>>> Перейти на мобильную версию сайта >>>

Учебное пособие

Профессия официант

Порядок очередности подачи холодных, горячих закусок и блюд

В практике работы ресторанов установлен следующий порядок очередности подачи различных закусок и блюд:

Рыбные холодные закуски

• Икра зернистая, кетовая, масло;
• икра паюсная;
• рыба малосольная (семга, лососина, балык);
• рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак);
• рыба заливная;
• рыба фаршированная;
• рыба под маринадом;
• рыба под майонезом;
• рыбная гастрономия (консервы и копчености);
• сельдь;
• рыбные салаты;
• моллюски (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы, медузы, трепанги) могут быть поданы после подачи рыбных закусок или после подачи всех холодных закусок;
• устрицы подают после рыбных закусок, при подаче икры, после всех закусок, а также перед десертом.

Мясные холодные закуски

• Мясо отварное;
• мясо заливное;
• мясо фаршированное;
• мясо шпигованное;
• мясо жареное;
• мясная гастрономия (колбаса, копчености, консервы);
• салаты мясные.

Закуски из птицы и дичи

• Птица и дичь отварная;
• птица заливная;
• птица фаршированная;
• птица жареная;
• салаты из птицы и дичи.

Овощные и грибные закуски

• Салаты овощные;
• соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные и др.).

Горячие закуски

• Рыбные;
• мясные;
• из субпродуктов;
• закуски из птицы, дичи (жульены);
• овощные и грибные;
• яичные;
• мучные.

Супы

• Прозрачные;
• заправочные,
• пюреобразные.

Рыбные горячие блюда

• Рыба паровая, отварная;
• рыба запеченная и фаршированная;
• рыба жареная.

Мясные горячие блюда

• Мясо паровое, отварное;
• мясо фаршированное;
• мясные блюда под соусом;
• мясо жареное.

Горячие блюда из птицы и дичи

• Птица и дичь отварная, паровая;
• птица фаршированная;
• блюда из птицы и дичи под соусом;
• птица жареная.

Овощные, яичные, крупяные, мучные горячие блюда

Десертные и сладкие блюда

• Фрукты;
• горячие напитки