Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия «бармен»

       

Дегустация

Цель дегустации - при помощи зрительных, обонятельных и вкусовых ощущений дать оценку тому или иному напитку, определить его происхождение и иногда марку.

Качества дегустатора

Профессионал, желающий постичь все нюансы своего ремесла, должен прежде всего знать основные правила дегустации. Распознавать все оттенки цвета, запаха и вкуса напитков, уметь прочувствовать их разнообразие и по достоинству оценить, с тем чтобы дать наилучшие рекомендации своим клиентам, - все это составляет неотъемлемую часть работы бармена.

Профессионально проведенная дегустация - это истинное искусство, и, как всякое истинное искусство, она требует определенных знаний, практических навыков и таланта.

Чтобы научиться хорошо дегустировать, необходимо делать это почти каждый день, пытаясь узнать и запомнить запахи окружающих Вас предметов, находить различные вкусовые ощущения в том, что Вы едите и пьете. Говоря о таланте, хотелось бы отметить, что по статистике 12 человек из 100 от природы обладают всей полнотой обонятельных и вкусовых ощущений. 5S - могут развить в себе эти качества в процессе работы над собой. Оставшиеся 30 человек будучи способными оценить различные напитки, смогут лишь, к сожалении, в незначительной степени улучшить свой природный потенциал.

Чувствительность к ароматам притупляется с возрастом. Слава богу, опыт компенсирует такую потерю, и дегустатор может совершенствовать свои способности на протяжении всей жизни.

Техника дегустации

Зрительное восприятие

Важно уделить особое внимание цвету. Редко напиток, цвет которого не нравится придется Вам по вкусу. На цвет спиртного напитка влияют следующие факторы:

  • Красители: карамель, ореховый экстракт, кошениль и другие.
  • Дубовая бочка. Новые небожженные дубовые бочки придают напитку более темный оттенок.
  • Срок выдержки. Чем он дольше, тем темнее напиток.

Прозрачность и блеск свидетельствует о правильной фильтрации напитка. Некоторые специалисты считают, что мутный напиток содержит взвеси частиц, которые затрудняют вкусовое восприятие и приглушают его вкус.

Вязкость и «ножки». Если покрутить бокал с напитком вокруг собственной оси то на его стенках появятся «ножки». Чем медленнее они стекают, тем богаче напиток алкоголем и глицерином. Капля, значительно более широкая, чем «ножка», из которой она вытекла, указывает на наличие в напитке карамели или других добавок.

Что касается шампанского, анализ пузырьков даст Вам информацию о его старении в бутылках. Чем меньше размер этих пузырьков, тем дольше шампанское выдерживалось «на осадке» в винном погребе.

Обоняние

Обоняние - наиболее важная составляющая в процессе дегустации крепких спиртных напитков. Многие мастера составляют кулажи коньячных спиртов или виски только при помощи носа.

Используя подходящий бокал («cellar master glass»), можно проанализировать три «волны» запахов в зависимости от расстояния между носом и бокалом.

Первая «волна». Наиболее легко улетучивающиеся запахи можно почувствовать на расстоянии 5 сантиметров от верхнего края бокала. Они укажут, из чего был произведен данный напиток, например, из внограда, зерна или фруктов. Также именно эта «волна» запахов позволит узнать, как выдерживался напиток: в новых дубовых бочках (в этом случае будет чувствоваться аромат ванили) или в дубовых бочках, ранее содержавших другие напитки, напрмер херес или порто.

Если речь идет о ликере, то при помощи первой «волны» запахов можно безошибочно определить, из чего он изготовлен (из горьких или сладких апельсиновых корочек, аниса, кофе и т.д.).

Вторая «волна». Максимально приблизив нос к краю бокала, можно почувствовать более стойкие и сложные запахи. Это могут быть ароматы фиалки, сухофруктов, орехов, изюма, миндаля, абрикосов. Запахи йода и дыма также проявляются во время второй «волны». Богатство и тонкость данных ароматов свидетельствуют о высоком качестве напитка.

Третья «волна». Опустив нос прямо в бокал, Вы прочувствуете наиболее тяжелые ароматы, которые дадут Вам сведения о возрасте напитка (аромат дуба или запах «рансио»). С опытом, устанавливая силу ароматов дубовой древесины, можно достаточно точно определить срок выдержки напитка в бочках.

Если речь идет о напитках, крепость которых близка к 40% vol., то, чтобы почувствовать третью «волну» запахов, я не рекомендую вдыхать только носом. Лучше это делать, немного приоткрывая рот и, вдыхая им чистый воздух, с тем чтобы не переполнять обоняние алкоголем.

Вкус

Цель вкусового изучения напитка - подтвердить результаты обонятельного анализа, а также получить дополнительную информацию о вязкости напитка, его алкогольной крепости, содержании сахара и концентрации танинов. Несколько капель напитка достаточны для этого анализа, поскольку большее количество спиртного может притупить вкусовые ощущения.

Крепкие спиртные напитки нередко обладают очень высокой концентрацией. Поэтому рекомендуется их попробовать дважды. Сложные эфиры, которые являются маслянистыми веществами, при первом глотке покрывают нёбо и снижают ощущение алкоголя (жжение), что позволяет лучше оценить их при втором глотке.

Существуют два этапа вкусового изучения напитка.

Контактное изучение. Сладость почувствуется на кончике языка. А сильное слюноотделение будет свидетельствовать о высокой кислотности, которая также чувствуется деснами. Спиртные напитки, выдержанные в бочке, богаты танинами и вызывают вяжущее ощущение. Оно затруняет глотание напитка. Спирт чувствуется двумя способами: сначала он доставляет легкое ощущение сладости, а затем - теплоты.

Здесь появляется понятие уравновешенности напитка, которое является суммой всех полученных ощущений. Танины образуют структуру, она облегчает алкогольную крепость. А сладость компенсирует кислотность. Это равновесие проявляется при определенной температуре напитка. Поэтому выдержанный коньяк и виски single malt, богатые танинами и вторичными элементами (до 3,5 граммов на литр) уравновешены при 18-20°С. Более молодые коньяки и виски можно дегустировать несколько охлажденными. А водка, содержащая минимум вторичных элементов (0,8 гр. л), обретает равновесие при пониженной температуре.

Ретроназальное изучение. Пары спиртного под воздействием тепла поднимаются к носу ретроназальным путем и дают ароматы, прочувствованные при обонятенить их качество, мощь и сложность.

Послевкусие. Стойкость оставляемых напитком ощущений уже после того, как мы его проглотили, - показатель высокого качества. Она напрямую связана с концентрацией ароматических веществ. У таких напитков, как выдержанный ром, престижный односолодовый виски, коньяк или арманьяк, послевкусие необычайно долгое. Оно может достигать нескольких минут и иногда длится даже более получаса.

Наконец, последний элемент, который позволяет красиво завершить дегустацию, - это обонятельный анализ пустого бокала. В действительности бокал сохраняет тонкую пленку напитка, которую можно подогреть в руках, что активизирует испарение. Таким образом можно уловить последние ароматы спиртного напитка. Мощные ароматы, издающиеся из пустого бокала, свидетельствуют о том, что в нем находился качественный напиток. Этот последний анализ особенно принят для арманьяков и даже является одной из гасконских традиций употребления этого напитка.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru