Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия официант
учебное пособие

       

Банкет-чай

Банкет-чай обычно устраивается для женщин и хозяйка банкета — женщина. Продолжительность его не более 2 время проведения — от 16 до 18 ч. Организуют банкет в небольшом зале. Количество гостей обычно 6—12, но может быть и до 30—40 человек. За каждым столом размещаются, как правило, от 4 до 10 человек. Столы используют круглые или овальные. Не рекомендуется яркое освещение. Чайные столы ставят в центре зала или в угол под бра.

Их размещают так, чтобы оставался свободный проход для гостей и официантов. Столы накрывают полотняными цветными скатертями, салфетки используют тех же оттенков.

Помимо чайных столов можно поставить в удобном месте подсобный стол для официантов. На нем должны быть пепельницы и спички, которые подаются по требованию. Сигареты женщинам рекомендуется подавать в сигаретницах (в ассортименте). Хорошо поставить зажженную свечу и использовать ее вместо зажигалки или спичек (при зажигании от свечи лучше сохраняется аромат сигареты).

К чайному столу подают пироги, торты, пирожное, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, миндаль, сладкие орешки, фрукты, суфле, яблоки в слойке и др. Вина сладкие (десертные): мускаты, кагоры, полусладкие, полусухие, коньяки, ликеры; может быть подано шампанское, если банкет-чай устроен в честь какого-либо юбилея.

На чайный стол холодные закуски не подают. Воду официанты подают или в конце банкета (по просьбе гостей), или ставят в бутылках на отдельном столе, рядом размещают фужеры.

При сервировке чайного стола используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры или стопки, чашки чайные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки, пепельницы.

Чайный стол можно сервировать двумя способами. Если десертные блюда (суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы) подаются официантами, а не ставятся на стол, то в этом случае напротив каждого гостя ставят десертную тарелку, слева от нее кладут десертную вилку, справа десертный нож или справа одну ложку. На тарелку или с левой стороны от нее кладут салфетку, сложенную конвертом, треугольником, валиком. За тарелкой ставят мадерную рюмку емкостью 75 мл, а за ней кладут фруктовый прибор.

Когда десертное блюдо подается в креманках (сливки, взбитые с клубникой, кремы), то место на столе перед гостем остается свободным, ложку кладут на тарелку ручкой вправо, перед креманкой. Десертную тарелку, на которую положены десертные приборы, ставят слева от гостя (на месте пирожковой). Салфетку кладут на стол правее десертной тарелки или сверху на приборы, в центре ставят мадерную рюмку, а если в меню включено шампанское, то бокал для него ставят слева. За рюмками или правее кладут фруктовые приборы. На свободное место перед гостем официанты ставят десертное блюдо в креманке.

Фруктовые тарелки в том и другом вариантах сервировки ставят на стол стопками по 4—6 шт. Вазу с фруктами помещают в центре стола, а стопки фруктовых тарелок — справа и слева от нее. На стол в соответствии с меню ставят: вазу с конфетами — слева, шоколадный набор — справа и здесь же вазу с пирожными, вазу с печеньем. Печенье можно положить на тарелку с салфеткой. Варенье ставят в стеклянной или хрустальной креманке на пирожковой тарелке с чайной ложкой для раскладки. Стопки розеток по 4—6 штук размещают справа и слева от варенья. Миндаль ставят в салфетке, сложенной конвертом на закусочной тарелке, чайную ложку кладут в кармашек салфетки. Затем на стол выставляют десертные и полусладкие вина. Сливки, молоко, лимон приносят перед подачей горячих напитков.

Украшением чайного стола является самовар, его ставят на основной стол слева от хозяйки или на небольшой стол, поставленный рядом с основным с левой стороны от стула хозяйки. Фарфоровый чайник и чашки ставят около самовара.

Гостей встречает хозяйка банкета. Она приглашает их к столу. Официанты помогают им сесть. Обслуживание гостей начинают с подачи десертного блюда, соблюдая при этом принятую последовательность: в начале обслуживают почетных гостей, затем старших по возрасту и остальных.

Если десертное блюдо подается в креманке (сливки взбитые с клубникой), его ставят перед гостем с правой стороны правой рукой, креманку ставят на пирожковую тарелку и кладут чайную ложку ручкой вправо. Как только первый официант заканчивает подачу десертного блюда и переходит к следующему гостю, второй официант подает вино. Если предлагают два вида вина, то показывают бутылки слева и после выбора наливают справа. Официант всегда должен иметь поблизости в запасе чистые рюмки. С этой целью на стол при сервировке рюмки ставят группами в свободных местах, а перед гостем — по одной. Затем официанты отходят от стола и готовят подачу горячих напитков. С чайного стола убирают использованную посуду и ставят перед гостями десертные тарелки с приборами.

После этого приносят горячие сливки, молоко, лимон и подают чай, кофе. Первые чашки наливает, хозяйка и передает почетному гостю, а затем чай наливают и подают официанты. Иногда официант наливает первую чашку и передает хозяйке, а она передает почетному гостю. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. При подаче горячих напитков ложки (чайная или кофейная) лежат на блюдце ручкой вправо, а ручка чашки повернута влево.

На десертную тарелку гость может положить пирожное, кусочек торта, орехи, конфеты и пр. Миндальное пирожное едят руками, а бисквитное — вилкой, а отрезают ножом (используется десертный прибор). После подачи горячих напитков, официанты предлагают гостям кагор, мускат, ликеры, коньяки.

Если гость не пьет чай, можно предложить кофе и подать его в кофейнике, после чего можно поставить его на стол. По просьбе гостя выпить другую чашку, кофе можно долить из кофейника в ту же чашку. Чай на столе доливать не следует, так как на чашке остается налет от чая и многие гости кладут в чай лимон, поэтому чай наливают на дополнительном столе в чистую чашку и подают, при этом официант слева левой рукой убирает использованную чашку, а с правой стороны правой рукой ставит чашку с вновь налитым чаем. Чай можно налить в ту же чашку, если в ней нет лимона и осадка. Заварка должна быть тщательно процежена через сито.

При обслуживании банкет-чая на 10 гостей предусматривается два официанта.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru