Профессия «бармен»

Техника откупоривания бутылок и розлива напитков

Бармен должен уметь правильно подать вино. Искусство подачи вина предусматривает приобретение устойчивых навыков, освоение которых позволит подать вино так, чтобы оно наиболее полно проявило свои свойства.

При открывании бутылки с винтовой пробкой бармен должен держать ее в правой руке на уровне груди этикеткой к гостю, а левой рукой указательным и большим пальцами отвинчивать пробку, прокатывая ее указательным пальцем. Заканчивая отвинчивать пробку, он должен держать ее между указательным и большим пальцами. Закончив розлив напитка, бармен должен одеть пробку и закрутить ее, прокатывая по указательному пальцу в обратную сторону.

При откупоривании бутылки открывалкой или нарзанником металлическую пробку открывают рукой от себя. Если бутылку с такой же пробкой открывают ножом-сомелье, то рука движется по направлению к себе.

Бутылки с вином следует открывать очень осторожно, используя штопоры разных конструкций, которые аккуратно и мягко вытаскивают пробку. Молодые вина можно открывать, не опасаясь их встряхивания, а со старыми красными винами нужно обращаться очень осторожно, чтобы не допустить смешивания осадка танина с вином.

Рассмотрим технику откупоривания бутылки ножом-сомелье.

Бутылку держат в вертикальном положении и острым ножом срезают обертку по кругу прямо под выступающей частью ее горлышка, штопор ввинчивают в середину пробки, закрепив рычажок на краю горлышка бутылки, крепко придерживают рычажок и горлышко вместе одной рукой, другой рукой удаляют пробку движением вверх, при наличии пробковых крошек горлышко бутылки протирают чистой полотняной салфеткой.

При использовании штопоров другой конструкции применяют нож для срезания обертки с колесиками с острой кромкой на внутренней стороне, позволяющей гладко срезать металлическую или пластмассовую капсулу при повороте ножа на 180° прямо под выступающей частью горлышка бутылки, или штопор с рычажным действием резьбы или крыльев.

Шампанское и другие игристые вина следует открывать осторожно, чтобы пробка не вылетела и вино не перелилось через край. Для этого бутылки шампанского открывают ножом-звездой. С горлышка бутылки предварительно удаляют фольгу, раскручивают проволочную уздечку и снимают ее. Затем на пробку надевают нож-звезду или щипцы для шампанского, с помощью которых медленно выкручивают пробку.

При отсутствии специальных приспособлений шампанское открывают следующим образом:

горлышко бутылки накрывают полотняной салфеткой;
горлышко бутылки держат левой рукой, а большой палец располагают на пробке;
проволочную уздечку раскручивают правой рукой, слегка подтягивая ее к себе;
правой рукой держат бутылку, а левой слегка раскачивают пробку и удаляют ее. Для повторного закрытия открытой бутылки с шампанским или игристым вином используют специальную пробку «Стоппер».

Напитки в посуду для подачи наливают различными приемами. Молодые белые, розовые и красные вина наливают в стоящий на барной стойке бокал с высоты около 20 см. При этом вино обогащается кислородом, что способствует улучшению его вкуса. Выдержанное красное вино наливают из бутылки так, чтобы оно стекало по стенке бокала. При этом бокал держат слегка наклонно за ножку. Шампанское и игристые вина наливают в бокалы тремя способами:

в 2...3 приема, доливая бокал, стоящий на барной стойке, после оседания пены;
бокал держат за ножку, слегка наклонив его, и наливают шампанское по стенке бокала в один прием;
верхний модуль барной стойки ставят бокалы, наполненные на 2/3 льдом, затем бармен открывает бутылку, берет бокал со стойки, удаляет лед и наливает шампанское, слегка наклонив бокал, в один прием.

При розливе светлого бочкового пива бокал слегка наклоняют так, чтобы струя пива была направлена чуть ниже его середины. При этом делают 2...3 нажима на ручку крана драфта. Темное пиво имеет большую плотность пены, поэтому наклон бокала должен быть меньше, чем при розливе светлого пива. Нефильтрованное пиво имеет легкую пену, поэтому его наливают, нажимая 6...8 раз на ручку крана. Угол наклона бокала должен быть меньше, чем у темного пива. Пиво наливают во влажные емкости для снижения пены. Бутылочное пиво наливают в емкость, слегка ее наклонив, и пиво полностью переливают по стенке емкости в один прием.