Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия официант
учебное пособие

       

Свадьба

В последнее время все шире распространяется обычай — праздновать свадьбу в ресторане и других предприятиях общественного питания. Свадьба — торжественная трапеза, которая в отличие от остальных банкетов длится более продолжительное время.

Для организации свадьбы желательно иметь два смежных зала: один — для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, и другой — для банкетного стола. Если имеется только один зал, то банкетный стол ставят в том месте и с таким расчетом, чтобы в зале у входной двери оставалось место для встречи, сбора и танцев гостей.

При приеме заказа метрдотель должен познакомить заказчика с залом, в котором будет проходить торжество, уточнить дату и время банкета, количество участников, общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. Необходимо заранее оговорить следующие вопросы: будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу; когда подавать шампанское; определить место для подарков, цветов; установить время перерыва для танцев; согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей.

В Книге приема заказа должны быть фамилия, номер телефона или домашний адрес заказчика. При оформлении заказа, как правило, получают аванс (в размере 50%) суммы счета.

В ресторанах и кафе, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским способом красиво оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого гостя) после того, как будет принят заказ.

Более подробное согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2—4 дня до банкета. Для того чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски.

Характерной особенностью меню является разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

Окончательно согласованное меню оформляют на бланке в четырех экземплярах. По одному экземпляру вручают заказчику и заведующему производством. Из двух других метрдотель один оставляет у себя для окончательного расчета с заказчиком, а другой передает официантам.

По меню-заказу метрдотель составляет заявку на закуски и блюда; в ней указывается: сколько порций каждого блюда заказано, количество порций в блюде, в какой посуде они должны быть приготовлены, дата и время готовности заказа. С заказчика взимается полностью стоимость заказа. Заказ передается на кухню. Заявку на буфетную продукцию, включенную в меню, передают в буфет. В ней также должен быть указан срок исполнения заказа.

Затем определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки столов. Заявки на эти предметы заблаговременно передают в сервизную. Количество и ассортимент посуды для холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9—12 гостей.

В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручает расстановку мебели, подготовку посуды и приборов, сервировку столов и т. д., другим — подготовку буфетной продукции, специй, цветов и т. д. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд, напитков.

В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), от числа участников торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.

При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей. После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают белой отглаженной скатертью.

Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10—15 см от пола, а из зелени и цветов делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.

При сервировке свадебного стола места для молодоженов сервируют с большим интервалом между их приборами и приборами рядом сидящих гостей (не менее 1 м). При этом следует предусмотреть, что на каждого гостя за столом приходится не менее 60—80 см.

Последовательность сервировки стола следующая: начинают сервировку с закусочных тарелок, затем ставят пирожковые, раскладывают приборы, ставят рюмки, фужеры, салфетки, расставляют специи, пепельницы; далее выставляют на стол цветы, фрукты, бутылки с напитками, закуски, хлеб, расстегаи. Первые закусочные тарелки официант ставит посередине стола для невесты и жениха, а затем остальные. Под закусочные тарелки им можно поставить мелкие столовые.

Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарелкам. От официанта требуется быстрота и умение пользоваться приемами сбора использованной посуды. Ножи и вилки кладут на стол с подноса, на котором лежит салфетка. Нож (лезвием к тарелке) кладут справа от закусочной тарелки, а вилку (зубцами вверх) — слева от нее. Можно положить столовый прибор для горячего блюда, тогда сервировку начинают со столового ножа, а затем кладут закусочный. Концы ручек всех приборов, как и борт закусочной тарелки, должны быть на одной линии (1 — 2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.

Стол сервируют фужером для воды или пива, рюмкой для вина и рюмкой для водки; иногда добавляют бокал для шампанского в том случае, когда его наливают непосредственно за столом. Места для молодых сервируют иначе: рюмки и бокалы ставят иной формы, размера и цвета. Как правило, для молодоженов сервируют только фужер и бокал для шампанского, так как им рекомендуется пить воду и шампанское (а не крепкое спиртное). Салфетку, в отличие от других, лучше сложить веером и поставить в фужер. Можно невесте и жениху преподнести небольшой сюрприз. Для этого под салфетки кладут сувениры.

Пепельницы лучше поставить через прибор там, где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают по оси стола с равными интервалами. Предварительно фрукты моют и укладывают на вазы так, чтобы их легко было взять.

Место на столе против приборов молодых украшают живыми цветами в невысоких вазах. Цветы можно выложить прямо на скатерти. Часть цветов ставят по оси стола в вазах, лучше невысоких, на наколках, а остальные можно поставить в вазах на маленькие тумбочки или столики в стороне от стола. Иногда, перед приборами молодых, до приглашения гостей к столу ставят подаренный им свадебный торт, но лучше подавать его после того, как гости съели горячее блюдо, точнее перед подачей горячих напитков.

Торт можно преподнести как «хлеб-соль». В центре стола, напротив молодых, расстилают вышитое полотенце. Его перегибают пополам и на середину ставят торт, а концы полотенца под углом опускают по скатерти. Площадь стола перед тортом оформляют цветами.

Блюда с одной и той же закуской, салатницы расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 6—10 гостей. Каждое блюдо должно повторяться примерно через четыре-пять приборов.

Блюда ставят под углом к оси стола параллельно друг другу. Закуску можно ставить в один или в два ряда, в зависимости от ширины стола и количества закусок. В салатниках закуски расставляют ближе к центру стола, в посуде с низкими бортами в блюдах, лотках — ближе к предметам сервировки, икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее, чем за 30—60 мин до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид, при расстановке учитывать сочетание закусок по цвету и чередовать их: из мяса, рыбы, овощей и т. д.

Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок, на узких столах ставят группами по 2-4 бутылки в середине стола. По согласованию с заказчиком бутылки с напитками могут быть откупорены заранее, кроме бутылок с водой, пивом, соком. Вино открывают на подсобном столике, прикрывают пробкой и ставят на стол, а воду ставят, не открывая бутылок.

Затем официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, пользуясь для перекладывания ножом и вилкой. Расстегаями можно обнести гостей или положить их на пирожковые тарелки.

Стулья расставляют против каждого прибора. На подсобном столе должна быть подготовлена необходимая посуда для замены (закусочные, пирожковые тарелки), приборы, салфетки.

В отдельном зале, предназначенном для сбора гостей, обычно устанавливают небольшие столики, на которые можно поставить вазы с цветами, положить сигареты, спички, поставить пепельницы.

Обслуживание участников свадебного банкета начинается с подачи шампанского при встрече гостей. Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столике наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на поднос небольшого размера и, как только вошедшие гости поздравят молодоженов, подносят бокалы. Так встречают каждого вновь прибывшего гостя. Разумеется, молодые только касаются губами рюмки или пьют несколько глотков. В 1—2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их туда же.

Доверенное лицо, находящееся во время сбора гостей вблизи молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный для этой цели.

Молодые могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае приглашенных встречают родители молодых, а молодожены приезжают ко времени приглашения собравшихся гостей к столу. К этому моменту официанты должны подготовить на подносах бокалы и наполнить их шампанским, а затем подать их, как только вошедшие новобрачные поздороваются с присутствующими. Шампанское может быть предложено не только во время встречи и сбора гостей, а непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами.

В первом случае официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем.

Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителем банкета; перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским. Бокалы молодых и их родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское будет подано к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их убирают.

За 5—10 мин до приглашения гостей за стол метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, что все подготовлено первыми за стол садятся молодые, причем невеста должна сидеть справа от жениха. Для них отводятся почетные места — в середине стола. Родители невесты занимают места рядом с женихом, левей его, а родители жениха — рядом с невестой, несколько правее ее.

На свадьбе супруги садятся рядом в отличие от других банкетов. Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей жениха или невесты, затем он же предлагает избрать хозяина стола, называя кандидатуру, заранее согласованную с родными.

Официанты с момента приглашения гостей находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуски, икру, масло, малосольную рыбу. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных следует сменить тарелки и приборы. Особенностью обслуживания свадьбы является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.

Особые требования предъявляются к официанту, обслуживающему молодоженов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все напитки и закуски им подают и расставляют официанты.

Через 1,5—2 ч после начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 мин, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, фужеры, сигареты, спички. Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещение. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром.

Убрав со стола ненужную посуду, приборы, пустые бутылки, официанты подают десерт, а в заключение банкета — горячие напитки (чай, кофе) и кондитерские изделия. Если есть возможность, то в банкетном зале или в смежном с ним помещении можно подготовить чайные столики.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru