатном соусе. Подают в баранчике на подстановочной закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Для раскладывания подается десертная ложка. Ставят с правой стороны от посетителя. Стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором.

Крабы в соусе. Подают в кокотницах на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть повернута влево, кокотная вилка или чайная ложка — ручкой вправо. Подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. Закуску можно переложить на закусочную тарелку.

Раковые шейки. Подают в кокотницах, поставленных на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть повернута влево, чайная ложка или кокотная вилка — ручкой вправо; подают с правой стороны.

Солянка мясная сборная на сковороде. Подается на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят на стол с правой стороны. Предварительно стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для раскладки используется десертная ложка.

Сосиски, тефтели в томатном соусе, люля-кебаб. Подают обычно при обслуживании типа фуршет на мельхиоровых блюдах. Одновременно в соусниках предлагают томатный или другие соусы.

При индивидуальном обслуживании сосиски, тефтели в томате подают на мельхиоровой порционной сковородке или в баранчике (в соусе). Для раскладки используют ложку и вилку.

Жульен из птицы и дичи. Подают в кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц должны быть повернуты влево, кокотную вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Подают с правой стороны и ставят перед посетителем. По его желанию можно переложить закуску на закусочную тарелку. Чаще подают одну кокотницу на пирожковой тарелке.

Грибы шампиньоны или белые в сметане. Подают в кокотницах, в которых они готовились (две на порцию), так же, как и жульен из птицы.

Блины. Подают на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на мелкую столовую тарелку (при подаче баранчик покрывают полотняной салфеткой, сложенной вчетверо), крышку оставляют на подсобном столике. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для раскладки используют закусочную вилку. Блины подают с правой стороны. Отдельно слева ставят икру, семгу, кету, тешу и др. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике. К блинам рекомендуют настойки, крепленые вина.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.). Подают на круглом фарфоровом блюде или закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Если волованы подают на банкетах фуршет или коктейлях, то приборами не пользуются, а берут их руками.