Профессиональное обучение
(мобильная версия сайта tepka.ru)

Профессия «бармен»

       

Искусство приготовления коктейля

Основные правила

Самое важное при приготовлении коктейля - чтобы он получился вкусным. Я видел много барменов, взбивавших в шейкере с самой стильной элегантностью такие коктейли, которые они сами отказались бы попробовать. Бармен должен иметь возможность достаточно часто дегустировать собственные коктейли, чтобы знать их вкус. Также он должен очень внимательно относиться к ингредиентам и выбирать только те из них, которые обладают безукоризненным качеством.

Наконец, техника должна позволять бармену готовить коктейли грациозно и быстро, чтобы (в частности, из-за растаявшего льда) не исказить их вкус.

Ингредиенты

Коктейль обычно должен содержать не более 5 ингредиентов, причем в счет идут все добавочные компоненты, используемые в очень маленьких количествах, такие как специи, биттеры и т. д. Часто коктейли, содержащие много составляющих, становятся настолько похожими друг на друга, что уже невозможно понять, из чего они приготовлены.

Любой бармен должен всегда держать в памяти вкусы всех напитков и их совместимость или несовместимость друг с другом. Только в этом случае, приложив немного таланта, он будет иметь реальный шанс на успех в создании коктейлей.

Лед

Лед требует особого внимания. Разумеется, нельзя использовать один и тот же лед для нескольких коктейлей, а также - вчерашний лед, впитавший в себя дым сигарет и неприятные запахи.

Для приготовления льда не берите воду изпод крана, Вы можете это делать только в том случае, если у Вас есть фильтр. Рекомендуется использовать ключевую или слабоминеральную воду. Здесь важно, чтобы она была совершенно прозрачной и не имела привкуса. Имейте в виду, что ярые поклонники некоторых вечных коктейлей, как. например, Dry Martini (Драй Мартини) и Gin Tonic (Джин-тоник), используют только дистиллированную воду.

При изготовлении дробленого льда (если у Вас нет специальной машинки - блендера или крашера) можно поступить следующим образом: завернуть лед в салфетку и растолочь его с помощью обычной бутылки. Это простой и эффективный способ, он дает сухой лед.

Блендер (куда надо добавлять воду для дробления льда, а затем ее сливать) в результате дает мокрый лед, не очень подходящий для приготовления коктейлей.

Обычно коктейли со льдом подаются в бокалах типа tumbler, old fashioned или highball. А коктейли, подаваемые без льда, наливают в бокал с «ножкой».

Сахарный сироп

Он служит важным ингредиентом для очень многих коктейлей. Вы можете приготовить его сами, добавив 1 литр кипящей воды в килограмм сахара и размешав полученную смесь до его полного растворения.

Не забудьте, что в одном литре воды можно растворить 1 килограмм 800 граммов сахара. Затем готовый сахарный сироп следует хранить в холодильнике.

Для многих коктейлей Вам потребуется сахарный сироп с цитрусовым соком (лимона или лайма). Сок можно добавить в последний момент непосредственно в сироп, который был приготовлен заранее.

Способы приготовления

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой ингредиенты, входящие в состав коктейля, его можно готовить несколькими способами:

Прямо в бокале (Build)

Обычно таким образом готовят все основные Long Drinks, не содержащие слишком тяжелых сиропов, сливок и состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех). Чаще всего - это напитки, которые подаются со льдом. В качестве примера можно привести такие классические смешанные напитка, как Screwdriver, Gin Tonic, Bloody Mary и другие.

Приготовление. Положить несколько кусочков льда в соответствующий бокал. Налить ингредиенты в порядке, указанном в рецепте. Перемешать их и, если это необходимо по рецепту, добавить газированный напиток. Размешивать газированные напитки следует, разумеется, как можно меньше. Затем готовый коктейль следует украсить и подать.

В бокале для смешивания (Stir and Strain)

Бокал для смешивания используют для приготовления более сложных коктейлей, которые содержат больше ингредиентов, но не требуют взбалтывания. Также его применяют для тех смешанных напитков, которые подают без льда, но охлажденными.

Приготовление. Бокал для смешивания (для этого прекрасно подойдет нижняя часть шейкера) надо наполовину заполнить льдом. Следует обязательно слить образовавшуюся воду, оставлять ее крайне нежелательно. Налить в этот бокал ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте. Перемешать их ложкой для смешивания. Затем полученную смесь переливают в бокал, отфильтровывая от льда с помощью барного ситечка. Готовый коктейль украшают и подают.

Если коктейль должен подаваться со льдом, то надо использовать новый лед, предварительно положив его в бокал клиента, а не лед из бокала для смешивания!

В шейкере (Shaken)

Такие ингредиенты, как фруктовый сок, сливки, сиропы, яйца, нуждаются во взбалтывании, чтобы превратиться в однородную массу. Для этого используют шейкер, позволяющий одновременно хорошо перемешать перечисленные продукты с алкогольными напитками и охладить создаваемый коктейль.

Приготовление. Нижняя часть шейкера заполняется на три четверти кусками льда. Вода, образовавшаяся в полостях льдинок, тщательно сцеживается. Ингредиенты наливают в шейкер и его плотно закрывают. Шейкер «бьют» около 10 секунд. Однако следует знать, что лучшее - это враг хорошего, а идеал - это некий компромисс. Чем дольше Вы взбиваете коктейль, тем лучше он смешивается и охлаждается, но тем больше тает лед. Чем меньше Вы взбиваете коктейль, тем хуже он охлаждается и смешивается, но тем меньше он разбавляется водой от растаявшего льда.

Взбивая шейкер, полезно прислушиваться к звучанию льда. Звук меняется из-за таяния льда. «Музыка шейкера» может дать информацию о том, когда следует прекратить взбивать коктейль и отфильтровать его. перелив в бокал.

Во избежание различных ошибок, которые подчас могут обойтись бару довольно дорого, не рекомендуется начинать смешивание с алкогольных напитков. Первым следует налить в шейкер фруктовый сок, после этого алкогольный напиток и в последнюю очередь добавочные компоненты.

В миксере (блендере)

Использование миксера позволяет получать либо коктейли более густой консистенции на основе сливок, свежих фруктов, льда и т.д., либо, наоборот, очень воздушные и пенистые коктейли.

Приготовление. Положить в миксер несколько кусков льда. добавить нарезанные фрукты и другие ингредиенты. Взбивать около 30 секунд. Коктейль перелить в бокал, украсить и подать.

Советы бармену

Дополнительные приемы для приготовления коктейлей

  • Очевидно, что размешивать газированные и игристые напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания, в шейкер или в миксер.
  • Если необходимо приготовить пенистый коктейль в шейкере (а в его состав входит сахарный сироп), то в этом случае лучше использовать сахарный песок.
  • Для получения качественного коктейля надо обязательно отфильтровывать воду от кусочков льда (из бокала для смешивания и шейкера). Это один из основных критериев оценки техники приготовления коктейлей, используемых на конкурсах барменов.
  • Следует готовить коктейли быстро, чтобы лед не успел растаять.
  • Для приготовления коктейлей используется дозатор. С его помощью можно соблюсти постоянство вкуса коктейля, пока Вы не наберетесь достаточно опыта, чтобы мерить количество «на глаз». Когда дозатор не используется, он должен постоянно находиться в перевернутом состоянии в сосуде, наполненном водой. Воду нужно менять так часто, как это позволяет время, чтобы не поменять вкус у разных коктейлей.
  • Мыть посуду и оборудование надо сразу после использования, поскольку высохшие остатки продуктов очень трудно отчистить.
  • Лимонный сок не только облегчает вкус сахара в слишком сладком коктейле или приносит в коктейль свой характерный вкус, он еще способствует лучшему смешиванию ингредиентов между собой.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru