Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия «бармен»

       

Приготовление безалкогольных коктейлей

В карту коктейлей бара наряду с алкогольными входят безалкогольные напитки. Не все гости, посещающие бар, отдают предпочтение алкогольным напиткам, некоторые из них заказывают хорошо оформленные безалкогольные коктейли.

Безалкогольные коктейли готовят на основе фруктово-ягодных и овощных соков, молока с добавлением яиц, сиропов, мороженого, фруктов, ягод, овощей. Напитки утоляют жажду, возбуждают аппетит, их употребляют на десерт. По температуре подачи различают холодные и горячие напитки. По исходному объему коктейли делятся на короткие, средние, длинные и напитки для компании. По назначению — коктейли дня, аперитивы и диджестивы. Последние могут иметь высокую энергетическую ценность.

К напиткам дня относятся эг-ноги, флипы, физы, джулепы, коблеры. К аперитивам — смешанные напитки на основе овощных и цитрусовых соков. К диджестивам — напитки с мороженым, молоком, сливками, фруктами.

Аперитивы. Их приготовляют методами шейк, бленд, билд. Все компоненты для приготовления аперитивов используют охлажденными. В качестве вкусовых добавок применяют острые и пря ные соусы, зелень.

Молочные коктейли. Молочными коктейлями называются напитки, приготовленные в блендере на основе молока с добавлением различных сиропов, соков, фруктов и ягод, не имеющих кислого вкуса. Их подают в стакане хайбол, бокалах гоблет и хайрикен безо льда с соломинкой. Если в состав напитка входят фрукты или ягоды, то ими украшают напиток.

Эг-ноги. Эти коктейли готовят в блендере смешиванием яйца с молоком с добавлением различных сиропов, фруктов, ягод и соков, не имеющих кислый вкус. Их подают в стакане хайбол, бокалах гоблет и хайрикен безо льда, с соломинкой. Напитки украшают фруктами и ягодами, входящими в их состав, или сверху посыпают тертым шоколадом.

Флипы. Эти коктейли готовят в блендере смешиванием желтка яйца с соками или молоком с добавлением различных сиропов. Подают в стаканах тумблер, хайбол с соломинкой.

Физы. Эти коктейли готовят в блендере смешиванием яичного белка с соком с добавлением различных сиропов и фруктов. Некоторые физы готовят без добавления яичного белка методом шейк. В конце приготовления в посуду подачи обязательно добавляют газированную воду. Физы с яичным белком подают в стаканах хайбол, коллинз с двумя соломинками; без белка — в бокалах хайрикен, гоблет с одной соломинкой.

Коктейли с фруктами, мороженым, сливками. Эти виды напитков готовят в блендере смешиванием соков, молока, сиропов и мороженого. Напитки подают в бокалах гоблет, хайрикен, стаканах хайбол и коллинз.

Шербеты. К этому виду коктейлей относятся восточные прохладительные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков, сиропов и фруктов. Они прозрачные и имеют цвет того вида фруктов, из которого они приготовлены. Различают легкие и густые шербеты. Фруктовая основа шербетов состоит из соков кислых фруктов, например, алычи, лимона, граната, и ягод — вишни, клюквы, клубники. Для приготовления легких шербетов в отличие от густых в качестве основного компонента используют не только фруктово-ягодные соки, но и настои трав (мяты, фенхеля, эстрагона) и семян (например базилика). В такие шербеты сахар-песок почти не добавляют, так как их употребляют в качестве аперитива, или напитка, сопровождающего мясные блюда, например гранатовый шербет. Легкие шербеты подают в бокалах и шампанских блюдцах.

Густые шербеты имеют древнюю традицию. Раньше на Востоке их называли охлажденным густым сиропом из фруктов, а теперь относят к определенному виду замороженных соков. Их приготавливают в блендере взбиванием свежевыжатых соков с мороженым или кубиками льда. В отличие от легких шербетов для густых используют соки сладких плодов — абрикосов, персиков, манго, винограда. Согласно иранской традиции каждый вид шербета должен иметь определенный цвет, например, лимонно-желтый, оранжевый, розовый или красный, зеленый, гранатово-красно-карминный. Изысканные густые фруктовые шербеты подают в стеклянных прозрачных вазочках или креманках с ложечкой.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru