Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия повар
Учебное пособие

       

Соусы на масле

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соус польский. Сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., петрушка – 27 г, лимонная кислота – 2 г.

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Сливочное масло растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к цветной и белокочанной капусте.

Соус польский с белым соусом. Сливочное масло – 325 г, яйца – 6 шт., петрушка – 27 г, лимонная кислота – 2 г, белый основной соус – 450 г.

Все продукты подготавливаются так же, как и для соуса польского, вводятся в такой же последовательности в белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют для тех же блюд, с которыми употребляют и соус польский.

Масляные смеси

Масляные смеси используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для приготовления бутербродов. Они представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными наполнителями в виде сыра, сельди, зелени и т. д. Масляная смесь должна быть охлажденной и сохранить форму нарезки.

Зеленое масло

Фото. Зеленое масло

Зеленое масло. Сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Селедочное масло. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают. Используют для бутербродов, фарширования яиц.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru