>>> Перейти на мобильную версию сайта >>>

Учебное пособие

Профессия официант

Прогрессивные формы обслуживания

В практике работы ресторанов применяются различные формы обслуживания, позволяющие увеличить количество посетителей, повысить культуру обслуживания населения.

Для посетителей, имеющих ограниченный запас времени, практикуется отпуск обедов в дневное время по ценам столовых. В эти часы многие приходят в ресторан в свой обеденный перерыв. В целях ускорения обслуживания разрабатывается меню дежурных блюд с ограниченным количеством закусок, первых, вторых и сладких блюд, которые меняются по дням недели. Во многих ресторанах реализуются комплексные обеды определенной стоимости.

Хлеб, закуски и некоторые сладкие блюда (кисели, компоты) заранее выставляют на столы. Закуски предварительно раскладывают в закусочные тарелки. Первые блюда подают в бульонных чашках или приносят в зал в многопорционных фарфоровых супницах и переливают на подсобных столах, поставленных вблизи обеденных.

При таком обслуживании несколько упрощается сервировка: на столы ставят только пирожковую тарелку, кладут столовые приборы, ставят фужеры. Используются бумажные салфетки.

В некоторых ресторанах с целью ускорения обслуживания организуются залы-экспресс. Такой зал обычно рассчитан на 50—60 мест. Для посетителей разрабатывается меню комплексного обеда. Каждый официант обслуживает по 5 четырехместных столиков, заранее пробивает чеки на комплексные обеды. Как только посетители сядут за столы, официанты быстро приносят заранее полученные закуски и вслед за тем подают горячие блюда. Для доставки блюд в зал, а также для сбора использованной посуды используют двухъярусные тележки; в верхней части тележки размещают подготовленные к подаче блюда, в нижней — использованную посуду.

При отсутствии тележек вторые блюда приносят в зал на подносах в овальных блюдах по 10—12 порций одновременно. Их ставят на подсобный стол, а затем раскладывают по тарелкам (подогретые тарелки приносят стопкой заранее).

После подачи вторых блюд (сладкие выставляют заранее) официант собирает использованную посуду и рассчитывается с посетителем.

Для обслуживания в залах-экспрессах удобен бригадный (звеньевой) метод. В зале на 50—60 мест работают три официанта. Один из них (бригадир) постоянно находится в зале. Он принимает гостей, подает холодные и сладкие блюда, дает указания о подаче первых и вторых блюд, помогает собирать использованную посуду и подготавливать столы к подаче очередных блюд, а по окончании обслуживания рассчитывается с гостями. Два других официанта доставляют горячие блюда в зал, собирают и уносят использованную посуду и т. д.

Для ускорения обслуживания иногда организуют стол-экспресс. В торговом зале выставляют столы и подготавливают их как фуршетные. На столы ставят разнообразные холодные блюда и закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия. Официанты подают только горячие блюда или скомплектованные обеды (первое и второе). Удобны столы с вращающейся центральной частью. Она установлена на подшипниках и приподнята над неподвижной частью стола на 9—10 см. Остальная часть стола неподвижна. Ширина ее может быть 35—40 см. Диаметр стола 3—4 м. И вращающаяся и неподвижная часть стола покрываются пластиком или специальным лаком.

Количество мест за столом 20—30. На центральную часть стола выставляют закуски, холодные и сладкие блюда, кондитерские изделия. Заняв место, посетители могут выбрать то или иное блюдо, повернув центральную часть стола специальной ручкой. На неподвижной части стола напротив кресла для каждого посетителя ставят закусочную тарелку, на которую кладут салфетку, а также нож и вилку (закусочные). Как только посетители выберут закуску, к ним подходят официанты и предлагают горячие блюда. По окончании обслуживания производится расчет.