>>> Перейти на мобильную версию сайта >>>

Учебное пособие

Профессия официант

Организация труда официантов

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторанах во многом зависят от правильной организации труда, режима работы официантов.

В настоящее время в ресторанах практикуется два метода обслуживания: индивидуальный и звеньевой. При индивидуальном методе все функции от принятия заказа до расчета с посетителями выполняет один официант, обслуживая два-три стола. Такая форма обслуживания не рациональна: официант вынужден покидать зал для того, чтобы получить посуду, приборы из сервизной, заказать напитки, закуски, блюда, пробить чеки на кассовых аппаратах и т. д. В зале официант находится только принимая заказ, дополняя сервировку и подавая блюда, напитки. Большую часть времени он отсутствует, что вызывает обоснованные нарекания посетителей. Создается впечатление невнимания, равнодушия. Посетители затрачивают много времени на ожидание, а официант расходует больше усилий на выполнение заказа.

Более удобен для посетителей звеньевой метод, который прочно входит в практику работы ресторанов, так как позволяет значительно повысить культуру обслуживания. Это своего рода специализация в обслуживании. Звено, как правило, состоит из 3—4 официантов различной квалификации, между которыми четко распределяются обязанности. Бригадиром звена назначается самый опытный и квалифицированный официант V разряда; в звено должны входить два официанта IV разряда, один из которых может заменять при надобности бригадира, и официант III разряда. Работа звена организуется следующим образом.

Бригадир звена постоянно находится в зале, он принимает гостей, приветствует их, рассаживает, предлагает меню, прейскурант вин, принимает заказ, дополняет сервировку стола. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета, холодные закуски, другой — горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Принесенные закуски и блюда раскладывает и подает посетителям бригадир, он же разливает напитки. При необходимости ему помогают члены звена. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности — по усмотрению бригадира) поручают официанту III разряда или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с посетителями.

Каждое звено в среднем обслуживает 8—10 четырехместных столов. Торговый зал делится на участки с равным количеством мест. Метрдотель ежедневно распределяет звенья по участкам, учитывая при этом особенности обслуживания каждого из них (удаленность от раздачи и др.). Звенья периодически меняются по участкам.

Звеньевой метод намного сокращает время обслуживания, а постоянное присутствие в зале опытного, квалифицированного официанта-бригадира создает обстановку внимания к гостям, повышает культуру обслуживания.

Звеньевой метод обслуживания позволяет улучшить условия труда официантов, использовать линейный график выхода на работу, при котором продолжительность рабочего дня составляет 7 ч, а в предпраздничные и в предвыходные дни — 6 ч.

Использование звеньевого метода обслуживания повышает ответственность работников за сохранность материальных ценностей — столовых приборов, белья, за правильность расчетов с посетителями, так как члены звена несут солидарную материальную ответственность и ошибка, небрежность каждого роняет авторитет всего звена.