Профессиональное обучение
(мобильная версия сайта tepka.ru)

Профессия «бармен»

       

Компоненты коктейлей

Компоненты, используемые для приготовления коктейлей, создают неповторимый вкус, смягчают алкогольные, кислые и сладкие ингредиенты, улучшают аромат напитков.

Основной компонент для создания любого коктейля должен содержаться в большем или меньшем объеме или в равных частях. Основной компонент должен придавать тон коктейлю, подчеркивать его основной вкус, аромат и характер, например, мягкий, приятный на вкус шот дринк (аперитив) или освежающий прохладительный лонг дринк для любого времени дня, или густой тягучий шот дринк (диджестив). В большинство рецептур коктейлей входят такие алкогольные напитки, как водка, виски, джин, ром, текила, коньяк, фруктово-ягодные бренди, ликеры, настойки, бальзамы, вина.

При создании коктейлей в качестве основного компонента могут принимать участие 1...2 или несколько напитков, отличающиеся вкусом, цветом и ароматом. Для современного коктейля не обязательно, чтобы какой-то из компонентов ощущался на вкус как основа напитка, важнее достичь сбалансированного, однородного смешивания всех ингредиентов.

По содержанию алкоголя основной компонент может быть крепкоалкогольным (от 30% об. спирта и выше), среднеалкогольным (15...25 % об. спирта), слабоалкогольным (до 15 % об. спирта) или безалкогольным.

Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) снижает остроту вкуса основного ингредиента. Его объем может быть меньше объема основного компонента или равен ему. ССК по содержанию алкоголя делится на алкогольный и без алкогольный.

К алкогольным ССК относятся фруктово-ягодные, ореховые и эмульсионные ликеры (малиновый, персиковый, банановый, «Амаретто», «Бейлиз»), виноградные вина. К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сливки.

В зависимости от состава вкусовых компонентов, входящих в ССК, их подразделяют на три группы:

  • ароматическая — сладкие настойки, наливки;
  • эмульгаторная — яйца, молоко, сливки;
  • ароматизированные ликеры («Блю Кюрасао», «Крем де Мент», «Куантро», «Адвокат»).

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитку или коктейлю сладкий, пряный или острый вкус, цвет и характерный аромат. Он используется в небольшом количестве и подразделяется на три группы:

  • сладкая — фруктово-ягодные сиропы;
  • сладко-ароматическая — ароматизированные ликеры («Шартрез», «Бенедиктин», «Егермейстер», «Галлиано»);
  • горько-ароматическая - горькие настойки, ароматизированные вина, бальзамы.

Сиропы играют большую роль в приготовлении коктейлей. Сиропом можно подсластить коктейль, придать ему оригинальный вкус, красивый цвет, а также разнообразить ассортимент напитков безалкогольными коктейлями. Сегодня поставщики предлагают более 50 наименований сиропов для баров: фруктовых, ореховых, пряных, а также безалкогольных аналогов известных ликеров.

Обычно в баре используются сиропы «Гренадин», кокосовый, сахарный, а также лимонная смесь «Сауэр микс», сиропы миндальный и из лаймов, кокосовый крем.

Гренадин. Крепкий, ярко-красный фруктовый сироп, изготавливается из сока гранатов. В зависимости от дозы он окрашивает коктейль в нежно-розовый или-ярко-красный цвет. Например, в коктейль «Текила Санрайз» («Восход солнца») его наливают в стакан хайбол поверх текилы и апельсинового сока и теплом красного цвета создают имя напитка.

Кокосовый сироп является незаменимым компонентом для приготовления латиноамериканских колад на основе белого рома и ананасового сока (экзотического коктейля «Пина Колада», а также яблочной, дынной, кофейной, клубничной и малиновой колад). Кроме кокосового, бармен может использовать другие фруктовые сиропы.

Сахарный сироп используется очень часто для приготовления коктейлей. Он является неотъемлемой частью сауэров — коктейлей на основе крепких напитков с добавлением лимонного сока («Виски сауэр», «Водка сауэр»). Сахарный сироп готовят так: в 1 л кипящей воды засыпают 1 кг сахара-песка, доводят до кипения. Густота сиропа определяется продолжительностью его варки. Сироп остужают, процеживают и переливают в стеклянные бутылки. Сироп хранят в холодильнике.

Чтобы приготовить лимонную смесь «Сауэр микс», нужно смешать 3 части свежевыжатого лимонного сока с 1 частью сахарного сиропа и добавить белки 2... 3 яиц для приготовления 1 л напитка. Все компоненты тщательно перемешать и процедить в чистую стеклянную посуду. Смесь хранят в холодильнике.

К экзотическим относятся сиропы из тропических плодов личи, папайи, киви, дынный (Melon), анисовый, банановый, а также сиропы из маракуйи, розы, фиалковый (фиолетовый), «Блю Кюрасао» (ярко-голубой), мятный (зеленый), кленовый. В европейских странах в последнее время добавляют имбирный сироп или сироп с корицей в темные сорта пива.

Миндальный сироп является безалкогольным аналогом ликера «Амаретто». Он имеет молочно-белый цвет, интенсивный аромат и вкус. Используется для приготовления экзотических коктейлей, например «Миндалевый капитан», в состав которого входят ананасовый сок, сливки, сиропы миндальный и «Гренадин», последний дает гранатовые разводы на белом фоне напитка.

Прекрасной добавкой к кофе могут служить сиропы из лесного ореха или миндаля, а также ванильный, шоколадный, к чаю — сироп шиповника.

Сиропом из лаймов подслащивают и ароматизируют коктейли.

Кокосовый крем имеет консистенцию густого крема. Он используется для экзотических коктейлей. Крем разводят кипяченой водой в соотношении 1:1, так как он очень сладкий.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru