Профессиональное обучение
(мобильная версия сайта tepka.ru)

Профессия «бармен»

       

Приготовление длинных коктейлей

Длинные коктейли — алкогольные напитки, в состав которых входят основные компоненты и наполнители. Они являются освежающими напитками и употребляются в любое время года. Их объем вместе с наполнителем составляет более 150 мл. В качестве наполнителей используются соки и газированные воды. Длинные коктейли приготавливают методами шейк и билд. Напитки подают охлажденными в стаканах олд-фэшенд, роке, хайбол и коллинз с коктейльным льдом. Это самая популярная группа напитков в барах. В ее состав входят хайболы, коллинзы, кулеры, рикки и швеппес.

Хайболы. Эти коктейли готовят в посуде подачи смешиванием алкогольного напитка с соком или газированной водой и украшают долькой лимона, апельсина или грейпфрута в зависимости от того, какой сок используется для его приготовления. Если основой является крепкоалкогольный напиток, то соотношение алкогольного и безалкогольного компонентов может составлять 20:100; 40:100; 50:150; 50:100 или 50:50. Если основой являются ароматизированные вина, то рекомендуемое соотношение компонентов напитка составляет 1:1. Существует большое количество классических рецептур хайбол на основе водки, виски, джина, текилы, рома, ароматизированных вин и пива.

К коктейлям хайбол на основе виски относятся: «Сердце короля», «Кинг», «Виски-фэшенд», «Виски-роке», «Виски-сода», «Виски-кола», «Расти-Скрудрайвер» (Ржавая отвертка). Указанные коктейли готовят в питьевом бокале со льдом методом билд. Коктейли «Виски-фэшенд» и «Виски-роке» подают в олд-фэшенде. При подаче коктейлей «Виски-фэшенд» добавляют 2...3 кубика, а «Виски-роке» — 6 ...8 кубиков льда.

Технология приготовления и соотношение основных компонентов и наполнителей коктейлей «Расти-Скрудрайвер» аналогичны напитку «Скрудрайвер», но в последнем использован репко-алкогольный напиток водка.

Коктейли «Виски-сода» и «Виски-кола» готовят в хайболе со льдом. Рецептуры и технология приготовления коктейлей хайбол основаны на виски.

К наиболее известным коктейлям хайбол на основе джина относятся коктейли «Апельсиновый джин» (Orange gin), «Абрикос в джине» Apricot in gin), «Джин-тоник», «Солти дог». «Джин-тоник» готовят в питьевом бокале со льдом, подают в стакане со льдом. Технология приготовления коктейлей «Солти дог» на основе водки и джина аналогична. Она отличается только использованием основного компонента.

К коктейлям хайбол на основе текилы относятся «Текила-бум» (Teguila-slatter), «Текила санрайз» (Teguila sun rise), «Бразильский восход Солнца» (Brasilian sun rise), «Сумрачная леди» (Lady's dream), «Кровавая Мария» (Bloody Maria) и др. Эти коктейли готовят методом билд в стаканах олд-фэшенд и хайбол со льдом. Технология приготовления коктейлей «Кровавая Мария» на основе текилы и «Кровавая Мэри» на основе водки аналогичны. Они отличаются только использованием основного компонента.

Для приготовления коктейля «Диско Текила Джаз» (Disco Teguila Gazz) берут в равном количестве текилу, фанту и пепси-колу (кока-колу). В охлажденный хайбол кладут 2...3 кубика льда, наливают 50 мл текилы, затем одновременно из двух банок наливают две газированные воды. Подают с соломинкой.

К коктейлям хайбол на основе рома относятся: «Свободная Куба» (Cuba Libre), «Босса Нова» (Bossa Nova), «Ром-сода» (Rom soda), «Хакер» (Hiker). Эти коктейли готовят методом билд в хайболе со льдом, оформляют долькой лайма (лимона) на краю стакана и подают с соломинкой.

В состав коктейля «Ром-сода» входят 50 мл светлого рома и 100 мл Содовой воды, а в состав коктейля «Хакер» — 50 мл светлого рома и 100 мл лимонада.

К коктейлям хайбол на основе коньяков относятся: «Лошадиная Шея» (Horse's neck), «Черная пантера» (Black panther), «Яблочный свет» (Apple light), «Вершина Реми» (Remy Top).

К коктейлям хайбол на основе ароматизированных вин относятся «Тампико» (Tampico), «Мартини джуз» (Martini juice), «Кам-Пари оранж» (Campari orange), «Гарибальди» (Garibaldy), «Кам-пари роке» (Саmраri rocks), «Кампари классика» (Саmраri classic), «Кампари шейкерато» (Саmраri chakerato). Их готовят методом билд в стаканах олд-фэшенд и хайбол со льдом и соломинкой.

В состав коктейля «Тампико» входят 30 мл лимонного сока, 40 мл «Кампари», 30 мл ликера «Куантро» и тоник, который добавляют по вкусу. В олд-фэшенд со льдом наливают лимонный сок, «Кампари» и ликер «Куантро», перемешивают, затем добавляют тоник. Коктейль украшают шпажкой с коктейльной вишней и дольками апельсина. Подают с соломинкой.

Коктейль «Мартини джуз» является одним из самых популярных напитков в баре. Коктейли на основе вермутов «Мартини», «Чинзано», «Чин-Чин» рекомендуется готовить с определенными соками, например, в вермуты «Мартини драй» и «Экстра драй» добавляют персиковый сок, «Мартини Бианко» и «Битер» — апельсиновый сок.

Коктейли «Кампари Оранж» и «Гарибальди» готовят с апельсиновым соком соответственно фреш и тетра-пак. Коктейли «Кампари роке» и «Кампари шейкерато» отличаются видом используемого льда.

Коктейль «Кампари роке» подают в олд-фэшенде с 6...8 кубиками льда.

Коктейль «Кампари шейкерато» готовят в олд-фэшенде, заполненном на 3/4 колотым льдом фраппе, на который наливают «Кампари».

Коктейль «Кампари классика» подают в хайболе с 2...3 кубиками льда, на которые наливают 50 мл «Кампари» и 100 мл содовой воды.

К коктейлям хайбол на основе пива относятся: «Глубинная бомба» (Dekthbomb), «Подводная лодка» (Submarina), «Собачья морда»(Dog's muzzle), «Смерть мексиканца» (Death of mexican), «Горячие колеса» (Hot wheels). Эти коктейли готовят методом билд в бокалах или стаканах для пива.

Коктейль «Глубинная бомба» готовят в пивном стакане и шоте. В стакан шот последовательно в равных количествах по 15 мл наливают соответственно сироп «Гренадин», аккуратно по барной ложке ликер «Крем де Какао» светлый и ликер «Блю Кюрасао». Стакан (пинту) заполняют на 1/2 объема светлым пивом и бросают в него шот. Пена пива поднимается вверх, создавая эффект глубинного взрыва. Коктейль пьют залпом.

Для приготовления коктейля «Подводная лодка» на верхний модуль барной стойки ставят стакан шот, заполняют его водкой и сверху накрывают пустым широким стаканом олд-фэшенд. Стакан подбирают так, чтобы высота его была меньше шота. Затем резким движением переворачивают их вместе так, чтобы дно шота оказалось наверху и водка не перелилась. Стакан заполняют пивом и удаляют шот. Коктейль пьют залпом.

В пинту для приготовления коктейля «Собачья морда» наливают 30 мл джина. Из драфта доливают светлое пиво, слегка наклонив пинту. Коктейль пьют без соломинки маленькими глотками.

Для приготовления коктейля «Смерть мексиканца» в стакан емкостью 1/2 пинты наливают 40 мл текилы, добавляют 150 мл пива и 1/2 чайной ложки соли. Хайбол пьют залпом.

Коктейль «Горячие колеса» подают в пинте. Темное пиво наливают в пинту, добавляют 40 мл виски «Бурбон» и несколько капель соуса «Табаско». Коктейль пьют маленькими глотками.

Коллинзы. Группа коктейлей, которые готовят в посуде подачи смешиванием крепкого алкогольного напитка с соком лимона, сахарным сиропом или сахарной пудрой. В конце процесса приготовления в стакан коллинз добавляют газированную воду. Коктейль украшают долькой лимона и коктейльной вишней. Коктейли приготавливают на основе джина, виски, коньяка, рома, текилы, водки. Заменяя крепкоалкогольный напиток, например, «Лондонский джин», светлый ром, виски «Бурбон», текилу «Сауза», коньяк «Курвуазье», водку, можно приготовить различные по вкусу коллинзы соответственно: «Том Коллинз» (Tom Collins), «Педро Коллинз» (Pedro Collins), «Полковник Коллинз» (Colonel Collins), «Хуан Коллинз» (Xuan Collins), «Пьер Коллинз» (Pierre Collins), «Иван Коллинз» (Ivan Collins).

Кулеры. Группа коктейлей, которые готовят в шейкере смешиванием любых алкогольных напитков с различными соками и сиропами. В конце приготовления в посуду для подачи добавляют газированную воду. коктейль охлаждается за счет использования цедры лимона или апельсина, нарезанной спиралью, которую опускают в стакан, кладут несколько кубиков льда, переливают содержимое шейкера, добавляют газированную воду. Кулеры подают с соломинкой. Предварительно заготовленную спираль из цедры лимона и апельсина хранят в морозильной камере.

Рикки. Группа коктейлей, которые готовят в посуде для подачи методом билд смешиванием крепкого алкогольного напитка с соком лимона. В стакан хайбол кладут несколько кубиков льда, наливают крепкоалкогольный напиток и сок лимона, добавляют содовую или минеральную воду. Выжимают и опускают в стакан кусочек лимонной цедры. Напиток подают с соломинкой. Если в качестве основного компонента используют джин, то наполнителем является тоник.

Швеппес. В 1783 г. основатель компании Schweppes Якоб Швепп разработал промышленный метод производства газированных напитков. Первый в мире завод по производству газированной воды был открыт в Лондоне в 1792 г.

Появление напитка «Schweppes Tonik» относят к периоду британского правления в Индии. В лечебных целях британцы смешивали хинин с содовой водой, добавляли сок лимона или лайма.

В 60-х гг. XX в. компания Schweppes значительно расширила ассортимент своей продукции. Появились новые газированные напитки Bitter Lemon, Ginqer Ale, Russchian, Indian Tonic. Они стали неотъемлемой частью многих микс дринков.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru