Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия официант
учебное пособие

       

Правила подачи супов

Супы состоят из жидкой части, которая является основой, и плотной части — гарниров. Жидкой основой супов являются бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлебный квас. Гарнирами служат овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, рыба, мясо и другие продукты.

Классифицируют супы по способу приготовления, по характеру жидкой основы и температуре отпуска.

По способу приготовления супы подразделяются на четыре группы: заправочные; прозрачные; супы-пюре; разные супы (молочные, сладкие).

По температуре отпуска супы подразделяются на две группы: горячие и холодные. Горячими могут подаваться все супы, за исключением супов на хлебном квасе. Температура их отпуска 65—75°. Холодными подают супы на хлебном квасе, иногда на фруктовых и овощных отварах (борщ холодный), температура их отпуска 8—10°.

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. В меню банкета может быть включено два вида супа (по выбору), например бульон и заправочный суп. Существует определенная последовательность подачи супов: вначале подаются бульоны, а затем супы-пюре, заправочные супы, молочные, холодные, сладкие.

В зависимости от вида супы можно подавать: в мельхиоровых мисках (заправочные супы), в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании). При обслуживании банкетов или семейных обедов супы подают в фарфоровых супницах (на 6—10 порций) и разливают на подсобном столе разливательной ложкой в приготовленные заранее подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки.

На банкетах заправочные супы (солянки, борщи, супы овощные и т. д.) можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно. В дневное время при обслуживании по дежурному меню, если при сервировке на стол заранее не была положена ложка, при подаче супа ее кладут на борт подстановочной тарелки ручкой вправо.

Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках. Бульоны в чашки наливают на производстве при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце ручкой вправо, ставят на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны посетителя. К прозрачным бульонам на пирожковой тарелке (слева) подается гарнир: пирожок, гренки, кулебяка (если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят за ней параллельно). Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке, под салатник стелят бумажную салфетку, десертную (или чайную) ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное «в мешочек» яйцо; на пирожковой тарелке подают гренки с сыром. При подаче прозрачных бульонов с гренками, пирожками удобнее ручку чашки повернуть в правую сторону. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой—ложку). При обслуживании банкетов (с предварительной сервировкой мелкими столовыми тарелками) чашку с блюдцем ставят на стоящую перед гостем столовую тарелку. Бульоны с гарнирами (овощами, пельменями, фрикадельками, омлетом, с лапшой) подают в суповых мисках и на подсобном столике (с разрешения посетителя) переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые. Ложка бульонная.

Пюреобразные супы — суп-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево, бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой, ручкой вправо. Отдельно, слева, подают гренки (нарезанные мелкими кубиками) в салатнике на пирожковой тарелке, на которую стелят бумажную салфетку (чтобы не скользил салатник). Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.

Заправочные супы обычно подают в суповых мисках и разливают в подогретые глубокие столовые тарелки на подсобном столе на виду у посетителей. Официант, получая с раздачи миски с первыми блюдами, ставит их на мелкие столовые тарелки на поднос, где уже положена разливательная ложка. При подаче 1—2 мисок глубокие тарелки могут быть поставлены на этот же поднос, а при большем количестве их приносят отдельно и накрывают полотняной салфеткой. Принеся поднос в зал, официант ставит его на подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие.

Левой рукой держат подстановочную тарелку, на которой стоит глубокая, на уровне суповой миски, а правой рукой разливают суп, равномерно распределяя жир и сметану: вначале — густую часть супа и вслед за этим — бульон. Разливательную ложку держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп и после розлива супа кладут ее в суповую миску (рис. 24).

Рис. 24. Так разливают суп на подсобном столе

Ложку столовую подают на подстановочной тарелке. Если супы отпускают со сметаной, то ее можно подать отдельно, в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Ручка соусника должна быть направлена влево, а ручка ложки — вправо (после того, как посетитель положит сметану в суп, ложку можно положить в соусник). Сметану можно положить в суп и на раздаче при отпуске. Если к супам подается ватрушка (рассольнику, борщу московскому) или крупеник, пампушки (к борщу украинскому), их подают слева на пирожковой тарелке.

Щи суточные рекомендуется подавать в керамическом горшочке, а затем переливать в глубокие столовые тарелки (поставленные на мелкие). Если посетитель пожелал сам перелить щи, то керамический горшок ставят на подстановочной тарелке справа от него, а рядом на небольшую тарелку кладут разливательную ложку. Перед посетителем ставят глубокую тарелку, поставленную на мелкую (в качестве подстановочной). Слева подают сметану в соуснике. При подаче супов с мясом сервировку дополняют столовыми ножом и вилкой.

Молочные, сладкие и холодные супы подают в суповых мисках. Днем по меню дежурных блюд супы можно приносить и подавать в тарелках.

Молочные супы чаще всего подают в обед по дежурному меню в глубоких тарелках; сладкие — зимой подают горячими, летом — холодными. Отдельно к сладким супам можно подать слева на пирожковой тарелке кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье.

Холодные супы — окрошку, свекольник, ботвинью — подают в суповых мисках и переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками, и щипцы или ложку десертную для раскладки льда. К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (осетрины, белуги, судака) или балыка, а также семги. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее — мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен; украшают зеленью.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru