Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия «бармен»

       

Отчетность бармена и контроль за работой бара

От правильного учета и своевременного контроля во многом зависит успех работы бара. Учет денежных средств, получаемых от реализации напитков в баре, осуществляется с применением контрольно-кассовой техники.

Контрольно-кассовая техника в Государственном реестре классифицируется по сфере применения и конструктивному исполнению. Предприятие выбирает такую технику, которая обеспечит ему оперативный учет реализуемых товаров.

Отчетность бармена. Ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей возлагается на бармена. Передача товарно-материальных ценностей по смене от одного бармена к другому осуществляется по акту, который заполняется в присутствии представителей администрации, подписывающих акт. Он является основным документом о движении товара за смену и должен находиться у бармена в течение смены.

Результаты работы бара за смену должны подтверждаться кассовым отчетом бармена и итоговым отчетом по кассе.

Кассовый отчет составляется кассиром в конце рабочего дня после сдачи барменом кассовой выручки в главную кассу предприятия. При этом бармен получает квитанцию приходного кассового ордера, которая прикладывается к акту передачи товаров по смене, а сумма включается в расходную часть акта.

Если, проверяя бар на готовность к обслуживанию, бармен обнаруживает, что некоторых видов напитков не хватит на рабочую смену, то он рассчитывает количество недостающих напитков и выписывает требование на склад. Со склада товар отправляется бармену вместе с приходной накладной в двух экземплярах. При приемке напитков бармен проверяет их количество, качество упаковки, наличие акцизных марок. При отсутствии претензий подписывает оба экземпляра: первый оставляет в баре (приход), второй отправляет на склад.

При переоценке товара по причине, не зависящей от качества продукции, осуществляются следующие операции:

  • составляется акт переоценки, в котором, помимо наименования, количества и другой информации о товаре, указываются старая и новая его цена;
  • оформляется акт переоценки за подписью всех членов комиссии и утверждается директором.

Контроль за работой бара. Деятельность бара можно улучшить, если выполнять следующие правила как руководящим менеджером, так и всем персоналом бара:

  • выполненный заказ всегда подается одновременно с чеком. Бармен должен пробивать чек на каждый заказ. Если недостаточно терминалов для быстрой работы, нужно установить дополнительные;
  • нельзя допускать барменом несоблюдение рецептуры при изготовлении коктейлей, например недолив компонентов. При вы сокой проходимости бармены тренируются наливать правильные дозы методом спил-стоп, при невысокой — использовать мерные емкости, джиггеры;
  • расчеты с потребителями должны осуществляться только по счетам с выдачей погашенного кассового чека. По возможности расчеты с гостями следует поручить менеджеру;
  • плановые инвентаризации состояния и наличия товарно-материальных ценностей (напитков, оборудования, мебели, посуды, инвентаря, столового белья и др.) с оперативной обработкой результатов и их анализом и принятием хозяйственных решений по результатам инвентаризации, а также текущую инвентаризацию необходимо проводить не реже одного раза в месяц;
  • проведение внезапных проверок по отдельным «горящим» позициям;
  • проведение инспекторских проверок, выполняемых специалистами по заданию руководителя предприятия;
  • непосредственная работа менеджера в зале, например по выявлению непрофессиональных действий работников;
  • подбор персонала и формирование бригады;
  • подбор менеджера с полномочиями проверки любой службы бара.

Наиболее прогрессивным, удобным и точным способом снятия остатков товара является способ «Цифарт», основанный на применении в карманном компьютере программы, позволяющей непосредственно у барной стойки-витрины вводить в него уровень жидкости в бутылке и тут же узнавать, сколько эта жидкость стоит, сколько было продано и сколько должно остаться. Компьютерный способ снятия остатков имеет ряд преимуществ: не нужно переливать или взвешивать напитки, закрывать бар на учет. «Цифарт» позволяет сделать ресторатора и бар-менеджера хозяинами положения.

Работа бармена начинается с проверки контрольно-кассовой машины или терминала. Грубым финансовым нарушением является отсутствие чека на любую отпущенную продукцию. Любая продукция, купленная посетителем, проводится через кассу. Бармен обязан выписать счет за отпущенную продукцию и напитки и провести его через кассовую машину или терминал, пробить чек. Счета барменов выписываются в двух экземплярах: первый передается вместе с чеком посетителю, второй (контрольный) — в бухгалтерию.

Выданные счета регистрируются в контрольном журнале, который пронумерован, подписан руководителем предприятия и скреплен печатью. Используемые контрольные счета вписываются в реестр и сдаются в бухгалтерию. Счета хранятся 3 мес, затем они аннулируются.

На каждую единицу контрольно-кассовой техники на предприятии заводится книга кассира-операциониста по форме КМ-4 (ГОСТ № 132). В книге учитывается поступающая выручка и по ней контролируется уплата налогов. Книга должна быть пронумерована, прошнурована, подписана налоговым инспектором, директором и главным (старшим) бухгалтером предприятия и скреплена печатью. Все записи производятся в хронологическом порядке чернилами без исправлений. Внесенные в книгу исправления должны оговариваться и заверяться подписями кассира, директора, главного (старшего) бухгалтера.

Данные в книгу записывают два раза: в начале и в конце смены. Записи в книге подписываются кассиром, администратором (старшим кассиром).

Отчетная документация бармена включает акт приема-передачи товаров по смене и акт инвентаризации.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru