Основной этап обслуживания начинается с момента прихода первого посетителя и заканчивается, когда последний гость покидает бар. В барах обслуживают непосредственно за стойкой или за столиками.
Обслуживание за стойкой выполняет бармен, который осуществляет следующие работы:
прием заказа, его выполнение и оформление в кассе;
приготовление напитка методом билд, стир, шейк или бленд;
установку костеров под бокалы или стаканы, на которые затем ставят заказанный напиток;
предоставление гостю счета по его просьбе и расчет;
прощание с посетителем;
своевременную уборку использованной посуды с барной стойки;
замену пепельниц;
уборки стойки и оборудования;
мытье посуды вручную и в машине;
поддержание чистоты бара и помещений для хранения продуктов;
обновление вазочек с орешками, оливками, маслинами;
контроль запасов бочкового и бутылочного пива, алкогольных и прохладительных напитков.
Обслуживание за столиками осуществляет бфициант бара. В его обязанности входит выполнение следующих работ:
прием заказа и передача его на производство и в сервис-бар с помощью POS-терминала;
выполнение заказа, получение продукции в сервис-баре;
размещение готовых напитков на подносе рядом с костерами;
установка перед посетителем костера со стаканом или бокалом с напитком;
предложение гостю орешков, маслин, оливок или чипсов;
замена пепельниц;
по просьбе гостя предоставление счета и расчет за обслуживание;
уборка бокалов, костеров и посуды;
санитарная уборка стола и подготовка его для следующих гостей.
На заключительном этапе обслуживания, который начинается с момента ухода всех гостей из бара, осуществляют следующие завершающие работы:
гасят свечи, камин;
отключают электрические приборы, промывают их и насухо протирают;
приводят в порядок рабочие места, где расположены установки драфт и постмикс;
проверяют чистоту посуды, моют использованную посуду, насухо вытирают и расставляют по отведенным местам;
убирают все использованные полотенца, полотняные салфетки;
освобождают пепельницы и моют их отдельно от бокалов и другой барной посуды;
протирают верхний и нижний модули барной стойки;
убирают в холодильник оставшиеся соки, напитки, а также продукты, накрыв их пищевой полиэтиленовой пленкой;
удаляют из бара пакет с мусором.
В заключение подсчитывают выручку за день и составляют товарный отчет.
Уборку помещений бара осуществляют на подготовительном, основном и завершающем этапах. При этом соблюдают следующие правила:
все столы и рабочие поверхности в баре должны быть чистыми в течение рабочего дня;
во время работы верхний и нижний модули барной стойки постоянно протирают влажной и сухой салфетками;
полы моют перед открытием и после закрытия бара, а также по мере загрязнения отдельных их участков;
шкафы для посуды, холодильники, подставки под стаканы, бокалы и подносы должны регулярно чиститься.
Во время уборки необходимо включить вытяжку на полную мощность для проветривания, а перед уходом ее отключить.
Перед закрытием бара следует проверить, все ли окна и двери закрыты, свободны ли туалеты, все ли краны закрыты. Выключить освещение, включить систему сигнализации, закрыть двери бара.