Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия официант
учебное пособие

       

Обслуживание банкета

Залогом успешного обслуживания банкета банкета с полным обслуживанием официантами является его тщательная подготовка. Метрдотель заранее должен составить заявку на посуду с учетом меню, количества гостей и официантов, а также заявку на буфетную продукцию с указанием количества и емкости бутылок. Он рассчитывает количество посуды, приборов, рюмок, бокалов и т. д., необходимое для сервировки и обслуживания, и передает эти сведения в сервизную с тем, чтобы заранее подготовить все необходимое.

Для четкости работы метрдотель составляет план расположения банкетных столов с обозначением секторов, их нумерации и закрепленных за ними официантов. Также заранее распределяются и подсобные столы.

В день обслуживания (за 2,5—3 ч) получают буфетную продукцию. После того как закончены все приготовления, за 20—30 мин до начала банкета метрдотель дает указание официантам внести в зал напитки. Бутылки предварительно протирают, очищают горлышки от сургуча и смолки, извлекают корковые пробки и заменяют их временными, пластмассовыми. Бутылки ставят на подсобные столики и накрывают чистыми салфетками. Шампанское, коньяк и ликер заранее в зал не вносят, так как шампанское подают к десерту, перед провозглашением тостов, и оно должно быть достаточно охлажденным (до 8—10°), коньяк и ликер приносят вместе с кофе. Их предварительно не охлаждают.

Непосредственно перед началом банкета метрдотель собирает официантов и объясняет им схему обслуживания — последовательность подачи закусок, блюд, напитков. Официантам, ответственным за подачу закусок и блюд, он напоминает о том, как подавать основное блюдо, соус, гарнир. Официантам, подающим напитки, метрдотель сообщает, кто будет подавать аперитив, а также порядок подачи напитков за столом.

Метрдотель выделяет официантов для уборки и замены использованной посуды во время обслуживания.

Приступая к обслуживанию, официанты, подающие закуски и блюда, заранее в подсобном помещении подготавливают подносы, застилая их салфетками. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столы в порядке очередности подачи.

В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этой цели используют столовые ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз, а сверху на нее — ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю, концы их выступают за бортик блюда и развернуты вправо.

Икру в икорницах и тарелки с маслом ставят на овальное фарфоровое блюдо с салфеткой. Поставив икориицы с икрой и тарелки с маслом на блюда, официанты готовятся к выходу в зал.

В это время официанты, подающие вина, встречают гостей в зале, помогают им сесть за стол, а затем берут с подсобных столов водку, настойки, воду и наливают их гостям. Официанты, подающие блюда, входят в зал и обносят гостей икрой и маслом. Подходят слева и на закусочную тарелку гостя кладут икру, затем масло, потом они уходят из зала в подсобное помещение, оставляют там посуду из-под икры и масла и подготавливают к подаче следующую закуску — лососину с лимоном.

Официанты, подающие вина, налив напитки, берут в подсобном помещении овощи в вазах и обносят ими гостей. Гости берут овощи руками. Оставив посуду из-под овощей на подсобных столиках, официанты доливают с разрешения приглашенных напитки и следят за порядком на столе.

Официанты, подающие блюда, выходят в зал с лососиной, обносят гостей и уходят, унося освободившуюся посуду.

Вслед за тем официанты, подающие напитки, доливают их гостям и раскладывают на чистые закусочные тарелки приборы таким образом, чтобы потом быстро, используя специальные приемы, расставить и разложить их на столе взамен уже использованных.

Официанты, подающие блюда, входят в зал, собирают использованные тарелки, приборы и уносят их, а официанты, подающие вина, расставляют чистые закусочные тарелки и раскладывают закусочные приборы.

После замены тарелок и приборов официанты, подающие блюда, вносят в зал ассорти из птицы и дичи в овальных блюдах, обносят гостей и затем, захватив освободившуюся посуду, в подсобном помещении подготавливают к подаче мусс из индейки. Официанты, подающие вина, следят за порядком на столе, доливают напитки, а официанты, подающие блюда, вносят очередную закуску — мусс из индейки.

Разложив блюдо, они уходят с освободившейся посудой и в подсобном помещении подготавливают горячую закуску — шампиньоны в сметане. Следует помнить, что холодные и горячие закуски, а также первые блюда в бульонных чашках с блюдцами ставят на подстановочную мелкую столовую тарелку.

Официанты, подающие вина, доливают напитки, а после того, как гости съедят холодную закуску, собирают со стола закусочные тарелки и приборы и оставляют их на подсобном столе.

В это время официанты, подающие блюда, вносят на подносах кокотницы с шампиньонами. По количеству кокотниц на подносе должна быть стопка пирожковых тарелок и такое же количество ложек для горячей закуски или чайных ложек. Они подходят к своему сектору стола и держат подносы так, чтобы официанту, подающему вина (стоящему у стола), было удобно раскладывать закуску.

Официанты, подающие вина, берут с подноса официантов, подающих блюда, пирожковую тарелку, ставят на нее кокотницу ручкой влево, кладут на тарелку перед кокотницей кокотную вилку (или чайную ложку) ручкой вправо, углублением вверх и с правой стороны ставят закуску перед гостем на банкетный стол. При этом официанты уточняют, какой суп затем пожелает выбрать гость. Ответ тут же сообщают официантам, подающим блюда. Затем берут с подсобных столиков тарелки и приборы из-под холодной закуски, ставят их на подносы официантов, подающих блюда, а сами доливают напитки и следят за порядком на столе.

Официанты, подающие блюда, уходят из зала, унося использованную посуду, и подготавливают к подаче супы.

Официанты, подающие вина, убирают со стола посуду из-под горячей закуски и уносят ее из зала. В подсобном помещении они готовятся к подаче супа вместе с другими официантами.

Подачу супа официанты производят вместе. Подающие блюда вносят подносы с бульонными чашками и блюдцами. Чашку ставят ручкой влево, а бульонную ложку кладут перед чашкой ручкой вправо, подходят к столу, поддерживая поднос правой рукой. Официанты, подающие вина, берут с подноса чашки с блюдцами и расставляют их на подстановочные тарелки, стоящие перед гостем. Если к супам полагаются гренки, ватрушки, пампушки или пирожки, то подносы с супами оставляют на подсобном столике и суп (справа) подают только официанты, подающие блюда, а другие в это время (слева) обносят гостей гренками, пирожками и т. д., раскладывают их на пирожковые тарелки.

Подав суп, официанты, подающие блюда, уходят в подсобное помещение, берут подогретые мелкие тарелки (на поднос или стопкой через ручник), вносят их в зал, оставляют на подсобном столике, а сами собирают с банкетного стола чашки с блюдцами, а также подстановочные (мелкие столовые) тарелки и уносят их из зала.

В подсобном помещении официанты готовятся к подаче вторых блюд.

Официанты, подающие вина, расставляют на столе подогретые мелкие столовые тарелки и добавляют в фужеры воду.

Официанты, подающие блюда, вносят в зал рыбное блюдо, обносят им гостей и выходят из зала, готовясь подавать очередное горячее блюдо. Официанты, подающие вина, разливают белое сухое вино Цинандали и доливают воду. Если к блюду полагается соус, то они подают его вместе с официантами, подающими основное блюдо. Одни разносят блюдо, другие сразу же подают соус.

Официанты, подающие блюда, вносят в зал подогретые столовые тарелки и ставят их на подсобные столы. Затем убирают с банкетного стола использованные тарелки и приборы (из-под рыбы) и уносят их. В это время другие официанты расставляют на стол чистые тарелки, доливают воду.

Затем официанты, подающие блюда, вносят в зал очередное блюдо (филе фазана), обносят им гостей и уходят из зала с освободившейся посудой.

Официанты, подающие вина, обносят гостей вареньем (клюквенным, брусничным), затем наливают вино и воду. Официанты, подающие блюда, собирают со стола тарелки и приборы и уносят их из зала, готовя подачу десертных блюд.

Окончательную подготовку банкетного стола к подаче десерта осуществляют официанты, подающие вина: они собирают пирожковые тарелки и при необходимости расставляют десертные тарелки. В рассматриваемом примере этого делать не следует, так как пломбир подается в креманках. Их вносят на подносе официанты, подающие блюда. На поднос, застеленный салфеткой, ставят креманки и по количеству их — пирожковые тарелки стопкой и чайные ложки. Креманки ставят на тарелки, впереди кладут ложки ручками вправо и расставляют перед гостями.

Официанты, подающие вина, входят в зал с откупоренными бутылками с шампанским и наполняют им бокалы. Шампанское можно разлить в бокалы заранее (на подсобном столике, предварительно поставив их на подносы) и подать гостям. Следует учитывать, что при подаче шампанского гости обмениваются тостами, поэтому, подав мороженое, необходимо подождать, пока гости съедят большую часть его, а затем подавать шампанское, иначе, пока произносят тосты, мороженое растает. Во время обмена приветствиями, речами в зале остаются лишь немногие официанты, назначенные метрдотелем, остальные должны выйти. Обслуживание в это время прекращается. По окончании речей оставшиеся в зале официанты доливают в бокалы шампанское, подают сигареты, пепельницы, затем убирают с банкетного стола на подсобный кре-манки из-под мороженого. Официанты, которые вышли из зала раньше, подготавливают десертные тарелки для подачи фруктов, вносят их в зал, расставляют перед гостями и уходят из зала.

Официанты, подающие блюда, входят в зал с фруктами (в вазах) и подают их гостям. Оставшиеся в вазах фрукты ставят на банкетный стол и выходят из зала, захватив посуду из-под мороженого.

В подсобном помещении готовят подачу кофе. На поднос ставят наполненные кофейные чашки и по количеству их — блюдца и кофейные ложки. На этот же поднос ставят наполненные коньяком (ликером) рюмки или бутылку и пустые рюмки. Подавать кофе лучше вдвоем. Один держит поднос, другой с разрешения гостя наливает коньяк (ликер) в рюмку и ставит ее на стол одновременно с чашкой кофе.

Кофейные чашки и ликерные рюмки можно поставить на стол заранее (после того, как уберут десертные тарелки) и одни официанты могут предлагать коньяк или ликер и наливать их в рюмки, а другие, взяв кофейники, наливать кофе в чашки. Гостям, не пьющим кофе, предлагают чай. Его подают в чайной чашке с блюдцем, на которое, ручкой вправо, кладут чайную ложку. Чашку ставят ручкой влево. Лимон к чаю подается отдельно — в розетке, для лимона должна быть специальная двухрожковая, небольшая вилка. Сахар подают в розетке справа.

Если к кофе или чаю подают кипяченое, горячее молоко или сливки, то их по желанию гостей наливают в чашки, а затем сливочники (молочники) ставят на стол.

Добавлять кофе, коньяк, ликер по желанию гостя можно в освободившуюся посуду. Чай, если в чашке остался лимон, наливают в чистую чашку, а использованную (с лимоном) убирают со стола.

При обслуживании банкета для подачи кофе может быть выделен отдельный (кофейный) зал. Он должен быть расположен рядом с основным, банкетным. Подачу кофе можно организовать в зале, где происходили сбор и встреча гостей.

В кофейном зале заранее подготавливают столы (лучше круглые или овальные) на 6—12 человек.

При возможности организуют отдельные кофейные залы для мужчин и женщин или выделяют для женщин несколько отдельных столов. Оформление помещений должно быть уютным: ковры, мягкая мебель, крышки столов с красивой древесной фактурой (из дорогих пород дерева, покрытых специальным лаком) или с покрытием из синтетических материалов. Расстояние между столами должно обеспечивать свободное передвижение гостей и официантов.

Кофейный стол сервируют десертными тарелками и приборами. Тарелки ставят стопками по 4—6 шт., рядом на салфетку кладут фруктовые приборы. Салфетки для гостей, сложенные валиком, кладут рядом со стопками тарелок. В центре стола ставят вазу с фруктами, под нее можно подстелить кружевную салфетку или обычную, подогнув углы. Вокруг вазы с фруктами размещают на столе конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожное, сладкие орешки, сахар. Ближе к краю стола ставят пепельницы, сигареты, спички и т. д.

Кофейный стол можно предварительно сервировать кофейными чашками и коньячными рюмками. Чашки на блюдцах ручками в левую сторону и ложки ручками в правую сторону кладут в 5—10 см от края стола, перед каждым креслом. Коньячные рюмки ставят за каждой чашкой, чуть правее ее или располагают группами по 3—4 шт. В этом случае бутылки с коньяком можно поставить на стол, предварительно протерев и откупорив их.

Гостям, занявшим место за столом, официанты предлагают кофе, наливая его из кофейников, другие наливают коньяк и ликер в рюмки. Во время подачи кофе официанты должны следить за своевременной уборкой использованной посуды, заменой пепельниц и т. д. В конце обслуживания гостям можно предложить минеральную или охлажденную кипяченую воду, соки.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru