Учебники по популярным профессиям
|
|
>>> Перейти на мобильную версию сайта >>> Профессия «бармен»Искусство принимать гостейФранк Мейер, первый бармен парижского отеля «Ритц», придумавший некоторые из лучших коктейлей начала XX века, принимал посетителей в баре, словно у себя дома. Он считал, что его роль - встречать клиентов как собственных друзей. В действительности, кажется, что секрет успеха в независимости от того, профессионал Вы или любитель, - это принимать посетителей как друзей, а друзей - как подобает настоящему профессионалу.
В конечном счете, успех праздника зависит от того, кто вас принимает. Поэтому на бармене лежит огромная ответственность, но у него также есть большие привилегии. Индивидуальный подход или работа конвейерным методом?Существуют два подхода к приготовлению коктейлей - всегда точно воспроизводить вкус коктейля или слегка адаптировать рецепт для каждого конкретного клиента. Еще несколько лет назад все профессионалы поддерживали первую точку зрения. Действительно, в барах с большим количеством посетителей и барменов, в шумных заведениях и на дискотеках постоянный вкус коктейлей имеет первостепенное значение. В таких заведениях клиент чаще всего сам на основе карты бара решает, что он будет пить. Творчество бармена кроется в предварительной работе - разработке рецептов новых фирменных коктейлей. При обслуживании посетителей самое важное - строгое соблюдение рецептов коктейлей и их быстрое приготовление. Однако сегодня появляется все больше сторонников индивидуального подхода к клиенту. В небольших и спокойных, часто элитных, заведениях бармен имеет возможность общаться с клиентом, узнать его вкусовые предпочтения и готовить коктейли по-особому. Колин Филд из «Ритца» считает, что бармен должен быть сегодня главным актером в театре под названием «бар». Он также сравнивает приготовление коктейля с работой дизайнера высокой моды, который учитывает «мерки» каждого клиента. Разумеется, при этом в целом соблюдается оригинальный рецепт, но в него вносятся небольшие поправки. Например, коктейль готовится более или менее сладким, фруктовым, крепким, кислым, пикантным и т.д. Кроме того, Колин Филд советует коктейли своим клиентам в зависимости от их настроения. Туристу в отпуске он предложит легкий и прохладительный лонг дринк. А стрессированному менеджеру в конце рабочей недели Колин приготовит крепкий шорт дринк, который поможет ему быстро расслабиться. ТворчествоЕсли бармен хочет отделиться от всех тех, кто нашел себе эту работу на лето, и стремится полностью овладеть своей профессией, то он должен доказать свои творческие способности. Творчество - это прежде всего поиск новых вкусовых сочетаний и новых продуктов. Ив Эспозито из парижского бара-ресторана «La Closerie des Lilas» несколько лет искал особую эссенцию из сирени (сирень пофранцузски - lilas) и в конце концов нашел ее в Провансе, в Грассе - городе духов. Благодаря этой эссенции он создал успешный фирменный коктейль своего бара. Быстро и вкусноРабота бармена требует усилий и, может быть, в первую очередь - скорости. Речь идет не о спешке, при которой роняют бокалы, мнут шейкер и обливают посетителей, будто хотят поставить мировой рекорд. Речь идет о том, чтобы иметь наготове все ингредиенты, точно знать заранее все процессы приготовления коктейлей и исполнять их с наименьшим количеством лишних жестов, чтобы полностью сконцентрировать внимание на самом коктейле. Схема исполнения заказаПриход клиента Манера держаться
Взгляд
Приветствие клиента
Заказ Заказ надо брать у клиента, всегда находясь перед ним: Что Вы будете пить?
Информация
Умение слушать
Умение продавать
Повторить заказ клиента
Приготовить и подать
Счет
Прощание с клиентом
ОСНОВНОЕ ПРАВИЛО: довольный клиент приведет четырех других, а недовольный - это десять, которые к Вам никогда не придут. |
|
|