Профессиональное обучение
(мобильная версия сайта tepka.ru)

Профессия «бармен»

       

Искусство принимать гостей

Франк Мейер, первый бармен парижского отеля «Ритц», придумавший некоторые из лучших коктейлей начала XX века, принимал посетителей в баре, словно у себя дома. Он считал, что его роль - встречать клиентов как собственных друзей.

В действительности, кажется, что секрет успеха в независимости от того, профессионал Вы или любитель, - это принимать посетителей как друзей, а друзей - как подобает настоящему профессионалу.

В конечном счете, успех праздника зависит от того, кто вас принимает. Поэтому на бармене лежит огромная ответственность, но у него также есть большие привилегии.

Индивидуальный подход или работа конвейерным методом?

Существуют два подхода к приготовлению коктейлей - всегда точно воспроизводить вкус коктейля или слегка адаптировать рецепт для каждого конкретного клиента.

Еще несколько лет назад все профессионалы поддерживали первую точку зрения. Действительно, в барах с большим количеством посетителей и барменов, в шумных заведениях и на дискотеках постоянный вкус коктейлей имеет первостепенное значение. В таких заведениях клиент чаще всего сам на основе карты бара решает, что он будет пить. Творчество бармена кроется в предварительной работе - разработке рецептов новых фирменных коктейлей.

При обслуживании посетителей самое важное - строгое соблюдение рецептов коктейлей и их быстрое приготовление.

Однако сегодня появляется все больше сторонников индивидуального подхода к клиенту. В небольших и спокойных, часто элитных, заведениях бармен имеет возможность общаться с клиентом, узнать его вкусовые предпочтения и готовить коктейли по-особому.

Колин Филд из «Ритца» считает, что бармен должен быть сегодня главным актером в театре под названием «бар». Он также сравнивает приготовление коктейля с работой дизайнера высокой моды, который учитывает «мерки» каждого клиента. Разумеется, при этом в целом соблюдается оригинальный рецепт, но в него вносятся небольшие поправки. Например, коктейль готовится более или менее сладким, фруктовым, крепким, кислым, пикантным и т.д.

Кроме того, Колин Филд советует коктейли своим клиентам в зависимости от их настроения. Туристу в отпуске он предложит легкий и прохладительный лонг дринк. А стрессированному менеджеру в конце рабочей недели Колин приготовит крепкий шорт дринк, который поможет ему быстро расслабиться.

Творчество

Если бармен хочет отделиться от всех тех, кто нашел себе эту работу на лето, и стремится полностью овладеть своей профессией, то он должен доказать свои творческие способности. Творчество - это прежде всего поиск новых вкусовых сочетаний и новых продуктов. Ив Эспозито из парижского бара-ресторана «La Closerie des Lilas» несколько лет искал особую эссенцию из сирени (сирень пофранцузски - lilas) и в конце концов нашел ее в Провансе, в Грассе - городе духов. Благодаря этой эссенции он создал успешный фирменный коктейль своего бара.

Быстро и вкусно

Работа бармена требует усилий и, может быть, в первую очередь - скорости. Речь идет не о спешке, при которой роняют бокалы, мнут шейкер и обливают посетителей, будто хотят поставить мировой рекорд.

Речь идет о том, чтобы иметь наготове все ингредиенты, точно знать заранее все процессы приготовления коктейлей и исполнять их с наименьшим количеством лишних жестов, чтобы полностью сконцентрировать внимание на самом коктейле.

Схема исполнения заказа

Приход клиента

Манера держаться

    Прямая осанка и поднятая голова - признаки классного бармена. Ему не к лицу угодливость перед клиентом

Взгляд

    Для клиента унизительны попытки обратить на себя внимание бармена. Взгляд очень важен. Он дает понять клиенту, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания

Приветствие клиента

    Климат доверия построен

Заказ

Заказ надо брать у клиента, всегда находясь перед ним: Что Вы будете пить?

Информация

    Следует давать клиенту карту бара той стороной, чтобы он сразу смог ее читать. Важно уметь предоставить клиенту необходимые сведения о напитках

Умение слушать

    Выслушать клиента не перебивая

Умение продавать

    Бармен - это продавец, от его умения нередко зависит заказ напитка, рентабельного для бара
      Что бы Вы сказали о..? Если Вы хотите.., я Ват посоветую... Не хотите ли попробовать наш фирменный коктейль?

Повторить заказ клиента

    Необходимый прием, уменьшающий риск возникновения ошибки. Успокаивает клиента

Приготовить и подать

    Всегда напротив клиента. Важно: нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получит следующий напиток или не уйдет из бара. На это есть две причины: клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других (будто он вовсе ничего не заказывает) или создастся впечатление, что в баре не хватает посуды

Счет

    Счет подается только по просьбе клиента. Его надо подготовить быстро, но без суеты и тут же рассчитаться. Не забудьте, что это не самый приятный момент для клиента. Иногда от этого может зависеть, вернется он к Вам или нет.

Прощание с клиентом

    При прощании, как и при приветствии, следует посмотреть клиенту в глаза

ОСНОВНОЕ ПРАВИЛО: довольный клиент приведет четырех других, а недовольный - это десять, которые к Вам никогда не придут.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru