Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия официант
учебное пособие

       

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Обед в ресторане обычно завершается сладким блюдом. Сладкие блюда обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией. Они могут быть холодными и горячими. К холодным сладким блюдам относятся фрукты в сиропе с вином и компоты; жели-рованные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); мороженое с различными наполнителями.

В группу горячих сладких блюд входят: пудинги; суфле; блинчики с вареньем; яблоки в тесте; каша гурьевская и др.

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 8 —10°, а горячих — 65 — 70°.

Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки.

Большинство сладких блюд (компоты, кисели, кремы, желе, мусс, яблоко в сиропе и др.) подают в креманках. Их ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо.

Пудинг (сухарный, рисовый). Подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а в целом виде — на круглом мельхиоровом блюде или на порционной сковородке. Перекладывают в десертную тарелку на подсобном столике и ставят от посетителя справа. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. На тарелку кладут чайную ложку, ставят слева. На стол предварительно кладут десертные вилку и нож.

Каша гурьевская. Подают на мельхиоровой сковородке, в которой она запекалась, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой и ставят справа от посетителя. Раскладывают десертной ложкой. На стол заранее ставят десертную тарелку и кладут десертную ложку. Можно переложить блюдо на подсобном столе в десертную тарелку и подать как пудинг.

Суфле. Подают в той же посуде, что и запекалось. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезают лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо на левой руке, быстро перекладывают лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками. Справа от тарелки должна быть десертная ложка.

Фрукты (предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные) при обслуживании больших групп посетителей и банкетов подают в хрустальных или фарфоровых вазах на высокой ножке. На дно вазы кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом. На вазу горкой укладывают фрукты разных видов, не перегружая ее. Вазы ставят в центр стола. Стол сервируют десертными (закусочными) тарелками, фруктовыми приборами (ножами, вилками).

Фрукты в вазах можно предложить гостю, подойдя к нему с левой стороны.- Фрукты берут руками. На стол ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу (вазочку или салатник) с подкисленной теплой водой на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой.

При индивидуальном обслуживании фрукты подают в десертной (закусочной) тарелке справа от гостя, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда, персика или абрикоса (двухтрех видов фруктов).

На стол ставят десертную (закусочную) тарелку, а справа от нее — пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой. Фруктовые приборы (нож, вилку, ложку) кладут впереди за десертной тарелкой.

Цитрусовые (апельсины, мандарины). Подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой.

Грейпфруты и манго. У плодов сначала срезают верхушку и низ. Потом разрезают их поперек на две половины и мякоть плода по краям аккуратно подрезают ножом. Подают на десертной тарелке срезом вверх. Прибор — фруктовый нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, подают сахарную пудру и чайную ложку. На стол ставят также салатник с теплой водой.

Бананы. Предварительно надрезают плодоножку (не до конца) и подают на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы. Справа ставят салатник с теплой водой.

Дыня. Промывают, очищают от семян, нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. Прибор фруктовый.

Арбуз. Промывают, нарезают на дольки и подают справа на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру и для ополаскивания пальцев рук — полоскательницу (вазочку) с теплой водой. Приборы фруктовые.

Абрикосы, персики, сливы. Подают на десертной тарелке. Прибор фруктовый. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой.

Виноград. Подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Посетитель перекладывает кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрывает ягоды по одной. Зерна кладут на чайную ложку, а затем на тарелку. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой.

Вишня, черешня. Подают с плодоножками в стеклянной креманке на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с водой.

Ананас. Подают нарезанный кружочками и залитый вином или сиропом в креманках на пирожковой тарелке и ставят перед гостем. Прибор — чайная или десертная ложка.

Ананас подают и в целом виде в вазе, которую ставят в центр стола. Предварительно его разделывают.

Аккуратно срезают верхушку и основание плода. Затем ножом подрезают мякоть с обоих концов плода, стараясь не разрезать его кожуру и оставить на ней как можно меньше мякоти. Мякоть вынимают, нарезают на кружочки, дольки, которые аккуратно вкладывают в полость кожуры. Сверху закрывают верхушкой и подают в вазе. Справа в креманке ставят сахарную пудру. Приборы фруктовые. Мякоть, нарезанную кружочками, раскладывают по всей вазе. В середине вазы ставят полую кожуру, где проделывают 2—3 отверстия. Внутри зажигают фитилек из марли, смоченной в спирте, или небольшую свечку.

Клубника, малина, ежевика. Подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке и ставят перед гостем. Едят десертной ложкой. Справа ставят сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные). Плодоножки предварительно удаляются. Ягоды подают также в стеклянной креманке на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку. Отдельно подают сахарную пудру в розетке, которую ставят справа.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru