Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски разнообразят питание, способствуют улучшению аппетита. Подаваемые на стол закуски должны иметь эстетически привлекательный внешний вид. Перед подачей их укладывают в соответствующую посуду, украшают веточками зелени петрушки, листьями салата, красиво нарезанными овощами, маринованными или свежими фруктами. Температура подаваемых холодных закусок должна быть 10—14°. Некоторые закуски подаются с кусочками пищевого льда (масло сливочное, овощи натуральные). Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде.

При подаче холодных закусок для каждого посетителя стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором, фужером и водочной рюмкой. На закусочную тарелку следует положить сложенную полотняную салфетку. При подаче рыбы в холодном виде полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный прибор, который используют только при подаче горячих рыбных блюд.

Если заказано несколько холодных закусок, то вначале подается рыбная (икра, малосольная, отварная, заливная рыба, под маринадом и др.), затем мясная, закуска из птицы и дичи, овощная и т. д. Когда в заказ включены овощи натуральные, то их подают после икры с маслом.

Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке: подойдя к посетителю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).

Принесенные с раздачи холодные закуски ставят на подсобный стол и, не снимая с подноса, кладут в каждое блюдо прибор для раскладки, а затем расставляют на стол с разрешения посетителей. На блюдо с закуской, которая отпускается с гарниром (осетрина холодная с гарниром, ассорти мясное и др.), следует положить вилку и ложку, без гарнира — одну вилку (сельдь натуральная, семга, балык) или вилку и ложку (севрюга горячего копчения и др.).

В салаты, грибы маринованные (на одну порцию) можно положить десертную ложку. При отпуске нескольких порций на вазе — прибор для раскладки — столовую вилку и ложку. При индивидуальном обслуживании все закуски без гарнира подают с правой стороны, закуски с гарниром и салаты — слева. Не разрешается подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостю, а также подойдя к посетителю с правой стороны, ставить их на стол левой рукой.

Расставляя закуски на столе, следует помнить, что закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола, а закуски в более низкой посуде, например в лотках, икорницах, — ближе к посетителю.

Если за столом сидят женщина и мужчина, то большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме.

При подаче комплексных обедов для ускорения обслуживания закуски можно поставить на стол в закусочных тарелках. При заказе большого количества разнообразных закусок с разрешения заказчика часть из них можно оставить на подсобном столе и подавать постепенно, соблюдая принятую последовательность,

Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств холодных блюд и закусок. Вначале обеда к холодным закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки, наливки. Их наливают в водочные рюмки емкостью 50 см . Можно рекомендовать также крепкие виноградные вина, такие, как херес, мадера, марсала, хирса, портвейн, вермут. Эти винно-водочные изделия подают обычно слегка охлажденными до 10—12°.

Иногда к закускам (за исключением рыбных) заказывают ординарные коньяки (три — пять звездочек). В этом случае коньяк наливают в водочную рюмку. Коньяк не охлаждают.

Вино, предварительно показав посетителю, официант наливает правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю и подойдя к нему справа. Налив вино, официант может предложить закуску гостям, а затем своевременно убрать использованную посуду и приборы.

После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и прибор. Для этого, подготовив на подсобном столе чистую закусочную тарелку с закусочным прибором, официант подходит к посетителю с левой стороны и левой рукой убирает использованную тарелку, а правой, с правой стороны, ставит чистую.

К наиболее распространенным холодным блюдам и закускам относятся следующие.

Натуральные овощи. Они являются украшением стола в любое время года. Они возбуждают аппетит, хорошо сочетаются с рыбой, мясом, птицей и дичью, поэтому их ставят на стол в начале обслуживания в фарфоровых или в хрустальных низких вазах или в салатнике на тарелке (для 1—2 посетителей) с кусочками пищевого льда. Для раскладки овощей не требуется специальных приборов, так как их принято брать руками. Если овощи нарезаны, то кладут прибор для раскладки (вилку). Овощи ставят с правой стороны от посетителя, он берет их рукой (вилкой) и перекладывает на тарелку. Убирают овощи только после второго горячего блюда. Если в заказ включена икра (кетовая, зернистая), то овощи подают после икры.

Масло сливочное. Часто включается в меню завтрака. Оно необходимо для приготовления бутербродов (рекомендуется к икре, малосольной рыбе и другим продуктам). Масло подается на розетке или тарелке (пирожковой или закусочной в зависимости от количества порций) с кусочками пищевого льда. Для раскладки масла используют фигурный нож, который кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо или за ней (лезвием к тарелке), масло ставят с левой стороны.

Если масло включено в заказ, то его подают перед началом подачи закусок. Поставив хлеб, официант ставит на стол масло, а затем остальные закуски, соблюдая принятую последовательность. При групповом обслуживании масло и другие закуски выставляют на стол за 5—7 мин до прихода гостей.

Икра (зернистая, паюсная, кетовая). Это одна из лучших закусок, пользующихся мировой славой как изысканный деликатес. К икре можно подать сливочное масло, расстегаи с рыбой или визигой, калачи горячие или тосты из белого хлеба. Тосты подают немедленно после приготовления (два-три ломтика) в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на пирожковой тарелке.

Икра зернистая подается в икорнице, в металлическую часть которой кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на подстановочную тарелку — пирожковую, закусочную, а чтобы она не скользила, на тарелку кладут бумажную салфетку. Для раскладки икры используется специальная лопатка или чайная ложка. Прибор для раскладки кладут на тарелку ручкой вправо.

Икра кетовая подается так же, как зернистая. Икру и масло ставят с левой стороны от посетителя. За пирожковой тарелкой кладут нож для масла, затем ставят икру в икорнице, а левее — масло в розетке.

Икра паюсная подается на лотке с лимоном (долькой), для раскладки используют паштетную лопатку или столовый нож.

Рыба малосольная (семга, лососина, балык, нельма, теша, кета, горбуша и т. д.). Подается в овальных фарфоровых блюдах. Для раскладки применяется столовая вилка. Блюдо с рыбой ставят с правой стороны от посетителя (рис. 21).

Рис. 21. Подача закуски без гарнира

Рыба холодная с гарниром. Подается на овальном фарфоровом блюде. Для раскладки подают столовую вилку и ложку. Отдельно в фарфоровом соуснике — соус (хрен с уксусом). Соусник ставят на подстановочную тарелку (пирожковую или закусочную) ручкой влево. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо. Блюдо с рыбой и соусник ставят с левой стороны от посетителя (рис. 22).

Рис. 22. Подача холодного блюда с гарниром и соусом

Рыба заливная. Подается на овальном фарфоровом блюде, для раскладки применяется рыбная лопатка или вилка и ложка. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус (хрен с уксусом). Вначале на стол ставят блюдо с рыбой — справа, а затем соусник на тарелке — слева.

Рыба под майонезом. Подают следующим образом. На овальное фарфоровое блюдо кладут нарезанные мелкими кубиками вареные овощи, заправленные майонезом, а сверху укладывают куски отварной рыбы, заливая их майонезом. Для раскладки полагается вилка и ложка (столовые). Ставят рыбу слева от посетителя.

Закусочные консервы (шпроты, сардины, сайра, печень трески и т. д.). Подают на лотках или овальных фарфоровых блюдах с дольками лимона и веточкой зелени. Для раскладки используется лопатка для шпрот. Блюда и лотки с консервами ставят справа от посетителей.

Сельдь натуральная. Нарезанное филе сельди, уложенное на лоточке, подают, украшая зеленью петрушки. В качестве прибора для раскладки используют вилку. Ставят лоток с сельдью с правой стороны от посетителя. Слева на порционной сковородке или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель (точеный бочоночком). Левее ставят масло в розетке. Для раскладки картофеля полагается десертная ложка (или вилка и ложка), рис. 23.

Рис. 23. Подача сельди натуральной с картофелем и маслом

Сельдь с гарниром. Подают в селедочнице (или лотке). Гарнир из отварных овощей поливают салатной или горчичной заправкой. Прибор для раскладки — столовые вилка и ложка. Ставят слева.

Крабы. Подают в салатнике на пирожковой тарелке, украшают вареными овощами, свежим огурцом. Ставят справа от посетителя, прибор для раскладки — десертная ложка. Слева в соуснике на пирожковой тарелке подают майонез. На тарелку кладут чайную ложку, ручкой вправо, ручка соусника повернута влево.

Миноги. Подают нарезанными кусочками длиной 4—5 см на овальном фарфоровом блюде или лотке с лимоном, нарезанным дольками; блюдо или лоток ставят справа, прибор для раскладки — вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчичную заправку, ставят ее с левой стороны.

Устрицы живые. Подают после рыбных закусок, перед мясными холодными, а иногда (по желанию посетителя) перед горячей закуской; можно подать вместе с икрой вначале подачи закусок.

Перед подачей на стол обмывают раковины в холодной воде, а затем ножом вскрывают их с одной утолщенной стороны, оставив устрицу на дне раковины. Затем раковины опускают в холодную подсоленную воду со льдом, еще раз обмывают и укладывают в фарфоровую вазу. На дно вазы предварительно кладут колотый кусочками лед, стелят полотняную салфетку, сложенную конвертом, а на салфетку помещают устрицы с дольками лимона, украшают веточками петрушки.

Чтобы избавиться от рыбного запаха, капают на устрицы лимонный сок. Дольку лимона берут двумя пальцами и выжимают сок. Для разделки устриц подают специальную вилку.

Ассорти мясное. Состоит из нескольких видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятины, ветчины, ростбифа или вареного языка. На гарнир рекомендуют корнишоны, маринованные фрукты, свежие помидоры, краснокочанную капусту. Подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с левой стороны; прибор для раскладки — вилка и ложка. В соуснике на тарелке подают соус майонез с корнишонами или соус-хрен холодный. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, ручка соусника повернута влево.

Ростбиф. Ростбиф — это вырезка, жаренная целиком до средней степени прожарки. На порцию подают 2—3 кусочка, гарнируют корнишонами, свежими помидорами, строганым хреном, рубленым желе. В соуснике подают соус-хрен или майонез с корнишонами.

Телятина, язык с гарниром. Подают как ассорти мясное.

Птица и дичь холодные. Жареную птицу подают кусочками, а дичь (рябчиков, куропаток) предварительно разрезают на две части, на ножки одевают бумажные папильотки. На гарнир рекомендуются маринованные фрукты, ягоды, краснокочанная капуста. При подаче используют овальное (или круглое) фарфоровое блюдо, которое ставят с левой стороны от посетителя.

Прибор для раскладки — вилка и ложка. В соуснике подают соус майонез с корнишонами.

Курица или индейка фаршированные (галантин). Нарезают по 2—3 куска на порцию и отпускают на фарфоровом блюде (круглом или овальном), украшают кусочками желе. Для раскладки используют столовые вилку и ложку. Ставят справа. В соуснике, который ставят слева, подают майонез с корнишонами, Яйцо под майонезом. Подают на лотке или овальном блюде и ставят на стол слева от посетителя, прибор для раскладки — вилка и ложка. На блюдо кладут овощной гарнир, заправленный майонезом, а сверху укладывают половинки вареного яйца и заливают соусом майонез.

Грибы соленые или маринованные. Подают в салатнике на тарелке. Для раскладки используют десертную ложку. Ставят слева.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи. Подают в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладки кладут десертную ложку или вилку и ложку. Салаты можно отпускать в фарфоровых вазах.

К салатам из помидоров, огурцов сметану лучше подать отдельно в соуснике, поставленном на тарелку: для раскладки используют чайную ложку. Если салат (зеленый, салат-латук или из помидоров и огурцов) служит дополнением к заказанному блюду, например к горячему мясному, его ставят слева от тарелки с этим блюдом. Если салат подают в вазе (несколько порций), то для каждого посетителя слева дополнительно ставят закусочную тарелку.

Сыр. Является универсальной закуской, он хорошо сочетается с шампанским, пивом. В некоторых странах (Италия, Франция) сыр едят перед десертом и на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем подают закуски, то сыр следует подать вначале. Его подают нарезанным ломтиками в лотках или овальных блюдах; в качестве прибора для раскладки используют вилку. Сыр нескольких сортов можно подавать целыми кусками, в этом случае необходим специальный нож.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru