Профессиональное обучение
(мобильная версия сайта tepka.ru)

Профессия «бармен»

       

Приготовление коктейлей-диджестивов

Коктейли-диджестивы — напитки, способствующие пищеварению, их употребляют после еды. В эту группу входит большое количество разнообразных коктейлей, имеющих разные вкусовые оттенки. Для приготовления диджестивов используют крепкие алкогольные напитки, вина, ликеры, сиропы, фруктовые соки, сливки, мороженое и т.д. Коктейли-диджестивы в зависимости от вкусовых свойств входящих в рецептуры компонентов и методов приготовления делятся на сауэры, фрозены, смэши, коктейли со сливками, с мороженым, шампанским, слоистые, ойстеры, кордиалы, фраппе и мист.

Коктейли группы сауэр. Они имеют кислый вкус, так как в рецептуру коктейлей входит сок лимона или лайма. Для приготовления коктейлей используют один крепкий алкогольный напиток, лимонный сок и сахарный сироп или сахарную пудру. Вместо сахарного сиропа используют другие виды сиропов, а также ликеры. Отпускают в рюмке сауэр, которую всегда украшают наледью из сахарного песка, пудры или соли. Соотношение крепкого алкогольного напитка и сока лимона 2:1.

Коктейль «Дайкири» назван по наименованию местности Дайкири (о. Куба). Местный доктор на угольной шахте своим пациентам прописывал ром, в который они стали добавлять сок лайма и сахар. Коктейль быстро стал популярным. Классический «Дайкири» был впервые приготовлен в 1896 г. с ромом «Бакарди». «Дайкири» был любимым коктейлем американского писателя Эрнеста Хемингуэя. Он часто посещал гаванский бар «Флоридита», где работал бармен Константино Рибайлагуа, которого чаще называли Константе. В последнем романе Хемингуэй написал: «Константе приготовил дайкири, двойной, свежий, грандиозный дайкири, у которого не было вкуса алкоголя».

Если в рецептуре коктейля «Дайкири» заменить сахарный сироп на фруктовый ликер, он будет называться по наименованию этого ликера, например «Банановый дайкири», «Клубничный дайкири». Такие коктейли оформляют соответствующими фруктами.

Коктейль «Белая Леди» — классический коктейль, созданный основателем «Гаррис Нью-Йорк бара» в Париже Гарри Макэлхоуном. В 1919 г. он впервые приготовил этот коктейль в Лондоне, а спустя 10 лет изменил рецепт и стал смешивать в равных количествах лимонный сок, ликер «Куантро» и джин. Чтобы придать коктейлю более эффектный вид, можно при смешивании напитков в шейкере со льдом добавить небольшое количество яичного белка (5 мл).

Коктейль «Бакарди» создан в начале XX в. и назван в честь семьи Бакарди, владевшей винокурнями по производству рома на о. Куба.

Коктейль «Маргарита» — наиболее известный и популярный коктейль на основе текилы. Существует множество предположений, связанных с его созданием. Самой распространенной является версия о том, что «Маргарите» дала свое имя Маргарита Сеймз, создавшая этот коктейль в 1948 г. в Акапулько по случаю приема, на который был приглашен Томми Хилтон — владелец сети отелей Hilton. Желая поразить своих гостей, она приготовила коктейль, в котором удачно сочетались текила, ликер Куантро и сок лайма. Заслуга Т. Хилтона в том, что он распространил этот рецепт в барах и ресторанах своих гостиниц. Считается, что «Маргарита» — первый коктейль из текилы.

Заменяя ликер «Куантро» на другие по цвету ликеры, получают разновидности коктейля «Маргарита». Например, используя ликер «Блю Кюрасао» готовят «Голубую Маргариту», ликер Fraise de Boise и свежую клубнику — «Клубничную Маргариту».

Коктейли группы фрозен. Это замороженные коктейли, которые готовят в блендере с большим количеством льда. Соотношение компонентов напитка и льда должно быть таким, чтобы коктейль был похож на ледяные стружки. Чаще всего в барах этим способом готовят и подают коктейли сауэры. Для лучшего результата рекомендуется поместить в холодильник все компоненты и охладить бокал методом «он-зе-рокс».

Коктейли группы смэш. В состав коктейлей смэш (англ. smash — тяжелый, сокрушительный удар) входят свежая мята, крепкоалкогольный напиток и сироп или ликер. Эти довольно крепкие коктейли готовят в стакане олдфэшенд. На дно стакана кладут веточку мяты и растирают ее с добавлением сиропа. Затем стакан заполняют на 3/4 льдом фраппе и на лед наливают крепкоалкогольный напиток. Украшают коктейль веточкой мяты. Подают с соломинкой.

Коктейли со сливками. Очень гармоничные напитки с нежным вкусом. В их состав входят разнообразные алкогольные напитки, сливки, сиропы. Для приготовления этих коктейлей используют жидкие сливки различной жирности, а для оформления взбивают сливки, содержащие не менее 30 % жира, или применяют сливки «Спрэй». Сливки смягчают резкость крепкоалкогольных напитков, а сиропы придают этим напиткам сладкий вкус. При использовании жидких сливок применяют метод шейк, а взбитых — билд. При подаче взбитые сливки, которыми украшают коктейль, посыпают тертым шоколадом. Подают на десерт с соломинкой и ложкой для взбитых сливок.

Для простых коктейлей со сливками берут в равных пропорциях ликер и охлажденные сливки жирностью 35 %, которые предварительно взбивают в шейкере. Эти коктейли можно готовить в самом шейкере: в этом случае все компоненты взбивают в шейкере в течение 3...5 с, чтобы напиток не расслоился.

Коктейли с мороженым. Эти напитки подают всегда холодными. Готовят в блендере. Лед в процессе приготовления и подачи не используют.

Слоистые коктейли. Слоистые коктейли получили свое название от слова «радуга» (Rainbow). Эти коктейли готовят в посуде для подачи без льда. Все компоненты берут в равных частях, контрастными по цвету и разными по плотности. Первым наливают напиток с наибольшей плотностью (сиропы, ликеры), а последний — с наименьшей (сливки). Наливают компоненты по стенке бокала или по тыльной стороне барной ложки. Такой порядок позволяет избежать перемешивания слоев. Подают с двумя соломинками, если верхний слой крепкоалкогольный напиток.

Если слоистые коктейли готовят в шутерах (узких и высоких бокалах), то они называются шутеры. Если в коктейли входит не более пяти компонентов по 10 мл, то они называются пусс-кафе. Их подают в одноименных рюмках после кофе. Пусс-кафе, или коктейли-парадоксы состоят из комбинации крепких спиртных напитков и ликеров, сливок или молока, фруктовых соков и сиропов. Из-за разных масс, плотности и цвета удается формировать резко контрастные слои. Секрет коктейлей-парадоксов в правильном чередовании компонентов.

Шутеры очень популярны у потребителей, так как они содержат мало алкоголя. Шутеры обычно готовят с некрепкими ликерами и фруктовыми соками в небольших объемах.

Слоистые коктейли должны быть приготовлены с фантазией, иметь эксцентричные названия, хорошие вкусовые свойства и создавать прекрасное настроение.

Основные крепкоалкогольные напитки (водка, бренди и др.) имеют меньшую плотность, чем ликеры, поэтому их следует наливать последними. Плотность напитка определяется содержанием сахара: чем больше сахара, тем больше плотность. Плотность напитков по ее убыванию следующая: сироп, крем-ликер, ликер, сладкая настойка, горькая настойка, водка, ром, джин.

Слоистые коктейли можно приготовить с использованием специального приспособления. В посуду подачи вначале с помощью мерной емкости наливают напиток, имеющий наибольшую плотность. Затем на бокал устанавливают приспособление. Все последующие напитки поочередно наливают внутрь воронки. Напитки из центра воронки стекают по контуру поплавка и равномерно распределяются на поверхности нижнего слоя. После наполнения бокала новым слоем напитка поплавок поднимается на его поверхность. Использование такого приспособления обеспечивает быстрое и удобное приготовление слоистых коктейлей. Компоненты для слоистых коктейлей, как правило, берут в равных пропорциях.

Коктейли с шампанским. Коктейли с шампанским являются прекрасными диджестивами. Разнообразие вкусовых свойств, игристость и интенсивность вкуса позволяют их пить в любой ситуации и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными напитками и прежде всего с ликерами.

Приготовляя коктейли, необходимо помнить, что шампанское слишком быстро «выдыхается», поэтому его нельзя взбивать или смешивать со льдом. Его нужно наливать в бокалы для коктейлей (флюте, шампанское блюдце) в последнюю очередь, хорошо охлажденным и очень медленно.

К наиболее популярным коктейлям с шампанским относятся: «Беллини», «Мимоза», «Подбодри меня», «Серебряная вершина», «Северное сияние», «Бакс Физ», «Сэр Генри», «Анастасия» и др. «Беллини» — чудесный коктейль с шампанским, который благодаря своей скромной элегантности стал настоящим классическим коктейлем. Основатель бара «Гаррис» в Венеции Джузеппе Чиприани назвал этот коктейль в честь известного венецианского художника Джованни Беллини, основателя венецианской школы живописи эпохи Высокого ренессанса.

В отличие от оригинального рецепта, разработанного Гарри Макэлхоуном, объем лимонного сока и коньяка сокращают соответственно до 10 и 30 мл. В таком соотношении коктейль взбадривает, в то время как коктейль по оригинальному рецепту действует как «бомба» (сок половины лимона и 50 мл коньяка).

Коктейли группы ойстер. В коктейли группы ойстер (англ. «устрица») добавляют желток яйца. От других коктейлей, приготавливаемых с яйцом, они отличаются более острым вкусом, так как содержат острые соусы, соль и перец. Напитки готовят методом шейк или билд. Пьют одним глотком так, чтобы последним был желток, который, растекаясь, смягчает остроту вкуса напитка.

Приготавливают ойстеры следующим образом. Осторожно отделяют яичный белок от желтка. Если готовят несколько ойстеров, то каждый желток осторожно укладывают во влажную стопку. Все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, встряхивают в шейкере. Содержимое шейкера переливают в шот или пусс-кафе. Сверху в коктейль осторожно опускают желток. Его сбрызгивают соком лимона, посыпают солью, черным молотым пернем и рубленой зеленью. Коктейль подают без льда и соломинки. Объем крепкого алкогольного напитка (водка, джин, виски или ром), входящего в рецептуру, не должен превышать 50 мл.

Ойстеры улучшают пищеварение и оказывают отрезвляющее воздействие на организм человека в тех случаях, когда небольшое количество крепкого алкогольного напитка вызвало быстрое опьянение. Ойстеры можно использовать в качестве аперитива.

Коктейли группы кордиал. Коктейли группы кордиал состоят из ликеров и крепких алкогольных напитков, взятых в равных соотношениях.

Приготавливают кордиалы, как правило, методом халф-энд-халф. Для этого коктейльную рюмку или стакан олд-фэшенд заполняют льдом (2...3 кубика). Берут два джиггера, один из которых заполняют ликером, другой — крепким алкогольным напитком. Затем одновременно переливают содержимое джиггеров в коктейльную рюмку. Подают с соломинкой и свизл-стиком.

Кордиалы являются хорошими диджестивами. Содержащиеся в них ликеры придают коктейлям неповторимый вкус и аромат.

Коктейли фраппе и мист. Под терминами «фраппе» и «мист» понимают способы подачи ликеров и крепких алкогольных напитков на колотом льду. Они схожи между собой тем, что напитки подают с колотым льдом: фраппе в виде стружки или мист в виде подтаявшего снега. Различие заключается в том, что способом мист подают крепкие алкогольные напитки (водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, горькие настойки), а способом фраппе — ликеры, кремы, сладкие настойки, наливки.

Коктейли фраппе приготавливают в питьевом бокале со льдом. Коктейльную рюмку полностью наполняют колотым льдом, наливают любой выбранный гостем ликер. Если это мятный ликер Creme de Menthe Green, то коктейль называют «Крем де Мент Фраппе». Для приготовления коктейля Framboise Frappe используют малиновый ликер, для Cherry Brendy Frappe — вишневый ликер на основе бренди, для Baileys Frappe — ликер-крем «Бей-лиз». Кофейный вкус и аромат коктейлям придают такие ликеры, как Kahlua и Tia Maria. Если коктейли фраппе отпускают в коктейльных рюмках, то добавляют 20 мл одного вида ликера, если в стакане олд-фэшенд — 40 мл.

Коктейли фраппе можно оформить веточкой мяты, ягодой вишни, клубники, малины, веером из яблока, груши или персика, расположенных поверх горки льда. Подают с соломинкой.

Коктейли мист (изморозь) подают в стакане олд-фэшенд до верха наполненным измельченным льдом. Сверху на лед следует вылить крепкий алкогольный напиток не более 50 мл. Подают со свизлстиком и соломинкой. При отпуске в коктейль мист выжимают сок лимона и располагают дольку лимона внутри у края стакана. Таким образом можно приготовить следующие коктейли: «Железная леди» (водка — мист), «Айсберг» (водка «Золотое кольцо» или «Князь Серебряный» — мист), «Курвуазье» или «Отард-мист» (французские коньяки), «Эльбрус» или «Дербент-мист» (российские коньяки), «Глен Грант-мист» (шотландское виски), «Талламор Дью-мист» (ирландское виски), «Джим Бим-мист» (американское виски), «Кэнедиан-мист» (канадское виски), «Цуру-мист» (японское виски), «Гордонс-мист» (лондонский джин), «Бакарди-мист» (кубинский ром).

Оригинальные коктейли с ликером «Самбука». Автор знаменитой книги о смешанных напитках Джерри Томас побывал в барах разных стран мира, где представлял шоу, связанное с приготовлением коктейлей. Одним из поотоянных номеров была оригинальная подача ликера «Самбука». Джерри Томас наливал 40 мл ликера в небольшую стопку и поджигал его. Затем выбрасывал вверх струю горящего ликера и ловил ее на расстоянии 3 м в большой бокал. При этом в зале гасили свет. В современных барах этот ликер подают также с эффектом. В ликерную рюмку наливают 40 мл ликера «Самбука», его поджигают и переливают в снифтер емкостью 600 см3, стоящий на высоком модуле бара. При этом рюмку с горящим ликером держат на расстоянии вытянутой правой руки, а левой рукой, придерживая снифтер за ножку, делают несколько круговых движений, чтобы огонь погас.

Ликер «Самбука» является одним из популярных напитков, употребляемых в качестве диджестива в чистом виде и в составе коктейлей. Для приготовления коктейля «Самбука по-итальянски» в снифтер наливают 60 мл ликера «Самбука» и опускают на поверхность 3 обжаренных кофейных зерна. Согласно итальянской традиции нечетное число зерен означает, что гость является желанным.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru