Профессиональное обучение
(сборник учебников по профессиям)

Профессия официант
учебное пособие

       

Порядок очередности подачи холодных, горячих закусок и блюд

В практике работы ресторанов установлен следующий порядок очередности подачи различных закусок и блюд:

Рыбные холодные закуски

  • Икра зернистая, кетовая, масло;
  • икра паюсная;
  • рыба малосольная (семга, лососина, балык);
  • рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак);
  • рыба заливная;
  • рыба фаршированная;
  • рыба под маринадом;
  • рыба под майонезом;
  • рыбная гастрономия (консервы и копчености);
  • сельдь;
  • рыбные салаты;
  • моллюски (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы, медузы, трепанги) могут быть поданы после подачи рыбных закусок или после подачи всех холодных закусок;
  • устрицы подают после рыбных закусок, при подаче икры, после всех закусок, а также перед десертом.

Мясные холодные закуски

  • Мясо отварное;
  • мясо заливное;
  • мясо фаршированное;
  • мясо шпигованное;
  • мясо жареное;
  • мясная гастрономия (колбаса, копчености, консервы);
  • салаты мясные.

Закуски из птицы и дичи

  • Птица и дичь отварная;
  • птица заливная;
  • птица фаршированная;
  • птица жареная;
  • салаты из птицы и дичи.

Овощные и грибные закуски

  • Салаты овощные;
  • соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные и др.).

Горячие закуски

  • Рыбные;
  • мясные;
  • из субпродуктов;
  • закуски из птицы, дичи (жульены);
  • овощные и грибные;
  • яичные;
  • мучные.

Супы

  • Прозрачные;
  • заправочные,
  • пюреобразные.

Рыбные горячие блюда

  • Рыба паровая, отварная;
  • рыба запеченная и фаршированная;
  • рыба жареная.

Мясные горячие блюда

  • Мясо паровое, отварное;
  • мясо фаршированное;
  • мясные блюда под соусом;
  • мясо жареное.

Горячие блюда из птицы и дичи

  • Птица и дичь отварная, паровая;
  • птица фаршированная;
  • блюда из птицы и дичи под соусом;
  • птица жареная.

Овощные, яичные, крупяные, мучные горячие блюда

Десертные и сладкие блюда

  • Фрукты;
  • горячие напитки

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru