Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Сервировка столов

Накрыв столы скатертями и подготовив все необходимое, официант сервирует столы. Предварительная сервировка столов создает обстановку гостеприимства, дополняет интерьер ресторана и способствует более быстрому обслуживанию посетителей.

Сервировка столов бывает различной и зависит от многих факторов: вида обслуживания, времени дня, количества и состава посетителей. При сервировке соблюдают определенную последовательность: вначале на столы ставят тарелки, затем кладут приборы, а вслед за этим ставят хрустальную или стеклянную посуду. Завершают сервировку салфетками, а после этого ставят специи и пепельницы.

Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, столовый или закусочный прибор, салфетку, специи и фужер. Тарелки ставят так, чтобы фирменный знак был против посетителя. Ножи кладут справа — лезвием к тарелке, вилки слева — зубцами вверх.

Для завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочным прибором, чайной ложкой и салфеткой. Ориентиром в распределении предметов сервировки являются кресла, которые обычно ставят по количеству посетителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее 30 см. Взяв стопку из 4—6 шт. пирожковых тарелок в правую руку (их ставят на ладонь и поддерживают большим пальцем), левой рукой расставляют их на столы слева (на расстоянии 10—15 см от предполагаемой основной тарелки по центру кресла). От края стола тарелка ставится на расстоянии 3—4 см так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой (рис. 14).

Рис. 14. Предварительная сервировка стола к завтраку

После того как на все столы расставлены тарелки, приступают к раскладке приборов. Их предварительно укладывают в конверт из салфетки на маленьком подносе или мелкой столовой тарелке так, чтобы лезвия ножей были в конверте, а вилки, зубцами вверх, кладут на отогнутый край салфетки перпендикулярно ножам.

Для быстроты приборы в салфетке можно взять в руку, придерживаясь такого порядка: зубцы вилок и лезвия ножей внутри салфетки должны быть повернуты к себе, а ручки — наружу, чтобы их удобнее было брать.

Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх; за вилкой на расстоянии примерно 20 см от нее (так, чтобы между приборами поместилась закусочная тарелка) кладут нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть от края стола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20—24 см от кромки стола раскладывают чайные ложки ручкой вправо.

Затем расставляют фужеры — против лезвия ножей. Фужеры берут правой рукой за ножки, переворачивают, помещают по 4—6 шт. между пальцами левой руки, несут к столу и правой рукой их расставляют.

Завершают сервировку салфеткой, сложенной пополам, конвертом или трубочкой. Салфетку укладывают на место, где должна затем стоять тарелка с поданным блюдом. Ее можно положить и на пирожковую тарелку.

Для обслуживания днем по меню дежурных блюд стол сервируют пирожковой тарелкой, столовыми вилкой (слева), ножом и ложкой (справа). Расстояние между ними должно быть равным диаметру столовой тарелки, т. е. 240 мм. Затем ставят фужер и бумажные салфетки. Последовательность и техника сервировки те же, что и при подготовке к завтраку. Бумажные салфетки ставят в центре стола в вазочках, большие — предварительно разрезают на 4 части (рис. 15).

Рис. 15. Предварительная сервировка стола к обеду

Для обслуживания вечером по меню порционных блюд при необходимости заменяют скатерти. Вместо меню дежурных блюд на стол кладут меню порционных блюд в папке (вместе с картой вин). Из сервизной получают дополнительно посуду, приборы, белье. Для подготовки к вечернему обслуживанию в ресторане предусматривается перерыв 1—2 ч. Это время официанты используют не только для подготовки зала, но также и для того, чтобы пообедать, отдохнуть. При линейном графике работы (по 7 ч) это время используется для смены бригад.

Вечером стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными приборами, фужерами. Обязательны полотняные салфетки. Остальные приборы и рюмки приносят в соответствии с заказом. Можно положить столовый прибор (рис. 16, 17).

Рис. 16. Предварительная сервировка стола к ужину с двумя приборами (закусочным и столовым)

Рис. 17. Предварительная сервировка стола к ужину с одним (закусочным прибором)

Взяв стопку закусочных тарелок в левую руку, правой рукой официант расставляет для каждого посетителя закусочные тарелки (по центру кресел) в 2 см от края стола, а левее ставит пирожковые. Закусочная и пирожковая тарелки должны быть на одной оси, слева от закусочной тарелки укладывают вилки, их держат в правой руке в салфетке, ручками от себя. Справа от закусочных тарелок кладут ножи лезвием к тарелке. Их держат так же, как и вилки, в салфетке в левой руке. Все ножи и вилки должны быть на расстоянии 2 см от края стола. Против лезвия ножа ставят фужер. На закусочную тарелку кладут салфетку, свернутую «колпачком», «ракетой» и т. п. Эта сервировка также является предварительной и впоследствии дополняется в зависимости от заказа (рис. 18).

Рис. 18. Так ставят на стол фужеры с подноса

Рюмки, бокалы и приборы можно поставить на стол непосредственно после заказа, а тарелки — в процессе обслуживания. Иногда и приборы приносят во время обслуживания вместе с тарелками, заменяя использованные. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин:

  • водочная и мадерная рюмки ставятся при подаче закусок;
  • рейнвейная — горячих рыбных блюд;
  • лафитная — горячих мясных блюд;
  • бокал для шампанского — десертных сладких блюд, фруктов;
  • фужеры ставят для воды и пива.

Положение фужера всегда неизменно. Остальные рюмки ставят правее него. Если возникает необходимость поставить 4—5 рюмок (при обслуживании банкетов), то их можно разместить в два ряда. Во втором ряду — рейнвейную или лафитную рюмки и бокал для шампанского. Рекомендуется ставить на стол только три рюмки, а четвертую подавать налитой. Такая расстановка рюмок создает удобства при обслуживании для посетителей и официанта (рис. 19).

Рис. 19. Так держат рюмки при сервировке

Раскладывая приборы на самом дальнем расстоянии от тарелки, кладут те из них, которыми пользуются вначале, а непосредственно у тарелки — приборы, которыми заканчивают еду. Приборы для сладких блюд, фруктов кладут за тарелкой параллельно оси стола и друг другу, нож — ручкой вправо, вилку — ручкой влево. Десертные приборы можно положить веером: нож, вилку и ложку перед группой рюмок или за ней, как удобнее при распределении площади стола. Раскладка десертного прибора веером производится следующим образом: нож кладут ручкой вправо под углом к кромке стола, вилку — ручкой влево, ложку — прямо, т. е. перпендикулярно кромке стола (рис. 20).

Рис. 20. Подготовленные к сервировке приборы

Завершают сервировку, как отмечалось выше, салфетками. После этого на столы ставят специи и пепельницы. Специи при обычном обслуживании ставят по оси стола, в центре, при обслуживании банкетов — слева, над пирожковой тарелкой, через прибор. Пепельницы при обычном обслуживании располагают ближе к краю стола. На банкетах их ставят через прибор (там, где нет специй).

Ставить и брать посуду и приборы официант должен справа — правой рукой, слева — левой.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru