Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Металлическая посуда

В ресторанах широко применяется металлическая посуда из нержавеющей стали и мельхиора. Она используется в основном для доставки блюд из раздаточной в торговый зал, а в некоторых случаях — и для подачи блюд. Металлическая посуда обладает достаточной прочностью, привлекательным внешним видом и позволяет сохранять требующуюся температуру блюд.

При необходимости в металлической посуде можно и подогревать блюда.

Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает мельхиоровая посуда. Мельхиор устойчивый противокоррозийный сплав меди (до 80%) и никеля (18 — 20%). В процессе изготовления изделия из мельхиора покрывают тонким слоем серебра от 0,3 до 0,5 мм путем гальванизации. При эксплуатации мельхиоровой посуды следует избегать резких ударов для предупреждения деформации.

Мельхиоровую посуду периодически полируют, чтобы она не утратила блеска, а при необходимости снова серебрят.

Ассортимент металлической посуды, используемой в ресторанах:

  • металлические подставки для льда, в которые вставляют хрустальные или стеклянные икорницы при подаче зернистой и кетовой икры;
  • маленькие кастрюльки (кокотницы) емкостью 75 мл — в них подают грибы в сметане, крабы в соусе, жульены и другие горячие закуски (см. раздел «Горячие закуски»);
  • небольшие металлические раковины (кокильницы) для рыбных запеченных закусок — судака в молочном соусе и др.;
  • порционные сковородки — для яичниц, рыбных и мясных солянок, почек в сметане, блинов, а также горячего картофеля к сельди;
  • небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой — «баранчики» — для горячих закусок в соусе, например, осетрины в томатном соусе; горячие закуски иногда подают на стол в металлической посуде (в кокильницах, кокотницах);

Рис. 5. Металлическая посуда, используемая в ресторанах

  • суповые миски с крышками емкостью от одной до пяти и более порций — для первых блюд;
  • круглые и овальные баранчики различной емкости с крышками — для вторых блюд отварных, припущенных и под соусом; в овальных подают обычно рыбу, птицу, дичь, а в круглых — мясные и овощные блюда;
  • мелкие овальные блюда вместимостью от одной до 10 порций — для вторых натуральных жареных блюд; однопорционные блюда применяются преимущественно при индивидуальном обслуживании, многопорционные — при групповом;
  • мелкие круглые блюда на 6—10 порций для натуральных мясных блюд;
  • металлические соусники различной емкости для горячих соусов;
  • вазы-ведерки для охлаждения и подогрева напитков;
  • металлические таганчики с приспособлением для горячих углей и сковороды — для бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд;
  • металлические креманки для кремов, мороженого, фруктов в сиропе, ягод, муссов, желе, киселей, консервированных компотов;
  • кастрюльки-турки различной емкости — для варки и подачи кофе по-турецки;
  • металлические кофейники, молочники, сливочники — для подачи кофе в номера гостиниц и при групповом обслуживании.

Кроме перечисленной посуды в ресторанах применяют подносы, подставки для цветов, подсвечники и канделябры, подставки для коллекционных вин и др. (рис. 5, 6).

Рис. 6. Кастрюльки (турки) для варки кофе по-восточному кастрюльки (кокотницы) для горячих закусок, раковины (кокильницы) для запекания рыбных закусок

Посуда и приборы из пластмассы. При повседневном обслуживании в ресторанах иногда используют пластмассовые вазы для салфеток и цветов, приборы и ложечки для специй, рюмки-подставки для яиц, креманки для мороженого, подносы. При обслуживании банкетов применяют пластмассовые наколки для цветов, лопатки для икры.

На приемах типа фуршет, коктейль применяют пластмассовые вилочки, шпильки, шпажки — в основном для бутербродов-канапе (рис. 7).

Рис. 7. Виды пластмассовых шпажек для бутербродов и канапе

Подносы, хлебницы, приборы для специй, вазы для салфеток из пластмассы используют также в ресторанах на речных и морских судах, в самолетах.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru