Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям в ресторане, чрезвычайно разнообразен. Существуют определенная последовательность и правила подачи вторых блюд: вначале подают рыбные блюда, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Официант должен подготовить стол для подачи этих блюд: в соответствии с заказом сервируется стол столовыми или рыбными приборами, а при отсутствии рыбных приборов — двумя столовыми вилками; одну вилку кладут слева, другую — справа от столовой тарелки. В случае, если заказано мясное и рыбное блюдо, на столе должно быть два прибора (столовый и рыбный). Перед тем, как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок, приборы и с разрешения заказчика — оставшуюся закуску.

Готовые горячие блюда официант приносит к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставит на подсобный столик на виду у посетителей. Показав блюдо с левой стороны, с разрешения посетителей официант перекладывает на подсобном столике принесенное блюдо на тарелки и подает их гостям. Можно расставить тарелки на столе перед каждым посетителем и, взяв блюдо, обнести им гостей (подача слева, прибор для перекладывания — вилка и ложка). При подаче любой тарелки или блюда на стол большой палец должен лежать лишь на кромке бортика (рис. 25, 26).

Рис. 25. Перекладывание горячего блюда на подсобном столе

Вторые горячие блюда из рыбы подают после горячих закусок или первых блюд. Подают их в различной посуде: отварную рыбу — в овальном баранчике или на овальном мельхиоровом блюде, припущенную — в овальном баранчике с крышкой, жареную — на овальном мельхиоровом блюде; запеченную рыбу подают на овальном мельхиоровом блюде, на мельхиоровых сковородках или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в металлическом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку ручкой влево, а ложку чайную (для соуса) кладут на тарелку ручкой вправо.

Рис. 26. Подача горячего блюда

Рыбное блюдо вначале показывают посетителю слева, а затем с его разрешения перекладывают на подсобном столике на подогретую столовую тарелку, которую ставят справа правой рукой. Если к блюду отдельно подают соус, то в первую очередь с правой стороны правой рукой ставят на стол тарелку с предварительно переложенным блюдом, а затем — соус в соуснике слева левой рукой. Желательно рядом со столовой тарелкой с рыбой поставить пирожковую для костей.

Если посетитель попросил подать блюдо в той посуде, в которой оно было приготовлено, то вначале на стол справа ставят подогретую столовую тарелку, затем правее на полотняную салфетку — принесенное блюдо, а после этого подают соус (слева).

Приборы для раскладки рыбных (отварных, припущенных и жареных) блюд — вилка и ложка. Для раскладки рыбы запеченой используют лопаточку, которой осторожно подрезают рыбу с краев, а затем перекладывают ее на тарелку на подсобном столике. Если рыба готовится целиком (живая), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее порциями на тарелки. Перед приготовлением блюда из живой рыбы (например, карпа, запеченного в сметане) ее следует показать посетителю и определить количество порций, которое может быть приготовлено.

Если официант обносит посетителей рыбным блюдом, то его ставят на салфетку на левую руку и с левой стороны подают. Для раскладки пользуются вилкой и ложкой. Блюдо перекладывает официант или сам посетитель.

Ниже приводится краткая характеристика некоторых рыбных блюд и особенности их подачи.

Рыба отварная, соус польский. Порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном баранчике с крышкой. Гарнир — картофель отварной бочоночком кладут в круглый баранчик. При отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике подают соус польский. Рыбу можно подавать с другими соусами: голландским, с каперсами, раками. Рыбу отварную иногда подают и на овальном мельхиоровом блюде.

Получив блюдо на раздаче, официант подходит к подсобному столику, снимает крышку с овального баранчика и опрокидывает ее на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на салфетке, которая прикрывает не только ладонь, но и рукав костюма. После показа блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны.

Рыба паровая. Порционный кусок припущенной рыбы кладут в овальный баранчик, заливают соусом, а гарнир (картофель отварной бочонком) — в круглый баранчик. При подаче украшают кружочком лимона, отварными шампиньонами, а иногда крабами, раковыми шейками и посыпают зеленью. Рыбу можно подавать с различными соусами: томатным, соусом «белое вино» и др. В некоторых случаях рыбу отпускают в одном овальном баранчике вместе с картофелем, перекладывают на подсобном столике и подают справа.

Рыба в рассоле. Порционный кусок припущенной рыбы кладут в овальный баранчик, а картофель отварной бочонком — в круглый баранчик с крышкой. Рыбу заливают прогретым соусом рассол, в состав которого входит гарнир (шампиньоны, хрящи, соленые огурцы).

При подаче на рыбу кладут кружочек лимона и посыпают зеленью. Отпускают так же, как рыбу паровую.

Рыба жареная. Порционный кусок рыбы, жареный основным способом, кладут на овальное мельхиоровое блюдо. Рядом помещают жареный картофель. При подаче поливают сливочным маслом и украшают зеленью. Показывают блюдо слева и перекладывают на мелкую столовую тарелку столовой вилкой и ложкой.

Рыба жареная фри. Подают на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. При подаче на рыбу кладут ломтик лимона и украшают зеленью. Отдельно (слева) в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подают соус майонез с корнишонами (тартар). Показав блюдо слева, перекладывают его так же, как рыбу фри.

Судак орли (рыба жареная в тесте). Готовую рыбу кладут на блюдо, накрытое бумажной салфеткой, рядом помещают дольку лимона и зелень фри. Отдельно подают соус томатный в мельхиоровом соуснике или соус тартар в фарфоровом соуснике. Блюдо перекладывают на подсобном столике. При подаче на стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник — слева.

Осетрина на вертеле. Подают на овальном мельхиоровом блюде. На закусочной тарелке размещают гарнир — лук репчатый кольцами, лук зеленый и лимон. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус тартар или ткемали.

Рыба жареная (грилье). Порционный кусок рыбы (жареный на металлической решетке над раскаленными углями) кладут на овальное мельхиоровое блюдо, рядом помещают картофель фри и ломтик лимона. При подаче рыбу поливают сливочным маслом. Отдельно подают соус томатный или соус тартар.

Тельное из судака. Подают на овальном мельхиоровом блюде по 1—2 шт. на порцию, рядом укладывают зеленый горошек, заправленный сливочным маслом или молочным соусом, и украшают зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный.

Рыба, запеченная по-московски. Жареный кусок рыбы (осетровых пород) кладут на мельхиоровое овальное блюдо, а вокруг размещают кружочки жареного картофеля. На рыбу укладывают обжаренные грибы, пассерованный репчатый лук, хрящи, кружочки вареного яйца. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают в жарочном шкафу и подают. Показав посетителю с левой стороны это блюдо, перекладывают его на подсобном столике на подогретую мелкую столовую тарелку и подают с правой стороны правой рукой.

Рыба, запеченная в раковине (кокиль из рыбы). На середину смазанной жиром раковины кладут припущенные, брусочки мякоти рыбы вперемежку с кусочками отварных грибов (сверху можно положить кусочки крабов или кружочек вареного яйца). По краям раковины выпускают картофельное пюре из кондитерского мешка. Все заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Подают блюдо, в раковине, которую ставят на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Можно подавать и как горячую закуску.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных (бифштексов, антрекотов), а также панированных изделий (отбивных котлет, шницелей) — мельхиоровые блюда; тушеных в соусе — рагу, духовой говядины — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой/ Для блюд в соусе гарнир, как правило, подается отдельно в круглом баранчике или на порционной сковородке.

При подаче вторых мясных блюд придерживаются определенных правил. Подойдя к столу с блюдом на левой руке, официант останавливается за креслом слева и, приблизив блюдо к столу, со словом «пожалуйста» предлагает гостю. Подносить блюдо к тарелке следует так, чтобы его край был над бортиком тарелки (для удобства при перекладывании и чтобы соус не капнул на скатерть). Правой рукой официант берет прибор для раскладывания.

На тарелку вначале кладут основной продукт напротив фирменного знака, ближе к гостю, а затем аккуратно перекладывают гарнир. Если блюдо подается со сложным гарниром, то рекомендуется вначале переложить «сухой» гарнир (картофель фри), а затем—овощи в молочном соусе (морковь, горошек).

Мясные блюда в соусе удобнее перекладывать на подсобном столике, предварительно показав их гостю. На подносе с салфеткой приносят блюдо в баранчике с крышкой и гарнир в отдельной посуде, а также подогретые мелкие столовые тарелки. Поставив поднос на подсобный столик, открыв крышку баранчика и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую — вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку так, чтобы сохранить соус.

Ниже приводится краткая характеристика некоторых мясных блюд и особенности их подачи.

Ростбиф с гарниром. Подают на подогретом мельхиоровом блюде по 2—3 куска на порцию; рядом с мясом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганого хрена. Можно переложить блюдо на подсобном столе в подогретую тарелку, предварительно показав его посетителю с левой стороны, а затем правой рукой с правой стороны поставить тарелку на стол.

Филе с гарниром. Порционный кусок вырезки подают на подогретом мельхиоровом блюде с картофелем фри. При отпуске мясо поливают мясным соком. Прибор для раскладки — вилка и ложка.

Филе в соусе мадера. Жареное филе подают в круглом баранчике. Отдельно подают картофель фри (брусочками). Готовое блюдо официант приносит к столу вместе с подогретыми мелкими тарелками и приборами для раскладки и ставит на подсобный столик на виду у посетителей. С их разрешения официант перекладывает принесенное блюдо на тарелки, держа в левой руке вилку, а в правой ложку. Филе перекладывают вместе с крутоном, затем кладут гарнир и подают с правой стороны.

Бифштекс с яйцом. Кусок жареной вырезки кладут на середину подогретого мельхиорового овального блюда, рядом помещают гарнир — картофель жареный; на бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца и украшают зеленью петрушки. Прибор для раскладки — вилка и ложка.

Бифштеке с луком (по-деревенски). Жареный бифштекс кладут посередине порционной чугунной сковородки, вокруг мяса укладывают жареный картофель, а сверху на бифштекс помещают лук фри. При подаче сковородку ставят на таганчик с горящими древесными углями, который помещают на мелкую столовую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подсобном столике вилкой и ложкой на подогретую тарелку и подает гостю. Бифштекс можно поставить на стол в таганчике с правой стороны посетителя, а перед ним — мелкую столовую тарелку.

Лангет натуральный. Два куска жаренной основным способом вырезки подают на овальном мельхиоровом блюде, рядом с мясом укладывают сложный гарнир. При отпуске поливают мясным соком. Подают левой рукой с левой стороны от посетителя.

Антрекот с картофелем. Кусок мяса (толстый или тонкий край), жаренный основным способом, кладут на подогретое овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир — жареный картофель — и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Подают гостю с левой стороны. Если в качестве гарнира используется картофель в молоке, то его подают отдельно в порционной сковородке, блюдо перекладывают на подсобном столике и подают на тарелке с правой стороны.

Ромштекс. Подают так же, как антрекот.

Беф-строганов. Подают в круглом баранчике. В качестве гарнира отдельно в круглом баранчике или на порционной сковородке подают жареный картофель (из отварного). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике. Открыв крышку баранчика и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус.

Котлеты отбивные из свинины, телятины или баранины. Подают на подогретом порционном мельхиоровом блюде, рядом с котлетой укладывают сложный гарнир (жареный картофель, морковь в молочном соусе, зеленый горошек, цветную капусту). При отпуске котлету поливают сливочным маслом и на косточку надевают папильотку. Для раскладки на блюдо кладут вилку и ложку и по желанию гостя перекладывают на подогретую тарелку.

Шашлык по-кавказски. Подают на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике, который ставят на пирожковую тарелку, подают гарнир (крупно нарезанный зеленый лук, репчатый лук, нарезанный кольцами, соленый огурец, свежие помидоры, лимон); в соуснике ставят гранатовый сок, соус ткемали или соус «Южный», на розетке — сухой барбарис.

Показав посетителю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике, пользуясь определенным приемом. Вилкой или тупой частью лезвия ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпажки, а затем снимают его и кладут на тарелку. Шпажку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном положении с небольшим уклоном по отношению к тарелке. Левой рукой официант держит рукоятку шпажки, а правой (вилкой или ножом) снимает шашлык на тарелку. Затем подает посетителю правой рукой тарелку с шашлыком, а левой ставит гарнир и соусник, поставленный на пирожковую тарелку ручкой влево; рядом кладут чайную ложку ручкой вправо.

Люля-кебаб. Подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в соуснике ставят соус ткемали, «Южный» или гранатовый сок. Гарнир подают так же, как к шашлыку. Перекладывают на подсобном столике.

Из домашней птицы в ресторане приготовляют отварные, жареные, тушеные блюда. Дичь для вторых блюд жарят. Блюда отпускают в мельхиоровой посуде и при подаче перекладывают на мелкую столовую подогретую тарелку. Прибор для перекладывания — вилка и ложка.

Техника подачи блюд из птицы и дичи зависит от особенностей их приготовления и оформления.

Курица (индейка) отварная. Порционный кусок курицы (индейки) подают на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом. Показывают блюдо посетителю и перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Прибором для перекладывания служат вилка и ложка, которые кладут ручками вправо (ручки вилки и ложки находятся под углом 30°).

Курица паровая. Отпускают в овальном баранчике, заливают паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круглом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столике на мелкую столовую тарелку и подают справа правой рукой.

Цыплята табака. Подают на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, блюдо перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку или ставят на обеденный стол с правой стороны от посетителя. Дополняют сервировку приборами для раскладки. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике, а при большом количестве порций — в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. В конце обслуживания для вытирания рук справа на мелкой столовой или закусочной тарелке подают влажные полотняные салфетки. Иногда для каждого посетителя ставят стеклянные вазочки с подкисленной теплой водой (для смачивания пальцев).

Курица фри. Порционный кусок отварной курицы, панированный и обжаренный во фритюре, отпускают на мельхиоровом блюде. На гарнир подают картофель жареный и украшают зеленью. При подаче показывают гостю слева и перекладывают на тарелку, пользуясь прибором для раскладки (вилка или ложка столовые).

Дичь жареная. Рябчиков, обжаренных целиком, куропаток — пополам, поливают маслом и подают в овальном баранчике. К дичи подается брусничное или клюквенное варенье в розетке или креманке, которую ставят слева от основной тарелки. В салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику. Показав блюдо посетителю, перекладывают его на подсобном столике в мелкую столовую тарелку и ставят на обеденный стол справа правой рукой.

Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом). Подают на мельхиоровом блюде, кладут на крутой, рядом — картофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с косточкой и надевают на нее папильотку. Перекладывают на тарелку сначала котлету вместе с крутоном, а затем гарнир. Блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике. При подаче следует предупредить посетителя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно: ближе к косточке делают вилкой прокол, а нарезают, начиная от острой части котлеты — кусочками, давая возможность маслу частично вытекать.

Шницель из кур (по-министерски). Отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир — картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло. При подаче показывают посетителю и перекладывают на подсобном столике ложкой или вилкой на мелкую столовую тарелку. Тарелку с блюдом ставят на стол с правой стороны.

Чахохбили из кур. Подают в баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. П оказав посетителю, перекладывают на подсобном столике. На обеденный стол ставят справа, слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Курица в томатном соусе. Тушеную курицу кладут в баранчик, рядом помещают жареный картофель, заливают соусом, в котором тушилась курица, посыпают зеленью. Показывают посетителю и перекладывают на подсобном столе в мелкую тарелку. Ставят перед посетителем справа правой рукой.

Котлеты пожарские. Рубленные из кур, жаренные основным способом котлеты подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным сливочным маслом или соусом (паровым, сметанным). Показывают посетителю и перекладывают вилкой и ложкой на тарелку, подойдя к посетителю с левой стороны.

Овощные блюда подают по-разному: отварные овощи приносят в торговый зал в круглом мельхиоровом блюде или на порционной сковородке; запеченные овощи — на мельхиоровых сковородках; отварные овощи в молочном соусе (зеленый горошек, стручки фасоли) подают в круглом мельхиоровом баранчике; спаржу — на решетке.

Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель, сваренный в молоке и заправленный холодной пассеровкой (масло с мукой), подают в круглом мельхиоровом баранчике или на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Прибор для раскладки — десертная ложка. Блюдо перекладывают на подсобном столике в подогретую столовую тарелку и подают посетителю с правой стороны правой рукой. По желанию гостя блюдо можно поставить на обеденный стол справа, а столовую тарелку — перед ним. На столе должна быть предварительно положена столовая вилка.

Цветная капуста отварная. Отпускают на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, на дно которого кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Прибор для раскладки — вилка и ложка. Перекладывают блюдо на подсобном столике в мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают соус (сухарный или голландский), на тарелке должна быть чайная ложка для соуса. Ручка ложки направлена вправо, а ручка соусника влево. Сначала на стол ставят тарелку с капустой, а затем — соусник. Столовую вилку кладут справа.

Цветная капуста, запеченная под молочным соусом. Отварную капусту заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром и запекают на порционной сковородке. Подают в сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. С разрешения посетителя блюдо перекладывают на подсобном столике в мелкую столовую тарелку, подрезая лопаткой. Можно пользоваться для раскладки вилкой и ложкой. Ставят тарелку с правой стороны правой рукой. На столе должна быть столовая вилка.

Зеленый горошек. Подогретый и заправленный сливочным маслом или молочным соусом средней густоты зеленый горошек подают на порционной сковородке или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой. С разрешения посетителя блюдо перекладывают на подсобном столике в столовую тарелку и ставят справа. При еде пользуются столовой вилкой и ножом (ножом придерживают горошек).

Спаржа отварная. Подают на решетке с подстеленной полотняной салфеткой. Спаржу кладут на салфетку и закрывают ее концом; рядом должны быть щипцы для перекладывания. Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или подносик, на который стелят салфетку. Спаржу едят руками (из-за волокнистой структуры ее трудно удержать на вилке). Отдельно подается соус голландский или сухарный в соуснике на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой.

На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо. Соусник ставят слева. После еды для мытья пальцев рук следует подать стеклянную или фарфоровую полоскательницу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или подают теплую влажную салфетку на тарелке.

Рагу из овощей. Подготовленные овощи (нарезанные дольками или кубиками, обжаренные или пассерованные) заправляют красным соусом и подают в круглом баранчике или порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают при помощи столовой вилки и ложки. Подают справа. Едят столовой вилкой.

Крокеты картофельные. Приготавливают из картофельной массы в виде шариков, жарят в большом количестве жира. Отпускают по 5—6 шт. на порцию на овальном мельхиоровом блюде. Раскладывают при помощи вилки и ложки. С разрешения посетителя перекладывают на подсобном столике в столовую тарелку, подают справа; слева в соуснике подают соус томатный. Соусник ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Голубцы овощные. Подают в круглом баранчике по 2 шт. на порцию, при отпуске поливают соусом сметанным с томатом. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовой вилкой и ложкой на подсобном столике. На обеденном столе должны быть вилка и нож.

Яичные блюда приготавливают в отварном, жареном и запеченном видах.

Яйца всмятку или «в мешочек». Подают в рюмке-подставке для яиц, поставленной на закусочную тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Одно яйцо кладут в подставку для яйца, а второе — рядом на закусочную тарелку и подают гостю с правой стороны.

Яичница глазунья. Подают на порционной сковородке, в которой готовят. Ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой перед гостем. Справа кладут десертную ложку (для глазков).

Яичница с гарниром (ветчиной, помидорами, грибами). Подают так же, как яичницу глазунью, для раскладки — десертная ложка. Прибор для еды — вилка и нож закусочные.

Омлет. Подают на подогретом овальном мельхиоровом блюде. Раскладывают лопаточкой. Показав посетителю блюдо, перекладывают его на подсобном столике на мелкую столовую тарелку. Ставят перед посетителем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут вилку и нож.

Драчена. Подают на порционной мельхиоровой сковородке, поставленной на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Кладут десертную ложку.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru