Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Памятка для официанта

В своей работе официант должен руководствоваться принципами, в основу которых положены высокое сознание общественного долга, творческое отношение к труду, товарищеская взаимопомощь. С осуществлением этих принципов в практике работы связаны права и обязанности официанта современного ресторана.

Официант обязан:

  • являться на работу строго в установленное графиком время;
  • выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания посетителей;
  • соблюдать правила обслуживания посетителей и правила поведения в ресторане, быть вежливым, предупредительным, внимательным;
  • знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;
  • рекомендовать посетителям фирменные блюда и напитки;
  • на работе находиться в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;
  • соблюдать правила личной гигиены;
  • тщательно подготавливать столы к приему гостей и свое рабочее место, постоянно поддерживая порядок на столах в течение рабочей смены; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приемы;
  • пользоваться при обслуживании только чистыми, хорошо проглаженными салфетками;
  • содержать в чистоте подсобные столы и серванты;
  • доброжелательно встречать приглашенных метрдотелем посетителей, приветствовать их, приняв заказ, точно и быстро исполнить его с соблюдением правил техники обслуживания;
  • не допускать пользования посудой, столовыми приборами и столовым бельем, имеющими какие-либо дефекты (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.);
  • знать порядок и технику обслуживания приемов, банкетов; о всех замечаниях и пожеланиях посетителей своевременно информировать метрдотеля или директора ресторана;
  • официанты, обслуживающие иностранных туристов, обязаны владеть иностранным языком в необходимых пределах, принять заказ, рекомендовать блюда и напитки, знать образцы талонов Интуриста на предоставление питания иностранным туристам, а также лимиты его стоимости по каждому классу обслуживания.

Официант должен помнить, что обязательным условием правильной, четкой работы является строгое соблюдение правил заполнения кассовых документов, счетов, реестров, для чего необходимо:

  • получая ключи от кассового аппарата, зафиксировать фактические показания счетчиков и расписаться в кассовой ведомости;
  • получать бланки реестров счетов под расписку у кассира-контролера или метрдотеля;
  • заполнять бланки счетов только в соответствии с заказом гостей, с указанием количества и цены одного блюда или одной единицы -буфетной продукции;
  • на каждом счете разборчиво писать свою фамилию и дату;
  • в соответствии с заказом и счетом пробивать чек на каждое блюдо и отдельные чеки — на каждый вид буфетной продукции;
  • колонку «Сумма» заполнять в последнюю очередь, после чего предъявлять посетителю счет; в последнее время в большинстве ресторанов расчет с посетителями производится по счетам без копировальной бумаги; счета имеют специальные корешки. Номера счетов и корешков одинаковы. Официант заполняет счет (как обычно), а на корешке указывается фамилия официанта, дата, сумма счета прописью и подпись метрдотеля. В конце смены официант отчитывается по корешкам счетов;
  • при дополнительном заказе посетителей выписывать новый счет;
  • в конце рабочей смены подобрать копии счетов или их корешки в порядке возрастающих номеров, в том же порядке они должны быть внесены в реестр с указанием суммы по каждому счету и общей — по всем счетам;
  • заполненный реестр с приложенными документами дать метрдотелю на проверку и подпись, а затем сдать кассиру; вместе с кассиром снимаются фактические показания кассовых счетчиков на конец рабочей смены; полученная сумма выручки (разность показаний счетчиков в конце смены и начале ее) должна соответствовать обшей сумме реестра; после этого официант сдает ключи кассиру и расписывается в кассовой ведомости (в журнале);
  • в тех случаях, когда сумма выручки по показаниям счетчиков выше, чем по реестру, официант обязан внести в кассу недостающую сумму с приложением объяснения.

В процессе работы официант не должен:

  • использовать бланки незарегистрированных счетов, а также передавать свои бланки другому официанту;
  • заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или буфетной продукции;
  • делать любые исправления или подчистки на счетах, копиях или корешках.

Официантам категорически запрещается:

  • без ведома метрдотеля приглашать посетителей к столу и самовольно пересаживать их;
  • рассаживать гостей за неподготовленные столы;
  • разбирать жалобы и претензии посетителей без метрдотеля или дирекции;
  • собираться группами, курить, громко разговаривать в торговом зале, облокачиваться на сервант и т. д.;
  • ставить таблички «стол заказан» без ведома руководителей предприятий или метрдотеля;
  • получать от повара блюда неудовлетворительные по качеству или оформлению;
  • подавать спиртные напитки сверх установленных норм;
  • принимать предварительные заказы на банкеты, свадьбы и другие мероприятия и производить расчет без ведома метрдотеля ;
  • отлучаться во время обслуживания на длительное время без разрешения бригадира или метрдотеля;
  • получать с посетителей деньги, помимо представленного счета.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru