Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Рекомендации и подготовка к подаче спиртных и безалкогольных напитков

Существуют определенные правила рекомендации спиртных напитков к блюдам и закускам. Правильным подбором вин можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, выявить наиболее полно вкусовые качества того и другого, и наоборот, неправильным — испортить вкус безупречно приготовленного блюда и отличного вина. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости рекомендации придерживаться следующих правил.

Ко всем закускам, и особенно острым (соления, маринады), рекомендуются охлажденные до 10° С водки: «Особая», «Московская», «Столичная», «Российская» и др., а также горькие настойки — «Охотничья», «Старка», «Зверобой», «Зубровка». Для подачи водки и настоек стол сервируют водочными рюмками емкостью до 50 мл.

К неострым закускам (особенно для женщин) можно рекомендовать крепкие вина — портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 мл. Крепкие вина к закускам подают охлажденными, как и водку.

К легким закускам из рыбы и морепродуктов можно рекомендовать белые столовые вина типа Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, Рислинг и др. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 мл. Белые столовые вина к рыбным закускам должны быть охлажденными до 10—12° С.

К мясной гастрономии — окороку, колбасам, ветчине — можно рекомендовать красное столовое вино — Саперави, Каберне, Гамза, Алушта и др. Красные столовые вина к мясным запускам подают в лафитных рюмках емкостью до 120 мл.

Рекомендовать вино к первым блюдам не принято, но если посетитель все-таки желает заказать его с супом, то следует предложить крепленое вино типа мадеры, хереса, портвейна. Наливают вино в рюмку емкостью 75 мл (мадерную). Температура вина может быть комнатной.

К горячим закускам можно рекомендовать крепкие вина комнатной температуры. Кроме того, к рыбным закускам можно предложить столовые белые вина, к мясным из птицы, дичи — красные столовые вина. Вина подают в соответствующих рюмках, слегка охлажденными (до 12—18° С).

Ко вторым горячим блюдам из рыбы и морепродуктов рекомендуются белые сухие или полусухие вина. Кроме уже упомянутых можно подавать Тибаани, Сильванер, Семильон, Алиготе, Фетяска, Ркацители, Кокур и др. Их наливают в рейнвейные рюмки и подают слегка охлажденными. Эти же вина рекомендуют к блюдам из домашней птицы (кур, индеек).

К блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Телиани, Мукузани, Матраса и др. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время подогревают до 30° С.

К домашней птице можно рекомендовать как сухие красные вина, так и крепленые — портвейны красные Алушта, Таврический, Крымский, Таврида, Ливадия, Массандра, мадеру и херес различных марок. К птице и дичи можно рекомендовать сухое и полусухое шампанское, а также белое столовое вино.

С овощными блюдами — цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами и грибными блюдами — хорошо сочетаются полусладкие вина: Цхавели, Твиши, Тетра, Борзак, Шато-Икем, Псоу, Ахмета и др. Их подают слегка охлажденными (до 15—18° С) в рейнвейных рюмках.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина: Мускаты, Токай, Салхино, Лидия, Южная ночь, Кагор, Шемаха и др. Их подают охлажденными до 10—12°С в рюмках емкостью 75 мл.

К фруктам, конфетам, сладостям рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское, его подают охлажденным до 8—10° С в бокалах емкостью 120-150 мл.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками и другими орехами, шоколадом, мороженым, кондитерскими изделиями. Оно считается праздничным вином. С шампанского начинается обслуживание свадеб, юбилеев. Оно создает торжественную обстановку, радостное приподнятое настроение.

К черному кофе подают коньяки и ликеры. Марочные вина рекомендуется подавать в бутылках. Наливают их в коньячные или ликерные рюмки на подсобном столе или непосредственно перед гостем справа в заранее поставленную рюмку. Температура подачи — комнатная.

Заказанные вина необходимо подавать одновременно с соответствующими закусками и блюдами или сразу же после того, как они поставлены на стол.

Бутылки с металлическими «кронен-пробками» открывают специальным ключом. Бутылки с корковыми пробками — штопором. Если поверх пробки имеется металлический капсюль или колпачок, его снимают при помощи ключа или ноша. Капсюль или колпачок надрезают ножом чуть ниже горлышка бутылки, примерно на 0,2—0,5 см, и оставляют, не срывая, так как он является частью оформления бутылки. Надрезав колпачок и откинув его, протирают горлышко бутылки и наливают напиток. Если под колпачком имеется корковая пробка, в нее по центру (не насквозь) ввертывают штопор. Ввернув штопор более чем наполовину, пробку вытаскивают правой рукой, а левой держат бутылку на уровне груди. Удалив пробку, горлышко бутылки снова протирают салфеткой и наливают вино.

Официант должен быть внимательным при получении бутылок с напитками из буфета и следить за тем, чтобы этикетка соответствовала заказанному напитку, бутылка, этикетка и пробка были чистыми. Этикетки бутылок должны иметь штамп ресторана. При получении напитков в графинах, необходимо следить за соответствием заказу наименования напитка и емкости посуды.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru