Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия «бармен»

       

Барные аксессуары и инструменты

Как для подачи коктейлей, так и для обыкновенной работы за баром необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить запросу любого клиента.

  1. Нож «для сомелье», со штопором и открывалкой для бутылок. Иногда нам рекламируют революционные штопоры с очень сложной системой. Не стоит слишком уделять им внимание, потому что они предназначены для тех, кто открывает по 10-20 бутылок подряд (например, для дегустации). Классический штопор, но с двухступенчатой опорой на горлышко - идеален, чтобы прочувствовать поведение пробки, мягко вытянуть ее из бутылки и отреагировать в случае проблемы.
  2. Разделочная доска и маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов, а также точильный камень. Деревянные доски - аутентичны, но не идеальны, с точки зрения гигиены. Сегодня широкое применение находят доски из специального прочного пластика, которые легко моются и быстро сушатся.
  3. Барная ложка для смешивания. У нее иногда есть небольшой пестик с обратной стороны, который используют для раздавливания фруктов. При смешивании коктейля барной ложкой ее используют либо обратной стороной, либо обращают выпуклой частью в сторону льда, чтобы не сломать куски льда, которые быстро таят и разбавляют коктейль. Ложку для смешивания также используют для приготовления слоистых коктейлей. Ее ставят против стенок бокала и медленно наливают напитки по ее обратной стороне. Для таких коктейлей существует адаптированная модель ложки, в конце которой находится под углом плоская деталь.
  4. Бадья для хранения льда (по-английски - ice bucket);
  5. Дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров.
  6. Шейкер. Это эмблема бармена. Существуют две модели шейкера. Первый вариант - элегантный классический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Он может быть полностью металлическим или частично стеклянным. Сегодня бармены все реже используют классический шейкер. Его основные недостатки: замедляет приготоление коктейля, иногда с трудом открывается, труднее моется.

    Лучший способ найти красивый классический шейкер - посетить антикварные и блошиные рынки Англии и Франции. Там можно встретить исключительные посеребренные экземпляры, некоторые их них даже имеют «носик» и похожи на большой чайник. (Цена - от 50 евро). Такой шейкер будет впечатлять клиентов, а также друзей, поскольку он хорошо подходит для до- машнего бара. Его следует регулярно чиститъ специальным средством, чтобы он не потерял свой красивый блеск.

    Второй вариант - это современный «бостон-шейкер» из двух элементов - металлического и стеклянного. К нему отдельно прилагается фильтр (барное ситечко), через который наливают коктейль в бокал. Бостон-шейкер - быстрый, простой и эффективный. Он чаще всего используется барменами, когда дело касается быстрого приготовления большого количества коктейлей. Бостон-шейкер применяют в большинстве баров мира.

    Во многих престижных заведениях бармены используют классический и элегантный шейкер типа «бостон»: большого размера, из двух серебряных деталей. Вначале они кладут лед в его нижнюю часть, затем наливают ингредиенты в его верхнюю часть в порядке их тяжести (от сиропов до спиртных напитков). Отфильтровывают воду из нижней части, переливают в нее содержимое верхней части, закрывают шейкер, взбивают коктейль и отфильтровывают его в бокал с помощью барного ситечка.

    В парижском «China Club», в экзотической, восточной атмосфере, бармены открывают шейкер со взбитым коктейлем одним ударом о барную стойку. Глухой звук задает ритм их работе.

    Примечание: Как только коктейль приготовлен, шейкер следует вымыть, а только потом подать напиток клиенту. Таким образом, подача - это последний этап, завершающий полный цикл приготовления коктейля.

  1. Щипцы для льда.
  2. Барное ситечко. Неотъемлемый элемент бостон-шейкера и бокала для смешивания.
  3. Бокал для смешивания, вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера.
  4. Совок для льда.
  5. Выжималка лимонного сока.
  6. Щипцы для откупоривания шампанского.
  7. Воронка.
  8. Мельница для дробления льда.
  9. Ведерко для шампанского.
  10. Миксер (blender). Он иногда дает коктейли, имеющие консистенцию супа, поэтому сейчас в Америке и в Англии миксер используется все реже. Некоторые бармены даже вовсе от него отказываются. Они предпочитают коктейли из раздавленных фруктов и колотого льда, что дает более натуральный результат.
  11. Термостойкий кувшин.
  12. Декантер (графин) для вина и порто.
  13. Поднос.
  14. Терка для мускатного ореха.
  15. Стоппер для закупоривания открытой бутылки шампанского.

Рис. Барный инвентарь:
1 - мельница для льда; 2 — ложка для мороженого; 3 — поднос; 4 — воронка-лейка; 5, 6 — барные ложки с короткой и длинной ручками; 7 — джиггер 30/50 мл с делениями; 8 — щипцы для открывания шампанского; 9 — терка; 10 — сквизер; 11 — блендер профессиональный; 12 - ведро для шампанского; 13 — декантер; 14 — кувшин для сока; 15 — нож барменский с деревянной ручкой; 16 — разделочная доска; 17 - кулер для льда; 18 - щипцы для льда; 19 - совок для льда металлический; 20 — мензурка; 21 — соковыжималка; 22 — стрейнер; 23 — бостонский шейкер (а — металлический стакан, б — стеклянный); 24 — свеча для декантирования; 25 — стоппер; 26 — нож-сомелье

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru