Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия повар
Учебное пособие

       

Каши

Каши варят из круп на воде, цельном или разбавленном молоке. По концентрации каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Крупы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения полноценного качества различных видов каш следует строго придерживаться норм крупы и воды.

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета по 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), помещают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, нагрев уменьшают до температуры 90—100 °С и оставляют для упревания.

Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струей в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Больше 8—10 кг манной крупы за раз заваривать не рекомендуется.

Рис, пшено, перловая крупы плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5—10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жир.

Каши бывают рассыпчатые и вязкие

Фото. Каши бывают рассыпчатые и вязкие.

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши варят чаще всего на воде основным способом. Манную крупу подсушивают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, смешивают с растопленным жиром и засыпают в кипящую воду. За 20–30 мин каша доходит до готовности в жарочном шкафу. Каша из неподжаренной гречневой крупы доходит за 5–6 ч, а из поджаренной – за 2,5 ч. Выход рассыпчатой каши составляет 2,1–3 кг из 1 кг крупы.

Рассыпчатые каши можно подавать горячими с жиром или холодными с сахаром, молоком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с пассерованным луком и жиром; жиром и рубленым яйцом; рублеными отварными грибами, пассерованным луком и жиром. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы без привкуса горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Вязкие каши

Готовят вязкие каши на цельном молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничные) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша густая. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запахи вкус пригоревшей каши.

Жидкие каши

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на цельном молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным или топленым маслом, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В каши добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие – ванилин.

Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой приготовлены биточки и котлеты, без горечи и затхлости.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru