Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия официант
учебное пособие

       

Организация повседневного обслуживания

Непосредственному обслуживанию гостей в ресторане предшествует тщательная подготовка к работе торгового зала и личная подготовка официантов, Подготовка торгового зала заключается в ежедневной уборке полов, удалении пыли, протирании мебели и оборудования. При уборке торгового зала придерживаются определенной последовательности; если пол требует влажной уборки, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования. При пользовании пылесосом вначале убирают пол, а затем удаляют пыль. Особое внимание уделяют уходу за декоративными растениями: их промывают, подрезают засохшие ветки.

Уборка должна быть закончена за 1—2 ч до открытия ресторана с таким расчетом, чтобы официанты могли заранее расставить столы и кресла в нужном порядке, получить посуду, приборы, столовое белье и произвести предварительную сервировку столов.

Необходимо также предусмотреть время для личной подготовки официантов. Одежда официанта — форменный костюм, платье должны быть в безупречном порядке — чистыми, отглаженными, точно подобранными по росту и размеру. Форма у официантов — летняя и зимняя. Она обязательна для ношения только в рабочее время. В ресторане предусматривается специальное помещение для хранения форменной одежды. Обувь должна быть удобной, не стоптанной, начищенной до блеска. Женщины-официантки независимо от сезона должны быть в чулках (капроновых или эластичных) светлых тонов, мужчины-официанты — в черных носках.

Пристальное внимание официанты должны уделять своей прическе: волосы у мужчин — коротко острижены, гладко причесаны, у женщин — тщательно уложены. Прическа как у женщин, так и у мужчин может быть фиксирована лаком.

Официанты обязаны постоянно следить за чистотой рук. Ногти должны быть коротко острижены, покрыты бесцветным или бледно-розовым лаком. Не рекомендуется пользоваться крепкими духами, курить. Официантки не должны носить на работу колец, браслетов, сережек, бус и т. д. Применение косметических средств должно быть умеренным.

Перед началом работы официанты проверяют наличие необходимых принадлежностей: книжки счетов в жестком переплете, карандаша, штопора, ключа для металлических пробок.

У официанта всегда должны быть с собой спички, чтобы посетители могли закурить.

Для окончательной проверки готовности официантов к обслуживанию метрдотель ресторана ежедневно проводит проверку «пятиминутку». На этом коротком совещании не только проверяют готовность официантов к обслуживанию, но и знакомят их с особенностями меню, замечаниями посетителей и администрации, сделанными предыдущей смене, и т. д.

Обслуживание в ресторане складывается из следующих основных элементов: встреча и размещение посетителей; прием заказа; выполнение заказа; подача заказанных блюд или напитков и расчет по окончании обслуживания.

Гостей при входе в торговый ,зал встречает метрдотель, а при его отсутствии — бригадир или официант. Вошедших приветствуют и приглашают пройти в зал к свободным столам. Встречающий должен идти впереди, указывая дорогу. У стола гостей приветствует официант, помогает им сесть, а затем предлагает меню (рис. 29).

Рис. 29. Так предлагают меню

При приеме заказа меню подается с левой стороны в раскрытом виде. Подавать меню и начинать обслуживание следует с женщины, а если их несколько — со старшей по возрасту. Если за столом только мужчины, то предпочтение отдается также старшему по возрасту, а у военных — старшему по званию. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд. После того как гости ознакомились с меню (папка закрыта, отложена в сторону), официант должен подойти к столу (лучше с правой стороны) и принять заказ. Для этой цели должны быть подготовлены книжка счетов, карандаш или шариковая ручка. Если счет выписывается в двух экземплярах, то официант должен запастись копировальной бумагой (по форме счета). В настоящее время широко применяются бланки счетов с корешками под одним номером. На корешке указывается фамилия официанта, сумма счета, дата и подпись метрдотеля. Такие счета заполняют в одном экземпляре. Счет предъявляют посетителю, а корешок от счета остается у официанта для отчета.

При приеме заказа стоять нужно прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетители затрудняются в выборе блюд, следует прийти им на помощь, учитывая время дня и индивидуальные особенности посетителей: возраст, пол и т. д. При рекомендации тех или иных блюд можно тактично осведомиться о вкусах гостя.

По просьбе посетителей официант должен дать краткую характеристику блюда, напитка. Принимая заказ, необходимо уточнить наименование блюд или напитков, например: салат — овощной, мясной, рыбный и т. д.; солянка — рыбная, мясная, жидкая или на сковородке; икра — зернистая, паюсная, кетовая, кабачковая; кофе — черный, с лимоном, с молоком ит. д., а также количество порций, способ приготовления, степень прожаренности и т. д. Официант должен предупредить гостя о времени изготовления блюд, особенно порционных.

Заказ аккуратно, разборчиво записывается в книжке счетов, которая является документом строгой отчетности. Ее получают под расписку у метрдотеля, каждый бланк счета имеет свой номер. Испорченные бланки официант возвращает метрдотелю, аннулируя их. Прежде чем принимать заказ, на бланке проставляют дату, номер позиции. В случае, когда по каким-либо причинам необходимо вычеркнуть блюдо, это делается аккуратно тонкой чертой, а затем заверяется подписью метрдотеля.

Приняв заказ, следует определить последовательность его выполнения, чтобы исключить ненужные хождения. Официант должен продумать, когда заказать на производстве закуски и блюда, когда получить буфетную продукцию, какая посуда и в каком количестве необходима для получения блюд и подачи их гостям. Выполняя заказ вновь пришедших гостей, не следует забывать о тех, которые пришли раньше. Уходя из торгового зала, захватывают с собой использованную ненужную посуду, приборы.

Обычно обслуживание осуществляется по такой схеме: от стола официант направляется в сервизную для того, чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Получив посуду, официант приносит ее в холодный цех, где передает марочнице заказ на холодные закуски и блюда и оставляет для них посуду. Затем направляется в горячий цех и заказывает горячие блюда, после чего пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции. Предварительно официант должен проверить, имеются ли заказанные продукты в буфете и цены на них.

С чеками на буфетную продукцию официант заходит в сервизную и получает необходимую посуду, а затем идет в буфет. Следует отметить, что большими подносами официанты пользуются только для переноса блюд, напитков, изделий к подсобному столику или серванту, на котором размещают их, а затем перекладывают, оформляют и подают в соответствующей посуде на стол посетителям.

Ставить поднос на обеденный или банкетный стол и подавать гостям с большого подноса не разрешается (рис. 30).

Рис. З0. Так приносят буфетную продукцию

В первую очередь подают безалкогольные напитки, затем хлеб, табачные изделия. Напитки в бутылках, графинах, кувшинах приносят к подсобному столу на подносе с салфеткой.

Одну бутылку, графин можно принести в ладони согнутой левой руки (на уровне локтя) на сложенной салфетке. Бутылки с водой, пивом, квасом откупоривают на подсобном столе, протирают чистой салфеткой горлышки и с разрешения гостей наливают в фужеры (начиная с женщин).

Налив напитки в фужеры, бутылки ставят на стол справа за приборами, этикеткой к гостям.

Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике или на торце обеденного стола. Фрукты по желанию гостей могут быть поданы вначале или после вторых блюд.

После этого официант идет получать холодные блюда и закуски, предварительно пробив чеки на кухонную продукцию.

Принесенные холодные закуски ставят на подсобный стол, не снимая с подноса, во все блюда кладут приборы для раскладки (из серванта). Чаще всего это ложка и вилка, исключение составляют салаты, для раскладки которых кладут ложки: в однопорционные — десертную, в двух-трех и более — столовую.

Подготовив закуски, подают водку или настойку.

Бутылку предварительно показывают гостю — заказчику, с которого начинается обслуживание, при этом ее держат в левой руке этикеткой наружу, подходят к столу слева и, повернув этикеткой к посетителю, просят разрешения открыть. Открыв и протерев горлышко бутылки, берут ее в правую руку, а в левую — аккуратно сложенную салфетку (на безымянный палец79 подходят к гостям с правой стороны и наливают поочередно каждому. Наливая напитки, следует придерживаться определенных правил, которые позволяют делать это быстро, красиво, не разливая их на скатерть. Горлышко бутылки держ,ат над рюмкой, не касаясь ее, рюмки наливают на 2/3 емкости; промокнув горлышко салфеткой, переходят к другому гостю (рис. 31, 32).

Рис. 31. Подача вина на выбор

Рис. 32. Так наливают напитки

Налив напитки, официант подает закуски. При подаче официанты должны пользоваться приборами для раскладки — столовыми ложкой и вилкой.

Все блюда держат на ладони левой руки. Во избежание переохлаждения или ожогов, а также для сохранения необходимой температуры пищи под блюдо стелят салфетку или ручник. Концы их должны быть аккуратно подогнутыми, не свисающими. Холодные блюда держат на ладони (через салфетку), поддерживая бортик большим пальцем. Мельхиоровую посуду (с горячими блюдами) подхватывают концом ручника (салфетки) правой рукой. Ручник или салфетку складывают так, чтобы они были не шире 10—12 см. Приподнимая блюдо через ручник правой рукой, левой подгибают концы ручника по длине блюда и ставят на левую руку так, чтобы основной продукт был обращен к гостю. Конец ручника, которым было подхвачено блюдо, расправляют и прикрывают им руку и манжет рукава. Пальцы левой руки прижаты друг к другу, концы пальцев через салфетку поддерживают блюдо в требующемся положении.

Приступая к раскладыванию блюд, официант берет приборы, переворачивая их так, чтобы вилка была вверху, а ложка внизу. Гарнир и соус перекладывают только ложкой.

Окончив раскладку, приборы снова кладут на блюдо, перевернув их в начальное положение.

По желанию гостя блюда с закусками можно ставить на стол, придерживаясь определенного порядка. Масло, икру, закуски с гарниром, соусы в фарфоровых соусниках и салаты ставят с левой стороны, за пирожковой тарелкой. Закуски без гарнира ставят справа. Если на стол ставят несколько закусок, то их размещают на столе справа налево в той последовательности, в которой принято их подавать.

Не рекомендуется при расстановке закусок ставить одну через другую, уже поставленную. Когда на стол ставят одновременно несколько закусок, официант должен предложить гостям помощь в раскладке блюд, а получив согласие, взять блюдо со стола и переложить на закусочные тарелки, начиная с заказчика. В этом случае спиртные напитки также можно налить сразу же, прежде чем поставить блюдо на стол.

Налив напитки и предложив закуски, официант отходит от стола и занимается обслуживанием других посетителей. Однако отсутствие его не должно быть длительным, так как официант не должен допускать, чтобы гости сами обслуживали друг друга. Пока гости за столом, им необходимо наливать воду и вина, раскладывать закуски и блюда, менять использованную посуду и приборы на чистые, следить за порядком, чистотой на столе, вовремя заменять пепельницы. Вначале приносят чистую пепельницу, а использованную, накрыв салфеткой, уносят. Вместе с тем следует проявлять тактичность и не быть назойливым. Если гости заняты беседой или внимательно слушают концерт, прерывать их не следует.

После подачи закусок и напитков, выдержав определенный интервал, продолжительность которого зависит от времени дня, от вида обслуживания, от того, спешат гости или намерены отдохнуть и т. д., официант идет в раздаточную получать горячие блюда, предварительно захватив необходимую посуду. Горячие блюда официант получает по кассовым чекам, которые отдает марочнице. Расчет за блюда, вес которых не стабилен и колеблется в небольших пределах (карп запеченный, ананас, цыплята табака и т. д.), производится после определения веса блюда в готовом виде, целиком. Об этом посетителей предупреждают заранее.

Самое тщательное внимание уделяется правильности отпуска закусок, блюд, изделий: соблюдению технологии их приготовления, рецептуры, правил оформления и т. д. Для этого официанту необходимо владеть специальными знаниями по кулинарии, знать правила отпуска блюд.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72—75°, вторых дежурных блюд — 65°, вторых порционных блюд — 85—90°, холодных блюд, закусок, напитков — 8—12°.

С целью сохранения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздаточной на подносе одновременно с блюдами подогретые тарелки. Запас тарелок для этой цели должен храниться в специальных шкафах с подогревом — мармитах.

Готовые блюда официант приносит на подносе и ставит на подсобный стол на виду у гостей. Принеся горячие блюда, официант быстро подготавливает стол для подачи: уносит использованные тарелки и приборы и дополняет сервировку.

Супы официант разливает из мисок или супниц в подогретые глубокие тарелки разливательной ложкой на подсобном столике так, чтобы видел гость. Бульоны прозрачные и пюреобразные супы получают из раздаточной и подают в бульонных чашках.

После подачи первых блюд официант получает в раздаточной вторые блюда, а также производит уборку и досервировку стола. С разрешения гостей официант перекладывает вторые блюда на подогретые тарелки и подает на стол с правой стороны или вначале расстанавливает тарелки на стол перед каждым гостем и, взяв блюдо на ладонь левой руки, обносит гостей, подходя к каждому с левой стороны.

Ставить металлическую посуду перед гостем не разрешается. Исключение составляют сковородки с яичницей-глазуньей, кокотницы, кокильницы с горячей закуской, а также бифштекс по-деревенски, он может быть поставлен на стол в сковородке на таганчике. Вся остальная посуда как с холодными, так и с горячими блюдами, если ими не обносят гостей и не раскладывают их на тарелки на подсобном столике, ставится справа за ножами, и гость сам при помощи приборов для раскладки (ложки и вилки столовых) кладет себе блюдо. Подав и разложив вторые блюда, официант предлагает и наливает вина.

В процессе обслуживания — во время подачи холодных блюд и закусок, а также горячих блюд — официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда. Основная задача его — сбор использованной посуды и приборов и замена их чистыми.

При обслуживании одного гостя замена использованных тарелок и приборов на чистые производится так: на подсобном столике подготавливают чистую тарелку, кладут на нее нож и вилку, закрепляя их (лезвие ножа вставляют между зубцами вилки); при этом следят, чтобы нож был справа, а вилка слева на тарелке. Затем официант проверяет, закончена ли еда предыдущего блюда. Обычно гости кладут использованные приборы на тарелку параллельно или скрещивая их.

Взяв чистую тарелку с подготовленными приборами в правую руку, официант подходит к столу и левой рукой слева снимает использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит чистые. При групповом обслуживании один официант собирает использованные тарелки и приборы, а другой ставит чистые (рис. 33). Закончив сбор тарелок, левой рукой ставят нижнюю тарелку с приборами поверх стопки и всю стопку несут двумя руками на подсобный стол.

Рис. 33. Так собирают использованные тарелки и приборы

После того как поданы вторые блюда и налиты напитки к ним, официант готовится к подаче десерта.

Десертные блюда получают и подают преимущественно в креманках, которые ставят на пирожковые или десертные тарелки. Перед креманкой ручкой вправо кладут десертную или чайную ложку. К фруктам подают десертные тарелки и фруктовые приборы. Фрукты рекомендуется подавать после сладких блюд, а при отсутствии сладких — после вторых горячих блюд.

Получив десертные блюда, официант приносит их на подсобный столик, подготавливает к подаче, а затем быстро убирает с обеденного стола всю использованную и освободившуюся посуду, приборы, а также (с разрешения заказчика) оставшуюся закуску, хлеб, специи. Со скатерти сметаются крошки специальной щеткой в совок.

К десертным блюдам, фруктам подают шампанское, полусладкие или десертные вина. Их предварительно охлаждают в холодильниках. Если шампанское приносят на стол до подачи десерта, фруктов, то его охлаждают в специальном мельхиоровом ведерке. Бутылку обкладывают льдом и покрывают салфеткой, оставляя свободной верхнюю часть бутылки. Подав десерт, с разрешения гостя откупоривают бутылку и наполняют шампанским бокалы. Откупоривание шампанского требует осторожности и специальных навыков. Горлышко бутылки покрывают чистой салфеткой и берут в правую руку. Бутылку держат в вертикальном положении, прижимая большим пальцем пробку через салфетку. Левой рукой осторожно раскручивают проволочную оплетку (уздечку) и снимают ее совсем. Слегка наклоняя бутылку, левой рукой осторожно, сдерживая напор газа и постепенно выпуская его, вынимают пробку. Нельзя допускать хлопков и «выстрелов», выбрасывания пены, так как это мешает гостям, может испортить их платье, скатерть и т. д. Во избежание этого шампанское должно быть достаточно охлажденным. После подачи десерта официант получает и подает горячие или холодные напитки: кофе, чай, коктейли, освежающие напитки.

Подав кофе, чай, официант должен спросить, не будут ли гости дополнительно заказывать что-либо, а затем подсчитывает общую сумму счета. Таксировка счета (подсчет суммы за отдельные закуски и блюда путем умножения цен на количество порций, бутылок и т. д.) производится официантом заранее, в свободное от обслуживания время. Проставив общую сумму, официант подписывает счет и помечает дату.

Счет подается с разрешения посетителя или по его просьбе. Верхний бланк счета кладут на маленький поднос или пирожковую тарелку, цифрами вниз. Подавать счет следует мужчине; если за столом только женщины или только мужчины — то заказчице или заказчику. Получив деньги, официант называет сумму и при необходимости подает ца подносе или пирожковой тарелке сдачу.

Рис. 34. Необходимые принадлежности официанта

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru