Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Некоторые из наиболее важных правил поведения за столом

Профессия официанта требует от него умения правильно держать себя в обществе, твердого знания норм поведения и правил этикета. Эти правила, в частности, предусматривают умение держать себя за столом.

Ниже приведены некоторые из наиболее важных правил поведения за столом, многие из них установлены в зависимости от требований эстетики.

Существенным правилом поведения за столом является умение пользоваться предметами сервировки.

Салфетку снимают со стола; развертывают и кладут на колени так, чтобы нижняя половинка салфетки на 2—3 см выступала от верхней. Салфетка предназначается для предохранения костюма от брызг, капель. После еды салфетку прикладывают к губам.

Вилку держат в левой руке наклонно к тарелке, а нож в правой. В первую очередь пользуются приборами, лежащими дальше от тарелки. Некоторые блюда рекомендуется есть только вилкой: рубленые котлеты, тефтели, запеканки, но можно также пользоваться вилкой и ножом. Во всех случаях, когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.

От мясного натурального горячего блюда отрезают кусочки, но не разрезают все блюдо сразу, иначе оно остынет и станет невкусным. Использованные приборы кладут на свою тарелку, скрестив их.

Птицу и дичь следует есть вилкой и ножом и, когда мясо будет почти полностью срезано с костей, можно взять косточку, на которой чаще всего бывает одета папильотка, и съесть оставшееся мясо.

Хлеб, фрукты, овощи натуральные, печенье, пирожки, спаржу, сахар (если к нему не подано специальных щипцов) принято брать руками: дотрагиваются рукой только до того из них, который берут на свою тарелку. Натуральные овощи берут рукой или вилкой, если они нарезаны.

Когда нужно положить что-нибудь с общего блюда, не следует выбирать или перекладывать куски, а быстро выбрать то, что ближе лежит и взять.

Как едят некоторые блюда и закуски?

Икра, масло. Кладут лопаточкой икру на тарелку, а затем — масло специальным ножом. Лопаточку после первого пользования оставляют в икорнице. Отламывают кусочек хлеба от ломтика, намазывают его маслом и икрой.

Лососина с лимоном. Кусочек лососины вилкой переносят на закусочную тарелку. Лимон перекладывают вилкой и ложкой. Кожицу лимона придерживают вилкой, а ножом отжимают сок. Отрезают по кусочку лососину, вилку зубцами кладут на борт закусочной тарелки и берут левой рукой кусочек хлеба. Нож постоянно в руке. В конце еды лимон двумя пальцами прикладывают к губам для уничтожения рыбного запаха.

Горячие закуски. Рыбные горячие закуски (кокиль из рыбы) едят непосредственно из кокильниц, пользуясь только десертной или кокотной вилкой. Мясные закуски едят из кокотниц, пользуясь чайной ложкой. Ручку кокотниц с папильотками держат левой рукой.

Бульон. Едят десертной ложкой, поднося ее к губам, левым широким краем. Пирожок не разламывают и не разрезают. Чашку с бульоном можно поднести ко рту и пить по глотку.

Суп. Едят, черпая ложкой от себя, иначе легко забрызгать костюм. Чтобы доесть суп до конца, можно слегка приподнять левой рукой край тарелки по направлению от себя. Окончив есть суп, ложку оставляют в тарелке.

Рыба (в горячем виде). Едят рыбным прибором (вилкой и ножом). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Кости удаляют изо рта вилкой, кладут на край тарелки, придерживая ножом. При отсутствии рыбного прибора едят рыбу двумя вилками. Окончив еду, приборы кладут на тарелку, скрестив их.

Котлеты по-киевски. Ближе к косточке делают вилкой прокол, и нарезают от острой части котлеты кусочки, давая возможность частично вытекать маслу.

Цыплята табака. Отделяют ножку и срезают по кусочку мякоть. Едят вилкой до тех пор, пока мясо будет почти полностью срезано с костей, остальное едят рукой. В конце еды подают полоскательницу (или стеклянную вазочку) с теплой водой, в которую добавлен кусочек лимона или ароматические вещества. Официант подает для вытирания пальцев рук полотняную салфетку.

Компот с вишнями. Подают в стеклянной, креманке на пирожковой тарелке, косточку изо рта удаляют ложкой на пирожковую тарелку.

Пломбир с печеньем. Подают в креманке на пирожковой тарелке. При еде печенье, не разламывая, держат в левой руке. От шарика мороженого отделяют половину, а затем едят с кончика ложки.

Арбуз. Берут кусок арбуза двумя пальцами и переносят на свою тарелку. Затем, пользуясь фруктовыми вилкой и ножом, отрезают по кусочку и едят вилкой. Отрезав кусочек, семечки удаляют ножом, придерживая вилкой. Если подают пудру, то посыпают на каждый кусочек сахарную пудру ложкой.

Яблоки, груши. Разрезают на дольки, держа вилкой, вырезают сердцевину и едят вилкой и ножом.

Вишня и черешня. Подается на вазе или на десертной тарелке вместе с черенками. Кладут на свою тарелку, беря за веточку. Косточки кладут, пользуясь чайной ложкой на пирожковую тарелку, поставленную справа.

Виноград. Подают на вазе (или десертной тарелке), нарезанный на отдельные кисти. Беря левой рукой кисть винограда, правой обрывают ягоды по одной. Зерна вынимают изо рта чайной ложкой и кладут на тарелку. Пальцы ополаскивают в полоскательнице и вытирают салфеткой.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru