Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Сервировка

После покрытия столов скатертями приступают к их сервировке. Все необходимое получают и подготавливают заранее. Для удобства посуду, приборы можно расставлять на специальном столе, который по окончании сервировки убирают.

Сервировку банкета с полным обслуживанием официантами начинают с подстановочных тарелок. Их берут стопками по 5—7 шт. в левую руку, а правой ставят на стол. Первую ставят строго по центру, на расстоянии 2 см от кромки стола. Затем по обе стороны на расстоянии 80 см ставят остальные тарелки по количеству, предусмотренному планом рассадки гостей. На противоположной стороне тарелки ставят симметрично уже расставленным.

Ориентиром для расстановки мелких столовых тарелок могут служить предварительно расставленные с равными интервалами в 20—25 см кресла. В центре стола, где предусматриваются места для устроителей банкета и почетных гостей, интервалы между тарелками могут быть больше. При расстановке тарелок их не ставят над ножками стола, так как это может помешать сидящим.

На мелкие столовые тарелки ставят закусочные (по одной). Затем раскладывают приборы: столовые, рыбные и закусочные. Их несут на подносе с салфеткой в левой руке и раскладывают, начиная от мелкой столовой тарелки: справа кладут ножи, лезвием к тарелке, слева — вилки зубцами вверх. Ручки всех приборов должны быть на одной линии от края стола — 2 см. Если в меню банкета включены первые блюда, то справа между закусочным и рыбным ножом кладут бульонную (десертную) ложку углублением вверх. На таких банкетах первые блюда (бульоны или заправочные супы с мелко нарезанным гарниром) подают в бульонных чашках. Десертный прибор кладут сразу за столовой мелкой тарелкой или справа над приборами, предусмотрев место для рюмок и фужера. Индивидуальный нож для масла кладут на край пирожковой тарелки параллельно остальным приборам, лезвием влево, лопаточку для икры — справа, правее закусочного ножа, углублением вверх.

Слева над вилками ставят приборы со специями: соль и перец вместе — на линии хрусталя, через один прибор. Соль ставят левее перца. На стол могут быть поставлены пепельницы. Их ставят слева, против вилок, через прибор, там, где нет специй. Сигареты могут быть рядом с пепельницами, в специальных сигаретницах, мундштуком вниз, или в открытых пачках. Рядом с сигаретами кладут спички. В связи с тем что по этикету за столом курят только после десерта, пепельницы можно не ставить на стол заранее.

После раскладки приборов ставят стеклянную или хрустальную посуду — фужеры, рюмки. Расстановку можно делать с подноса, его предварительно застилают полотняной салфеткой и ставят рюмки по видам (так, чтобы удобно было брать); иногда рюмки, фужеры берут между пальцами левой руки так, чтобы они были емкостью вниз, а правой рукой расставляют их.

Фужер ставят напротив лезвия столового ножа, правее его, а рядом или наискось — рюмки для вина — лафитную, рейнвейную, мадерную, водочную. Если рюмок больше трех, целесообразно ставить их в два ряда, причем во втором ряду — более высокую рюмку для сухого вина и левее — бокал для шампанского. Бокалы и рюмки должны быть расставлены симметрично. Все фужеры — на одной линии. Рюмки, предназначенные для одного вина (при расстановке наискось), должны быть также на одной линии. При сервировке банкетного стола коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят, их подают налитыми, непосредственно к кофе. Если к закускам предусмотрен коньяк, его наливают в водочную рюмку. Следует заметить, что к закускам подаются ординарные коньяки. К рыбным закускам коньяк не рекомендуется.

На банкете могут быть предусмотрены карточки-меню для каждого участника. Они должны быть отпечатаны типографским способом с указанием названия банкета (завтрак, обед или ужин), особенностей обслуживания. На банкетах с приглашением гостей из различных стран карточки меню печатаются на нескольких языках. Их кладут слева за пирожковой тарелкой. Справа, перед прибором гостя, иногда размещают небольшие карточки с указанием фамилии гостя, его инициалов, а иногда и звания. Это помогает им быстрее найти место за столом.

Заканчивают сервировку салфетками, которые ставят на закусочные тарелки в виде колпачка, цветка, ракеты.

Банкетный стол украшают живыми цветами, которые ставят на одинаковом расстоянии друг от друга. Удобны вазы с наколками, удерживающими стебли цветов в нужном положении. Нередко банкетный стол украшают, укладывая цветы на скатерть стола, по центру. Выкладывают дорожку по оси стола из зелени, а по ней симметрично от центра влево и вправо кладут цветы.

Перед приходом гостей подготавливают подсобные столики с запасом посуды, приборов, белья. Загружают тепловые шкафы бульонными чашками, тарелками для подогрева. В последнюю очередь на стол ставят хлеб и выпечные изделия — кулебяки, расстегаи, а также тосты — на пирожковых тарелках.

При обслуживании банкетов официанты предварительно должны быть ознакомлены с планом рассадки приглашенных гостей согласно этикету и пожеланиям устроителей банкета. В аванзале иногда выставляют схему размещения гостей за банкетным столом. Самым почетным за столом считается место справа от хозяйки приема-банкета, вторым — справа от хозяина. Допустим и порядок (по предварительному согласованию), когда хозяин и хозяйка занимают места с торцов стола и обслуживаются в последнюю очередь.

Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует подача аперитива. В аванзале официанты подают на подносах крепленые, полусладкие и сухие вина, соки, коктейли, летом — воды, пиво и другие напитки в рюмках, бокалах, предварительно наполненных в подсобном помещении. Кроме напитков, могут быть поданы легкие закуски — канапе, сандвичи и т. д. На столиках в зале сбора гостей могут быть выставлены соленый миндаль, орешки. На эти же столы ставят пепельницы, сигареты, спички.

Подавать аперитив удобней на небольших подносах. Для обеспечения устойчивости их застилают полотняной или бумажной (из плотной, но мягкой бумаги с тисненым рисунком) салфеткой по форме подноса. Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанавливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие — по краям. Расстояние между рюмками предусматривается не менее 3 см с тем, чтобы удобно было их брать.

Закуски подают на круглом блюде, покрытом салфеткой (края не должны свисать), одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски. Если количество гостей невелико, использованную посуду могут собирать с подсобных столиков на обратном пути официанты, подающие напитки и закуски.

Собравшихся гостей по окончании подачи аперитива приглашают в зал, где накрыты столы. Подача закусок, блюд и напитков за столом осуществляется официантами попарно из расчета два официанта на 6—8 гостей. Один из официантов подает блюда, другой — напитки. Для удобства в работе желательно, чтобы официанты, подающие блюда, были среднего роста, а подающие вина — высокого. Каждый официант должен знать, в каком секторе стола он работает, кого обслуживает, очередность обслуживания гостей и последовательность в подаче блюд, напитков, предусмотренных меню.

Расчет количества необходимой посуды для такого банкета производится соответственно количеству официантов. В связи с тем что обслуживание начинается одновременно и должно быть синхронным, официанты обязаны следить за теми, кто работает напротив и рядом. Возглавляет обслуживание метрдотель. Все этапы обслуживания начинаются по его сигналу: одновременный выход к столу (замыкают выход те официанты, которые обслуживают ближний к входу в зале сектор), подача закусок, вин, смена посуды, приборов, подача горячих закусок, блюд и вин к ним, подача десерта и т. д. Метрдотель заранее оповещает официантов о ходе обслуживания и назначает бригадира, по которому равняются остальные.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru