Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия официант
учебное пособие

       

Тарифно-квалификационный справочник

В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, служащие основанием для установления квалификации официанта и присвоения ему определенного разряда тарифной сетки.

Квалификационная характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».

Официант 3-го разряда

Характеристика работ. Обслуживание посетителей в ресторанах, кафе, закусочных, чайных, буфетах, столовых. Несложная сервировка столов. Прием заказов от посетителей, получение продукции в буфете, на раздаче, подача блюд, напитков, выбранных посетителями. Расчет по чекам, специальным талонам и за наличные деньги. Подготовка зала к открытию. Сбор использованной посуды.

Должен знать: ассортимент, нормы выхода и цены отпускаемой продукции, очередность подачи и температуру напитков, закусок, блюд; порядок расчета с посетителями, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок учета и сдачи столового белья, посуды, приборов.

Официант 4-го разряда

Характеристика работ. Встреча, прием посетителей в ресторанах и кафе; ознакомление их с меню, подбор и рекомендация винно-водочных изделий, прием заказа. Получение продукции в буфете, на раздаче и подача их посетителям, расстановка блюд и напитков на столе. Расчет с посетителем. Подготовка зала и сервировка столов для повседневного обслуживания посетителей, официальных и неофициальных приемов. Получение и сдача денег, столового белья, посуды, приборов.

Должен знать: правила и технику обслуживания посетителей; виды сервировки столов в соответствии с видом обслуживания; ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию; кулинарную характеристику блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, правила и очередность подачи блюд, напитков; формы и документацию расчета с потребителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.

Официант 4-го разряда должен владеть определенным комплексом знаний по технике обслуживания. Быстро, четко, бесшумно обслуживать гостей. Знать последовательность подачи блюд и напитков, порядок и правила обслуживания приемов, банкетов, товарищеских встреч. Владеть приемами сбора использованной посуды и т. д. При звеньевом методе обслуживания официант 4-го разряда должен исполнять обязанности бригадира.

Официант 5-го разряда

Характеристика работ. Встреча, прием и обслуживание посетителей на официальных и неофициальных приемах. Сервировка столов согласно виду обслуживания (расстановка тарелок, хрусталя, раскладывание приборов, расстановка на столы холодных блюд, напитков, фруктов, закусочных бутербродов и т. д.). Обслуживание посетителя непосредственно во время приема пиши (раскладывание на тарелки холодных и горячих блюд, разлив напитков, первых блюд и т. д.). Составление меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. Инструктаж официантов низших разрядов.

Должен знать: виды и правила обслуживания посетителей; правила сервировки столов согласно виду обслуживания (виды и назначение посуды, приборов); ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, очередность и правила подачи блюд, напитков; соответствие ассортимента вин и винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; формы и документацию расчета с посетителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов; особенности обслуживания туристов; правила учета посуды, столового белья, приборов и составление актов на их списание.

Официант 5-го разряда, как и официант 4-го разряда, должен владеть определенным комплексом знаний по технике обслуживания. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, официант обязан владеть в необходимых пределах иностранным языком. При звеньевом методе обслуживания официант 5-го разряда исполняет обязанности бригадира.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru