Учебники по популярным профессиям
на asv0825.ru

Профессия «бармен»

       

Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара

К основным категориям работников бара относятся: бармен, бариста, барбэк.

Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Бармен должен быть профессионалом и знать:

  • основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
  • ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
  • правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
  • иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
  • виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
  • соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
  • правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
  • правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
  • номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Бариста — специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать:

  • историю кофе, его состав;
  • правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;
  • рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;
  • правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

  • регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;
  • четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
  • взбивать пену нужной консистенции;
  • правильно подбирать посуду для подачи напитка;
  • составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;
  • создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Английский термин Bar Back относится к месту позади барной стойки и к человеку, который должен содержать его в порядке. В небольших барах бармен также выполняет работу «бар бэка». Но в крупных заведениях большое количество заказов не оставляет бармену времени для подготовительной работы и наведения порядка. В таких барах «бар бэк» - это отдельная должность.

Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

«Бар бэк» - это часто начинающий бармен. Различные аспекты его работы следующие:

  • Он постоянно убирает и чистит стойку бара и место за баром (или отведенную ему секцию), а также все те аксессуары, которые не моют бармены, чтобы последние работали в чистоте.
  • Он проверяет уровень напитков в бутылках и в случае необходимости заменяет их новыми.
  • Он проверяет расположение бутылок на полках и следит за тем, чтобы их этикетки были чистыми и всегда видны. Он протирает их влажной тряпкой.
  • Он готовит ингредиенты для коктейлей: от сахарного сиропа до льда. Что касается фруктов, то, за исключением некоторого количества лимонов и лаймов плоды не режут заранее. Их следует только аккуратно помыть и почистить, а порежет их бармен в момент подачи.
  • Он моет и проверяет бокалы, откладывает поцарапанную, разбитую и испорченную посуду.
  • Он подчиняется бармену и делает все то, что потребуется последнему для хорошего исполнения своей работы.

«Бар бэк» - это вступительная работа перед должностью бармена. Это неблагодарный и тяжелый труд, который закаляет характер, но позволяет быстро стать барменом. Многие известные бармены начинали работать в качестве «бар бэка».

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru