Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Банкет фуршет

Банкет фуршет обычно носит официальный характер, устраивается по поводу деловых переговоров, подписания торговых соглашений и т. д.

Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стульев. Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т. е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Ассортимент закусок — самый разнообразный.

Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой.

Такие банкеты предусматривают нерегламентиро-ванное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете фуршет можно обслуживать в 4—5 раз больше гостей, чем при банкете за столом. Ассигнований на такой банкет выделяется значительно меньше по сравнению с застольными банкетами.

В связи с тем что гости едят и пьют стоя, столы для банкета фуршет должны быть несколько выше обычных (90—100 см). Ширина столов предусматривается 1,5 м , чтобы разместить большее количество закусок. Расчет длины и количества столов производится из нормы 6—8 гостей на 1 пог. м стола. Длина стола для удобства обслуживания, как уже указывалось, не должна превышать 10 м.

При отсутствии специальных фуршетных столов можно пользоваться обычными прямоугольными с раздвижными крышками, составляя по несколько столов. Форма расстановки столов разнообразная и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв «Т», «П», «Ш»,т. е. все столы, за исключением одного, ставят параллельно. Стол, перпендикулярный им, обычно предназначается для почетных гостей. Сервируется только одна сторона его. Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, спуская кромку почти до пола (на 5—7 см от пола). Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют булавками так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими покрывают стол «внахлестку», начиная с дальнего от входа конца; если длинные, но узкие, то ими сначала покрывают боковые стороны, а затем крышку стола (рис.36).

Рис. 36. Стол, накрытый скатертью для банкета фуршет

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек, пепельниц, салфеток. Эти столы также покрывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые особенности обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь 2—3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных 2, десертных или пирожковых — 0,5; ножей закусочных — 0,5—1,0; вилок закусочных — 2,0; десертных — 0,5; ножей десертных, фруктовых — 0,5.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают подготовку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке стекла «ленточкой» в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10—15 шт. вершиной к торцу стола. Концы стола на расстоянии 10—15 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 10—15 см друг от друга (водочную, лафитную, рейн-вейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10—15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20—30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стопки для них ставят в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостю (рис. 37).

Рис. 37. Элемент сервировки фуршетного стола; расстановка стекла «ленточкой»

При расстановке стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5—7 шт. на расстоянии 80—100 см. От фужеров под углом 45° к краям стола на одной линии ставят, чередуя по три или по одной рюмки — лафитные, рейнвейные, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы — по оси, между группами фужеров.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елочки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную — на другом. Если стол один, то «елочка» располагается в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно ставить группами или по одной с равными интервалами (рис. 38).

Рис. 38. Расстановка стекла «елочкой» на банкете фуршет

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15—18 и более штук под углом к оси 30—45°, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть 30—50 см. Между ними выставляют вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. При расстановке стекла важно учитывать количество различных видов рюмок, бокалов, фужеров, рассчитанное заранее. Необходимо помнить, что фужеров должно быть всегда больше, чем каждого, отдельного вида рюмок. Поэтому группы фужеров на торцах стола или по оси должны быть заранее рассчитаны по количеству с учетом принятых интервалов.

После сервировки стекла на фуршетный стол ставят стопками закусочные и пирожковые (вместо десертных) тарелки: закусочные — по 6—8 шт., за ними пирожковые — по 4—6 шт. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 20—25 см от края стола и 1 — 1,5 м от торца. Интервалы между стопками тарелок должны быть в пределах 1,5—2 м.

Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично, за исключением сервировки стеклом «змейкой». В этом случае их размещают наискось.

После расстановки тарелок стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки — в таком же количестве, что и тарелки, ножи — в два раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку. Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у пирожковых (десертных) тарелок или за стопкой тарелок, сначала ножи, лезвием к тарелке, а затем вилки. На фуршетный стол кладут полотняные и бумажные салфетки. Полотняные, сложенные вчетверо и пополам салфетки кладут по 3—5 шт. на десертные (пирожковые) тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Бумажные салфетки ставят на стол в стеклянных, фарфоровых или хрустальных вазах или просто раскладывают на скатерть вблизи тарелок. Разложить бумажные салфетки можно стопкой, слегка сдвинув ее винтообразно или веером.

В первую очередь на фуршетный стол выставляют цветы и фрукты. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой.

Гроздья винограда предварительно разделяют ножницами на мелкие кисти. Черешню и вишню кладут с плодоножками, не разъединяя кистей. У бананов плодоножку надрезают ножом не до конца, чтобы удобно было чистить. Фрукты в вазах ставят на стол по оси между рядами рюмок при сервировке «ленточкой»; в интервалах между группами фужеров — при сервировке «елочкой» и «змейкой»; между группами рюмок — при сервировке группами. Во всех случаях вазы должны размещаться с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично.

При обслуживании типа фуршет, когда столы бывают заставлены предметами сервировки, закусками, напитками, свежесрезанные цветы в хрустальных вазах лучше ставить на подсобных столиках, буфетах, сервантах или на тумбах-подставках, если цветы в корзинах, а также в больших керамических или фарфоровых вазах. Цветы можно ставить в аванзале.

Способы расстановки напитков на столе по типу фуршет зависят, как указывалось выше, от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости. Временные пробки ранее открытых бутылок вынимают, не снимая бутылку со стола, а придерживая ее рукой. Для того, чтобы открыть бутылку, ее необходимо снять и отойти к подсобному столику (чтобы не мешать гостям и не залить скатерть).

После того как на стол расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее, чем за один час до начала банкета, расставляют холодные закуски и блюда, соусы к ним и хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры и времени (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, непосредственно перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.

Для того чтобы правильно использовать площадь стола, в первую очередь расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а остальную площадь стола занимают другой, более мелкой посудой с закусками. Значительная часть закусок выставляется на овальных фарфоровых блюдах. Их ставят под углом 30—45° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках ставят ближе к центру стола, а в низкой посуде — ближе к краю, оставляя расстояние 25—30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т. д.

При расстановке на стол закусок необходимо помнить, что посуду располагают так, чтобы головы тушек птицы, дичи, рыбы (нарезанных и уложенных целиком) были обращены к краю стола, к гостям.

На каждом блюде обязательны приборы для раскладки. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т. д. К икре для раскладки подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее — чайную ложку, к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательны соль и перец. Их размещают по всему столу в линию с блюдами, с равными интервалами. Пепельницы и сигаретницы ставят на одной линии со специями, чередуя их на равном расстоянии друг от друга.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных вазах-хлебницах. Кусочки черного и белого хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху так, чтобы последующий кусочек не полностью закрывал предыдущий. Ряды или стопки черного и белого хлеба чередуют. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив все приготовления по столу, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого, наличие приборов для раскладки и т. д.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива, подготавливают запас посуды, приборов, салфеток и т. д.

Следует заметить, что при организации обслуживания банкетов фуршет, носящих официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг СССР — справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, — слева.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru