Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия «бармен»

       

Карты вин и коктейлей

Карта вин

Карта вин (фр. la carte des vins) — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров и цены на них для посетителей. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных и прохладительных напитков, пива, табачных и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др.). При составлении карты вин необходимо учитывать:

  • в каких целях создано предприятие — бар с быстрым и недорогим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и напитков или бар, предусматривающий более дорогое обслуживание, развлечения, например концертную программу, разнообразную кухню;
  • национальную направленность кухни и сопровождающих ее напитков, например: английский паб-бар «Джон Бул», чешский «У Швейка», немецкий «Мюнхенский дворик», американский «У дяди Сэма», ресторан русской кухни;
  • тип бара и класс обслуживания;
  • популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянных посетителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения в карте вин бара отдельных групп напитков. Например, в паб-барах карта вин начинается с английского пива, в водочной комнате в ресторане русской кухни — с ассортимента водок, в чешском баре — с чешского пива, в барах, предусматривающих блюда европейской кухни — с перечня вин Франции, Италии, Испании и т.д. Напитки внутри каждой группы следует перечислять от менее дорогих к более дорогим с учетом финансовых возможностей посетителей бара. Далее по традиции в карте вин напитки располагаются от сухого к сладкому, от молодого к выдержанному.

При определении ассортимента бара не следует предусматривать большой перечень напитков, так как для этого необходимы условия для их приобретения и хранения. Однако карта вин должна быть достаточно разнообразной для удовлетворения вкусов посетителей, на которых ориентирован бар.

В барах, реализующих креп коал когольные напитки или пиво, достаточно включать в карту 8... 10 наименований вин, а в специализированных винных барах их число может достигать 60...70 и более наименований. При создании ассортимента напитков предпочтительно приобретать вина от лучших производителей.

Ценовая политика при составлении карты вин должна соответствовать общему уровню цен на продукцию бара. В карту вин следует включать напитки, обеспечивающие не только основную долю оборота, но и престижные вина, способствующие повышению имиджа бара.

В карте вин алкогольные напитки перечисляются в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:

  • аперитивы (ароматизированные вина и настойки);
  • крепкие алкогольные напитки (водка, виски, текила, джин, ром);
  • вина стран производителей;
  • шампанское;
  • игристые вина;
  • коньяки;
  • арманьяки;
  • ликеры;
  • пиво;
  • безалкогольные напитки (вода, соки);
  • горячие напитки (кофе, чай);
  • кондитерские изделия;
  • табачные изделия (сигареты, сигариллы, сигары).

Если в баре реализуют молодые, деревенские или домашние вина (house vine), которые поступают в небольших бочонках, крафтпакетах, то их предлагают бокалами и в карте вин указывают перед группой вин. Часто перечню молодых, деревенских или домашних вин предшествуют наименования вин недели, месяца. Затем последовательно представляют остальные вина, группируя их по цвету, — белые, розовые, красные. В свою очередь, эти вина подразделяют на категории по странам-производителям: европейские — Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия и др.; отдельно вина Грузии, Армении, Нового Света — Австралии, Аргентины, США (штат Калифорния), Мексики, Чили, Южной Африки и др.

В перечне каждой группы указывают названия вин и других напитков сначала на русском языке, затем на языке страны-производителя (эта последовательность утверждена Российской ассоциацией сомелье в 2002 г.).

В карте нужно обязательно указывать регион, где вино было произведено, полное название апелласьона, производителя и год сбора урожая. Сведения, указанные в карте, должны обязательно совпадать с информацией, содержащейся на этикетке вин. Подробное описание вин (цвет, вкус и др.) на сегодняшний день не актуально, так как многие посетители хорошо в них разбираются. Такая информация может находиться в специальной подшивке для официантов.

В карте вин приводят наименования напитков, вместимость бутылки и ее цену, а также цену за 40, 50, 80 и 100 мл. Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуют в розлив, то в карте вин напротив названия напитка указывают только вместимость бутылки и ее цену. В винной карте напитки располагают прежде всего с учетом вместимости бутылок одного вида напитков: сначала перечисляют магнумы — 1,5 л, затем бутылки 0,75, 0,5 л, а в заключение — бутылки 0,375 л.

Карта вин бара является рекламой и привлекает посетителей. Правильное составление карты способствует увеличению объемов продаж и повышению рентабельности предприятия.

Карта коктейлей бара

Карта коктейлей бара начинается с предложения фирменных коктейлей, затем следуют коктейли-аперитивы, специальные пред- ложения для дам, специальные предложения для мужчин, сме- шанные напитки mix drinks, классические напитки long, shot, коктеили-диджестивы, замороженные напитки, экзотические и безалкогольные коктейли, горячие смешанные напитки.

Карта коктейлей бара должна быть напечатана ясно и четко. Названия коктейлей должны быть указаны сначала на русском, затем на иностранном, например английском, языке. Названия компонентов, входящих в состав коктейлей, следует указывать на русском языке и языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке. Карта должна содержать информацию об объеме порций коктейлей и их ценах. Чтобы посетители заинтересовались и купили коктейли, желательно на столах в специальных подставках пред- ставить рисунки или фотографии красиво оформленных коктейлей с указанием их названий, компонентов и цен. Они являются хорошей рекламой коктейлей дня.

Оформление карт вин и коктейлей

Карты вин и коктейлей бара или ресторана должны быть помещены в отдельные папки. Винная карта, винный лист или винная книга должны отличаться от меню цветом, форматом и тиснением, иметь красивое оформление, гармонирующее с интерьером зала. Текст обложки должен быть лаконичным, а обложка практичной. На обложке карт, как правило, располагают логотип ресторана или бара. В небольших ресторанах или барах карты вин и коктейлей оформляются в виде ламинированных листов, в более дорогих предприятиях чаще используют кожаные папки, которые долговечны, удобны и приятны в обращении. Карты вин и коктейлей можно представлять посетителям, например, на большой красивой бутылке; иногда предпочтительнее, чтобы гость выбирал вино прямо в погребе.

Все перечисленные в картах алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли должны быть обязательно в наличии. Карта должна учитывать любые изменения в винотеке или погребе ресторана. Если какой-либо напиток отсутствует, это немедленно должно быть отражено в винной карте.

Карту вин анализируют и обновляют обычно в конце года. При этом без изменения остаются базовое напитки, недостаточно хорошо продаваемые напитки (позиции) исключаются и заменяются новыми. В небольших ресторанах и барах винные карты могут обновляться раз в 3...4 мес, поэтому рекомендуется оформлять карты вин и коктейлей на компьютере, для того чтобы легко было заменять страницы с внесенными изменениями.

Если винная карта составлена удачно, то она обновляется, например, когда полностью завершается реализация вина какого-нибудь одного года урожая и возникает необходимость включить новые позиции. Так, за полгода может быть обновлено 20 % позиций карты, или 12...14 напитков.

Карту вин должен составлять сомелье или другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках. Он должен внимательно изучить рынок предложений конкурентов-поставщиков, для того чтобы постоянно поддерживать ассортимент и включать новые позиции.

Карта вин должна иметь свою индивидуальность, быть сбалансированной и отличаться от карт вин других предприятий.

Карты вин и коктейлей подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье или менеджер.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru