Ботулизм — острое инфекционное заболевание, вызываемое токсином бактерии ботулизма и характеризующееся преимущественным поражением центральной нервной системы.
Возбудители ботулизма хорошо размножаются в пищевых
продуктах с накоплением экзотоксинов. Вегетативные формы
микробов малоустойчивы во внешней среде и быстро погибают при температуре свыше + 60°С. При неблагоприятных
условиях палочка ботулизма образует высокоустойчивые к
физическим и химическим факторам споры. Они сохраняют
жизнеспособность в течение нескольких часов при температуре + 100°С, выдерживают влияние высоких концентраций
дезинфицирующих средств, устойчивы к замораживанию, высушиванию, прямому ультрафиолетовому облучению. Ботулинистические экзотоксины в обычных условиях внешней среды
сохраняются до 1 года, консервированных продуктах — в течение нескольких лет. Они устойчивы в кислой среде, выдерживают высокие концентрации поваренной соли, не разрушаются
в присутствии специй.
Надо сказать, что образующиеся токсины не инактивиру-ются ферментами желудочно-кишечного тракта. Токсины быстро
инактивируются при кипячении в течение нескольких мин, под
действием щелочи, соды, небольших концентраций марганцовокислого калия, хлора, йода (в течение 15—20 мин). Причем присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не изменяет их
вкусовых свойств.
Источником и основным резервуаром инфекции являются
дикие и домашние животные, птицы и рыбы (в кишечнике которых могут накапливаться вегетативные формы возбудителя).
После попадания в почву микробы долгое время сохраняются
в виде спор, обсеменяя воду, фрукты, овощи. Практически все
пищевые продукты, загрязненные почвой либо содержимым
кишечника животных и рыб, могут включать в себя споры возбудителя ботулизма. Но заболевание развивается лишь при применении продуктов, имеющих условия для размножения вегетативных форм и возникновения токсина. Как правило, это
консервированные продукты, особенно домашнего приготовления, мясные и рыбные изделия, которые хранятся в вакуумных
условиях (т.е. без доступа кислорода).
В России часто фиксируются заболевания, которые связаны с использованием в пищу грибов, приготовленных в домашних условиях, копченой и вяленой рыбы; в европейских
странах — мясных и колбасных изделий. Как правило, возникают групповые, семейные вспышки заболевания. Однако все
лица, употребившие инфицированный продукт, заболевают
не всегда. Это связано с неравномерной обсемененностью
продукта возбудителем и токсином. Инфекция от человека
к человеку не передается.
Механизм передачи — фекально-оральный, контактный (при
раневом ботулизме). Пути передачи — пищевой, воздушно-пылевой (при ботулизме грудных детей), контактно-бытовой.
Иммунитет после перенесенного заболевания не развивается.
Описаны повторные случаи ботулизма.