Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

>>> Перейти на мобильную версию сайта >>>

Технология производства
продукции пчеловодства

       

§ 1.1. Химический состав меда

Химический состав меда. Пчелиный мед содержит много сахаров, зольных элементов, ферментов, органических кислот, азотистых соединений, витаминов, ароматических, биологически активных и других веществ в составе сухого вещества. Содержание их составляет 4/5 общей массы меда. Водность большинства сортов зрелого меда составляет около 18 % , но в зависимости от местности его сбора часто колеблется от 15 до 21 %. Незрелый мед содержит воды 22 % и более.

Сахара - основная составная часть меда. Они входят в группу углеводов, которых в составе меда более сорока видов. Однако питательная и лечебная ценность меда прежде всего объясняется значительным содержанием сахаров - фруктозы и глюкозы, смесь которых называют инвертным сахаром. В большинстве сортов меда фруктоза и глюкоза попадают в мед из нектара и только часть их образуется из сахарозы под влиянием ферментов и кислот при переработке нектара. Увеличение содержания инвертного сахара в меде повышает его зрелость и качество. Высококачественные сорта меда содержат около 75 % простых сахаров (глюкозы, как правило, около 35 % , фруктозы - 40 %). Их соотношение определяет физические качества меда: при увеличении содержания глюкозы повышается его способность кристаллизоваться, а при увеличении содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и более гигроскопичным. По данным Украинской опытной станции пчеловодства, разные сорта меда содержат в среднем 68,5-74,1 % инвертного сахара.

Сахарозы в зрелом меде очень мало - в среднем от 1,3 до 5 %. После переработки нектара пчелами она почти полностью расщепляется на глюкозу и фруктозу. Содержание ее более 7-8 % свидетельствует о незрелости или фальсификации пчелиного меда. Но даже небольшое количество этого дисахарида при хранении меда под влиянием ферментов превращается так же, как и при созревании меда. Поэтому со временем мед несколько обогащается фруктозой и глюкозой. Других углеводов в сухом веществе меда немного. Некоторые сорта характеризуются повышенным содержанием мальтозы, мелецитозы и высших олигосахаридов (декстринов).

Содержание азотистых соединений в меде составляет в среднем 0,4 %. Они попадают в мед с нектаром и из выделений желез организма пчел во время переработки.

Ароматические вещества различных растений попадают в улей с нектаром и придают своеобразный вкус зрелому меду. Больше всего их в зрелом меде. Если мед откачивают и хранят без плотного закрытия, ароматические вещества теряются и запах его становится слабее.

Определенный вкус меду придают органические кислоты. Среди них наиболее распространены лимонная, яблочная, глюконовая и молочная.

В меде немного витаминов, но в смеси с другими компонентами они очень полезны для организма. Мед содержит витамины группы В, а также аскорбиновую кислоту (витамин С).

Минеральных веществ (золы) в меде в среднем 0,17 % (от 0,112 до 0,32 % ). Мед темного цвета содержит их больше, что повышает его питательную ценность. Больше всего минеральных веществ в поли флорных сортах меда, собранного с лесного или лугового разнотравья, на различных угодьях, где одновременно цветут несколько медоносов. Специальные исследования показали, что образцы меда, собранного в разных зонах страны, содержат все 13 наиболее распространенных минеральных элементов. Кроме того, через растения из почвы в зависимости от географической зоны в мед попадают еще 10-13 микроэлементов. Все эти элементы входят в состав солей или неорганических соединений меда.

Ферменты, или биологические катализаторы,- специфические вещества белкового происхождения, которые обусловливают превращение одних веществ в другие. Качественный мед содержит ивертазу, амилазу, каталазу, пероксидазу и другие ферменты. При его нагревании до высоких температур (более 60 °С) или фальсификации ферментативная активность снижается или полностью теряется. Поэтому для оценки качества меда определяют его диастазное число, которое у большинства сортов меда, по данным Украинской опытной станции пчеловодства, составляет 11,5-25 единиц Готе. Есть сорта с низким диастазным числом, хотя физико-химические их свойства не уступают сортам с диастазой свыше 10 единиц. Немного ферментов в меде с клевера, донника, шалфея, белой акации. Мало их в фальсифицированной продукции.

Мед содержит также биогенные стимуляторы, которые положительно влияют на организм, активизируя его жизнедеятельность.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru